La cadence des disparitions des établissements dans les domaines des CHR est désormais bien documentée, et plus particulièrement en restauration avec plus de 20 entreprises qui raccrochent les clefs quotidiennement. Un guide a même été publié afin d’expliquer aux professionnels comment faire une fois que leur entreprise se trouve en difficulté. Si un tel ouvrage a une utilité indéniable, il pourrait sembler plus opportun de prévenir des difficultés en amont d’une situation chronique plutôt que d’essayer de proposer des soins palliatifs, voire de l’accompagnement trop tardif des derniers jours.
Tandis qu’il est difficile de pronostiquer quel sera le niveau d’activité pour l’année à venir, les derniers mois tendent à confirmer que l’exploitation pourrait être compliquée jusqu’aux futures élections de 2027 voire au-delà, en grande partie en raison de la nébulosité économique nationale et de la conjoncture internationale. Le consommateur, par sagesse, préfère arbitrer plus finement qu’auparavant à travers des réductions de dépenses et le changement de ses habitudes de consommation.
Identifier les failles de ses procédures pour mieux y remédier
L’année 2026 sera pour certains celle de la fin des remboursements des prêts garantis par l’État (PGE) pendant la crise sanitaire du Covid. Ceux-ci ont été un fardeau presque invivable pour beaucoup, avec des remboursements, à marche forcée, qui se sont révélés trop lourds. Une prolongation des périodes de remboursements aurait diminué très sensiblement les risques de défaillance, mais historiquement ceux qui décident dans leurs états-majors éloignés ignorent trop souvent les conditions de vie et de mort des fantassins dans les tranchées. Néanmoins la future trésorerie supplémentaire récupérée sera ainsi une bouffée d’oxygène très bienvenue pour nombreux chefs d’entreprise, à la seule condition, que celle-ci ne soit pas gaspillée inutilement à travers une gestion quelconque ou aléatoire. Bref il faudrait assurer sa gestion.
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode bien ancrée, dont le principe fondamental est d’identifier soi-même, pour son propre établissement, les failles de ses systèmes ou de ses procédures pour ensuite repenser ses propres méthodes, et éviter ou contrôler ses points critiques. Presque uniquement appliquée dans le domaine de l’hygiène où sa formation est obligatoire, elle n’a jamais été d’application obligatoire dans le domaine de la gestion où sa présence est vitale. En identifiant les points critiques de leur gestion et en respectant des suggestions simples, les professionnels des CHR pourraient mieux rentabiliser vos entreprises.
Appliquer la méthode PDCA : plan, do, check, act
La réussite de toute entreprise dépend de deux éléments simples mais interdépendants :
- le marketing, car il faut des clients pour générer un chiffre d’affaires adéquat ;
- la gestion, afin de s’assurer que l’argent qui rentre ne s’envole pas, de façon sournoise, par une multiplicité de petites fautes et défaillances dans la gestion au quotidien.
Le marketing est un vaste sujet qui ne sera pas traité ici. Les entrepreneurs doivent toutefois garder en tête que le produit proposé doit satisfaire le mieux possible la demande exprimée par le client. Lui proposer le produit qu’il souhaite acheter est nettement plus facile que d’essayer de lui vendre ce que vous aimeriez produire, en espérant que le client souhaiterait acheter ledit produit.
Pour la gestion, l’analyse des points critiques se déroule en quatre temps, en suivant une méthode connue sous le nom anglais ‘PDCA’ (plan, do, check, act) :
• planifier en amont, grâce à la mercuriale, aux fiches techniques, à la fixation des prix et à la programmation de la caisse ;
• l’activité proprement dite : livraison des marchandises, stockage, transformation, gaspillage, oubli de facturation, coulage, offerts ;
• le contrôle : vérification de la performance et suivi du tableau de bord ;
• la réaction : ajustements à opérer après analyse précise.
Ces moments d’analyse seront détaillés dans quatre articles à venir dans L’Hôtellerie Restauration.
Publié par Christopher TERLESKI
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