Le Twix

Ingrédients pour 5 personnes

Caramel sunday's
 
- 250 g de sucre

- 50 g de chocolat

- 30 g de beurre

- 30 cl de crème

- Eau à discrétion

 

Pâte sablée

- 125 g de beurre pommade

- 60 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

- 25 g d'oeufs

- 185 g de farine

- 2,5 g de levure

- 50 g de noisettes hachées

Tube en chocolat

- 500 g de couverture à 45 °C 

Le bavarois au caramel

- 250 g de lait

- 100 g de caramel blond

- 50 g de jaune d'oeufs

- 30 g de sucre

- 20 g de gélatine

- 150 g de gélatine

Glace marbré de tournesol

- 6 litres de lait entier

- 1,33 kg de sucre

- 330 g de glucose

- 1 litre de crème liquide

- 330 g mix pour crème glacée (type Stella)

- 1 kg pâte de tournesol caramélisé / graines de tournesol caramélisées

 

Progression

 
Pour le caramel sunday's :

Prendre l'eau et le sucre, faire monter en température jusqu'à obtention d'un caramel blond. Crémer et monter au beurre. Ajouter des pistoles de chocolat noir extra bitter.

 

Pour la pâte sablée :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la gousse de vanille, ajouter l'oeuf puis la farine avec la levure et mettre les noisettes hachées.

Étaler la pâte et cuire au four à 160 °C pendant 10 min. À mi-cuisson, détailler les carrés, les mettre en forme et réserver sur une grille.

 

Pour le tube en chocolat :

Mettre au point la couverture.

Puis prendre un chablon en papier à l'aide d'un pinceau puis le recouvrir d'une fine épaisseur de couverture au point.

Mettre en forme de tube sur un cône inox et laisser prendre au froid.

 

 
Pour le bavarois au caramel :

Faire une crème anglaise au caramel et y ajouter des feuilles de gélatines.

Monter une crème en chantilly et sucrer au sucre glace et réserver au frais.

Lorsque la crème anglaise est froide, y incorporer la chantilly puis réserver.

 

 
Pour la glace marbré de tournesol :

Dans le pasteurisateur, incorporer les ingrédients dans l'ordre : lait entier à 4 ou 6 °C puis 1 kg de sucre dès 25 °C puis 330 g de sucre mélangé à 330 g de glucose dès 30 °C.

À 40 °C, intégrer la crème liquide et le mix pour crème glacée dès 50 °C.

Après pasteurisation, mélanger la préparation avec la pâte de tournesol caramélisé.

Turbiner jusqu'à obtention de la glace. Au 3/4 ajouter 5 cuillères de pâte à tartiner.

 

 

Dressage

 
D'abord, le tube farci de bavarois au caramel.

Puis le biscuit et caramel sunday's

Puis la quenelle de boule de glace sur émiettée de pâte à biscuit.

Enfin, Shiso sucre de cannes et coulis de fruits.