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L’Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous su que vous seriez sommelière ?”
Emeline Billard-Chalumeau : Au fil des rencontres. J’ai grandi dans la restauration et je savais que je travaillerais en salle. Les sommeliers de chez Troisgros, dès mon premier stage en terminale, m’ont donné l’envie de le devenir à mon tour.
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
La transmission est primordiale. Sans nos mentors, nos vignerons, nos rencontres et l’expérience il n’y a pas de sommellerie. C’est un élément clé afin de progresser dans ce métier.
Une chose essentielle pour une viticulture durable ?
Aimer son métier de vigneron ! Avoir un amour authentique pour le vin, ses raisins, ses vignes… Aujourd’hui, on revient à la permaculture, à la limitation des produits chimiques et à une vigne saine qui produit forcément un meilleur jus.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en sommellerie ?
Mon limonadier !
Une astuce pour se démarquer en tant que sommelier ?
Proposer ce que l’on a envie de proposer, écouter ce que l’on ressent et suivre sa voie. Oser proposer des découvertes mais aussi écouter le client et répondre à ses attentes.
Un vin en France ?
La cuvée Iris de chez Jean-Pierre Robinot, un vin naturel de Loire. Ma plus belle émotion.
Un accord salé ?
L’huître à la Royale du chef Cyril Attrazic avec sa sauce historique à la réduction de bœuf et une bière brune de la Brasserie bio Alaryk à Béziers. Les côtés cacaoté, carné et iodé forment un jeu complexe et équilibré intéressant.
Un accord sucré ?
Tout simplement des fruits rouges avec un gamay léger, gourmand, fluide et aérien. Ça marche toujours.
Combien de jours de repos hebdomadaire ?
Trois jours de repos toutes les deux semaines et deux jours sur une semaine.
Un vignoble ?
Sancerre. J’ai grandi entre le pinot noir et le sauvignon, c’est mon côté cœur. J’aime aussi découvrir l’Alsace avec ses nombreux jeunes vignerons et une mosaïque de terroirs et de cépages qui ne laisse pas de place à l’ennui.
Un vin étranger ?
Un vin espagnol avec la cuvée Artificio de chez Erik Rosdahl. Une superbe bouteille à l’instant T, un joli moment de dégustation.
Une heure pour apprécier un verre de vin ?
Je dirais entre 17 et 18 heures, quand il fait encore jour et qu’il y a un temps plus calme dans la journée.
Une année exceptionnelle ?
2014, une superbe année dans l’équilibre des vins, pour moi qui suis une adepte des millésimes frais, tendus, ciselés et minéraux.
Un terroir ?
Au sens géologique du terme, j’adore les sauvignons nés sur le silex qui expriment une minéralité incomparable avec un côté pierre à fusil/ J’aime aussi les terroirs de schiste que l’on retrouve en Anjou ou encore sur le nord du Larzac.
Un rêve pour le futur ?
Que ce métier me passionne toujours autant et, avec mon mari en cuisine, peut-être un jour ouvrir notre propre établissement.
Sommellerie #dutacautac#
Publié par Julie GARNIER
