Le taux de prise

1.     Qu’est-ce que le taux de prise ?

Le taux de prise d’un produit (un plat ou une boisson) consiste à suivre sa popularité sur une période donnée.

2.     Quel est l’intérêt du taux de prise ?

Il permet de savoir quels sont les plats et les boissons choisis par les clients. C’est une mesure  de popularité.

Cette analyse va permettre de mettre en place des actions telles que :

-       suppression d’un plat qui ne rencontre pas le succès espéré,

-       augmentation du prix d’un plat, compte tenu de son succès mais d’une trop faible marge brute,

-       recherche d’une argumentation pour mieux mettre en valeur ce produit, par l’équipe de salle.

3.     Comment mesurer le taux de prise ?

Il existe deux façons de calculer le taux de prise.

La première, qui est la plus simple, n’est pas la meilleure. Il suffit de calculer le pourcentage de vente d’un produit par rapport aux autres produits.

Ainsi, si l’entreprise propose 3 entrées, chacune des entrées devrait avoir théoriquement un taux de prise de 33,33 %

Dans l’exemple suivant, la salade a un poids supérieur aux deux autres entrées sur la semaine, ce qui doit impliquer de se pencher sur ce phénomène.

En revanche, cela laisse à penser que les clients ont systématiquement pris une entrée, ce qui est de moins en moins réaliste. Les clients ont tendance à opter pour des formules plus rapides, moins onéreuses comme entrée+plat ou plat+dessert voire plat+boisson

Si ce même restaurant a servi 400 clients dans la semaine, alors le calcul et l’analyse diffèrent. Il faut prendre en compte les clients qui n’ont pas pris d'entrée.

La moitié des clients n’a pas commandé d’entrée. La salade reste toujours en position dominante dans les ventes, mais il faut s’interroger pourquoi la moitié des clients n’ont pas pris d’entrée et mettre ensuite en place des actions pour augmenter le taux de prise.

Mode de calcul à retenir :

Pour calculer le taux de prise, il faut donc diviser la quantité vendue de chaque produit par le nombre de clients servis pendant la période choisie.

Exemple pour la tourte :

60 ventes ÷ 400 clients = 15 %

4.     A quelle fréquence mesurer le taux de prise ?

L’analyse du taux de prise doit se faire à intervalle régulier. A chacun d’en décider le rythme en fonction du temps possible à consacrer à ce travail. Il peut s’agit d’une analyse hebdomadaire ou mensuelle. Une analyse par saison en fonction du rythme de changement de la carte peut également se comprendre.

5.     Quelle est la limite à l’analyse par le taux de prise ?

Si l’on peut déduire les préférences des clients, cela ne permet pas pour autant de comprendre pourquoi les clients ont opté pour ces prestations.

-       Est-ce parce qu’il s’agit du plat ou de la boisson la moins chère ?

-       Est-ce la place sur la carte ou la mise en valeur sur un écran qui pousse à faire ce choix ?

-       Est-ce que des avis clients publiés ont mis en valeur ce plat ?

D’autres facteurs peuvent aussi apparaître comme l’intitulé du plat ou la météo du jour qui incitera ou non à prendre des plats « météo-sensibles ».

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Publié par Jean-Philippe BARRET