Du tac au tac avec... Philippe Etchebest

L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Pas vraiment, même si j’ai pris cette direction assez naturellement, je pense que c’est la cuisine qui m’a adoptée et qui me nourrit depuis 40 ans !

Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
En tant que meilleur ouvrier de France, la transmission fait partie de mes devoirs. Pour notre métier et sa pérennité, elle est essentielle, vitale et obligatoire. Nos jeunes représentent l’avenir de la profession, on se doit de leur faire passer ce que nous avons reçu, surtout en termes de valeurs et de savoir-faire.

Le plus important pour une cuisine durable ?
Le respect de la saisonnalité et de la proximité. Observer et être à l’écoute de la nature, revenir aux fondamentaux, en somme.

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Évidemment, les couteaux ! Ils sont le prolongement de la main du cuisinier. Ils sont le premier ustensile que j’ai commercialisé car pour moi, il est indispensable d’être équipé de couteaux de qualité en cuisine.

Un plat signature ?
Facile ! Depuis 1996, ma raviole de foie gras aux champignons ! Évidemment, elle a évolué au fil du temps et s’est muée en plat haute couture à Maison Nouvelle. En septembre, mon nouveau restaurant Signature ouvrira à Bordeaux sous la forme d’un comptoir à ravioles…

La meilleure façon d’être un bon manager ?
L’exemplarité, le savoir-faire, l’écoute et la responsabilisation. Il ne faut pas avoir peur de déléguer pour mieux transmettre, il faut savoir impliquer les gens dans un projet. Il n’y a pas plus grand bonheur pour moi que quand un plat sort comme je le veux et que ce n’est pas moi qui l’ai fait. La cuisine et la perception du goût, en général, sont tellement personnelles que c’est la plus belle des récompenses.

Êtes-vous proche de la nature ?
Oui, forcément tous les cuisiniers sont proches de la nature car c’est elle, unie à la main de l’homme, de l’agriculteur, du producteur, qui nous fournit de bons produits. Et sans bons produits au meilleur de leur maturité, il n’y aurait pas de bonne cuisine.

Plutôt chasse ou pêche ?
Je ne pratique ni l’un ni l’autre, néanmoins, j’ai été marqué par un voyage dans le cadre de l’émission Un chef au bout de monde : aux îles Marquises, j’ai rencontré des gens qui prélevaient simplement ce dont ils avaient besoin pour se nourrir, avec respect et sans excès. Une expérience poignante.

Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Entre six et sept heures. C’est déjà pas mal, bien qu’il faudrait peut-être plus car le sommeil est très important.

Une ville de coeur?
Bordeaux ! Elle m’a vu grandir…

Trois produits de base pour un plat ?
Du savoir-faire, du plaisir et du beurre !

Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Le bien-être au travail est une chose à laquelle nous accordons beaucoup d’importance. À Maison Nouvelle, nous proposons sept services par semaine et avons mis en place des équipes du matin et du soir au Quatrième Mur. Nos équipes ont donc deux jours de repos consécutifs. Personnellement, je suis off le dimanche et pour le reste, c’est très variable.

Un vin d’anthologie ?
J’ai la chance de goûter de très bons vins régulièrement. Pour moi, l’émotion réside avant tout dans le moment de partage et j’attache beaucoup d’importance aux conditions autour d’une dégustation… Ce n’est donc pas un seul vin en particulier pour moi.

La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Idem, pour moi il y a de bons plats à l’infini mais il s’agit surtout avec qui on les partage… Je demande toujours à nos clients s’ils ont passé un bon moment plutôt que s’ils ont aimé ce qu’ils ont mangé. Après, nous avons tous une Madeleine de Proust : à Maison Nouvelle, je revisite l’entrecôte bordelaise en mets gastronomique élaboré et je retrouve des sensations simples mais tellement gourmandes… Le pain, la moëlle…

Un rêve pour le futur ?
Avoir du temps ! Je ne suis pas un grand rêveur mais plutôt très pragmatique, j’aime réaliser mes objectifs.