Pour Éric Girardin, la réflexion et l’expérimentation Covid-19 dans son restaurant, La Maison des têtes à Colmar (Haut-Rhin)a commencé lors du premier confinement. La première vague du virus a été violente en Alsace et son épouse en a fait partie. Un proche a été touché par une forme très grave et évacué par TGV médicalisé. “Ça continue à évoluer, s'inquiète le chef colmarien, et on ne sait pas vers quoi. Je voulais trouver quelque chose.” Son ami Victor Vincentz, de l'entreprise alsacienne Concept Light, lui avait déjà montré un concept désinfecte les surfaces grâce à une technologie par Led UV – moins polluantes que les lampes au mercure. Ensemble, ils ont imaginé un tunnel de désinfection, désormais installé entre la cuisine et la salle.
Un tunnel de désinfection
Le principe ? Les assiettes sortent de la cuisine sur un plateau, disposé sur une table à roulettes. Celui-ci est amené par l'équipe de cuisine dans le tunnel, où se déclenche une cellule activant un système de led UV - deux fois deux secondes. Il “désinfecte le contenant et le contenu, sans l'altérer”, assure Éric Girardin. Le plateau est ensuite récupéré – après désinfection des mains bien sûr - par le personnel de salle. Au débarrassage, le processus inverse est respecté. “Il s'agit de renforcer la sécurité pour les clients, mais aussi pour les équipes. Ainsi, il n'y a pas de contact entre salle et cuisine”, confirme le chef. Le tout devait être rapide et pratique. “On est des artisans. Je ne voulais pas faire un labo dans mon établissement. Ni qu'il y ait de contraintes pour les équipes.”
Aux parois en plexiglas déjà mises en place après le premier confinement s'ajoutent films auto-décontaminants sur les poignées de portes, ainsi que sur les salières et poivrières, l’aménagement des postes de travail en cuisine, des menus à usage unique, voire ensemencés pour les reconvertir en plantes aromatiques, etc.
Le protocole soumis au ministère
L'ensemble du projet a été piloté avec Victor Vincentz et le docteur Jean-Michel Wendling, médecin strasbourgeois spécialiste en prévention et santé au travail. Le tout nécessite, selon Éric Girardin, une dizaine de milliers d'euros d'investissement maximum et, avec des aides de l'État, pourrait être mis à la portée de nombreux professionnels. Un dossier présentant le protocole a été soumis au ministère de la Santé. Difficile de savoir s'il obtiendra une réponse, mais le restaurant colmarien pourrait faire figure d'exemple. “Il ne faut pas se demander quand rouvrir mais comment”, insiste Éric Girardin.
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Publié par Pour Aletheia Press, Sophie Dungler
