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LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 8 dos de bar de 180 g
- 1 kg d'asperges blanches
- 500 g d'asperges vertes
- 8 oeufs de caille
- 1 bulbe de fenouil
- Huile de tournesol
- Sel, poivre, jus de veau, beurre, vin blanc
1. Préchauffer le four à 90 °C.
2. Laver, éplucher, blanchir les asperges et le fenouil séparément.
3. Marquer les dos de bar côté peau, ajouter des dés de fenouil, débarrasser et enfourner pendant 25 min.
Faire sauter les asperges avec un peu de beurre et d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter un peu de jus de veau.
4. Pocher les oeufs de caille.
5. Dresser le tout dans une assiette à potage.
SON AVIS
Le bar, appelé aussi 'loup' en Méditerranée, est
un poisson fin et très apprécié par les cuisiniers
car il s'adapte à de multiples recettes. Préférez
plutôt un bar de ligne qui sera moins stressé pendant la pêche et plus savoureux qu'un bar d'élevage.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
Pavé de veau rôti au fenouil, soupe d'asperges et oeuf de caille poché.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus d'originalité, travaillez un bar de ligne entier cuit sur l'arête. Une explosion de goûts !
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ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec le mouton ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Prenons en compte la finesse exceptionnelle de la chair du bar, surtout lorsqu'il s'agit d'un bar de ligne. Pour le bar seul, il faut choisir un vin blanc sec et souple. Ici, la présence d'asperges et de fenouil nous oriente sur un blanc sec, plus aromatique, légèrement marqué par des touches végétales : buis, genêt… Dans la sélection Transgourmet, je choisis le sauvignon de l'ancien monde, dans lequel sont également présents des arômes d'iris, d'acacia et quelques notes fruitées.
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Le bar
• Bar grillé flambé au Pastis 51
• Filet de bar poché au vin rouge
Le veau
• Rôti de veau aux olives
• Escalope de veau au Marsala
LE FRUIT DU MOIS
La rhubarbe
La rhubarbe est une plante potagère originaire d'Asie du Nord. Seules sont comestibles ses tiges, épaisses et croquantes, qui mesurent de 2 à 7 cm d'épaisseur, de couleur verte, rouge ou rosée. La rhubarbe atteint son maximum de saveur au printemps. Choisissez-la avec des tiges fermes et cassantes, sans tâche. La rhubarbe ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur car elle ramollit assez vite. Pour la congeler, il suffit de la peler et de la couper en morceaux. Elle peut se consommer crue, mais elle est très acide. Généralement, on la préfère cuite, en compote ou marmelade. Elle est utilisée pour la confection de gâteaux, tartes, muffins ou dans les crèmes glacées. Elle s'accommode parfaitement avec d'autres fruits, tels que les fraises ou les pommes et se marie bien avec la cannelle, le gingembre ou le citron. Elle peut également accompagner des plats salés comme la viande et le poisson.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
- Millefeuille rhubarbe et cardamome
- Compote de rhubarbe à la fraise des bois
- Crumble de rhubarbe et glace à l'amande
FOCUS
L'ASPERGE
Plante potagère, l'asperge est cultivée en 'buttes' qui permettent aux turions (pousses) de rester blancs, rosés ou violacés. Depuis quelques années, on trouve des asperges entièrement vertes ou violettes, il s'agit de nouvelles variétés. L'asperge est un légume très fragile qui se conserve 3 jours au réfrigérateur si l'on prend la précaution de l'envelopper dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. Blanchie, elle peut se garder 9 mois au congélateur. Il faut la choisir avec une tige ferme et cassante, une tête compacte de couleur vive et toujours la cuire, à l'eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommer froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Mixée elle sera délicieuse dans un potage ou un velouté. Entière ou en morceaux, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades…
L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Verte, blanche ou violette, l'asperge bénéficie à la fois d'un faible apport énergétique (25 kcal pour 100 g), et d'une haute densité nutritionnelle, notamment en vitamines du groupe B et en fibres (6 g pour 100 kcal). Les asperges violettes sont plus riches en vitamine C et en provitamine A, les asperges à pointe verte sont, elles, plus riches en vitamine B1 et B2. Les glucides sont présents à raison de 3,5 g aux 100 g en moyenne (la pointe de l'asperge étant un peu plus chargée en glucides que le reste de la tige).
Diurétiques, les asperges contiennent des substances ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies, et ceci sans risque d'excès calorique. Veillez cependant à limiter les sauces d'accompagnement qui sont plus énergétiques.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Expert
