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Les établissements figurant sur le marché de la CAHD peuvent être répartis selon deucx catégories : les établissements proposant un service à table et les établissement proposant d ela vente au comptoir. Cependant, d'autres modèles existent avec pour but d'augmenter leur chiffre d'affaires. Alors quelles solutions proposer pour les professionnels de la restauration ?
Le Click & Collect
Le Click & Collect correspond à une vente réalisée en ligne et récupérée sur place, en physique, par le client. Le paiement peut se faire en ligne ou à la réception de la commande dans le restaurant. Très utilisée pendant les confinements et lors des restrictions liées au pass sanitaire, cette méthode s’ancre dans les habitudes de consommation. De plus, ce mode de distribution dispose de l’avantage majeur du gain de temps, que ce soit pour le restaurateur ou pour le client. En effet, le client ayant déjà choisi sa commande en amont et son heure de retrait, n’aura qu’à se rendre au restaurant pour la récupérer.
La livraison
La livraison de repas s’est peu à peu installée dans le paysage de la restauration en France. Néanmoins, elle ne s’est pas durablement installée dans nos habitudes, comme l’on pouvait l’escompter pendant la crise sanitaire.
En France, deux plateformes dominent le marché : Uber Eats et Deliveroo. Être présent sur ces plateformes permet d’obtenir une visibilité maximale, en revanche il est nécessaire de calculer le coût des différentes commissions pour adapter son offre.
En effet, il faut tout d’abord prendre en compte les frais de référencement, s’élevant à environ 600€ pour Uber Eats et 300€ pour Deliveroo. Par la suite, une commission de 30% est prélevée sur chaque commande. La plupart des acteurs présents sur ces plateformes ont donc réimpactés une partie de ces commissions sur leurs prix de vente en livraison.
Il est nécessaire d’être présent sur les deux plateformes. Cela implique certes des couts supplémentaires, mais cela apporte surtout beaucoup de visibilité aux établissements. N'être présent que sur une seule plateforme ne permettra pas d'augmenter de façon conséquente le chiffre d’affaires de l’établissement.
Les Dark Kitchen
Les Dark Kitchens, également appelées « cuisines fantômes » ou « restaurants virtuels », ont récemment émergées en France grâce à un modèle économique avantageux. Ces établissements ne travaillent qu’en livraison à domicile, sans nécessiter d'espace pour accueillir des clients et en exploitant des marques déjà présentes sur le marché, ou des marques dédiées à l’exploitation en Dark Kitchen. Ces unités de production ont un modèle économique bien particulier : petites surfaces permettant de réduire le coût du loyer, réduction des frais de personnel, multiplication des offres (plusieurs marques ou types de cuisine pouvant être fabriqués dans un même lieu et ainsi attirer une plus vaste clientèle).
Pour permettre aux cuisines de dark kitchen d’exister, il faut créer une marque en communication. Cette marque doit avoir une vraie existence en marketing digital avec un storytelling, une présence sur internet, etc.
Le Food’Lab, situé à Paris, propose ainsi des laboratoires de cuisines professionnelles en location sous forme d’abonnement (Chef.fe résident, à partir de 800€ HT par mois) ou à la demande, pour venir de temps en temps. Food’Lab propose également un bistro à la location, une formule permettant par exemple de tester un concept en conditions réelles.
Le drive
Léger en termes d’investissement, le drive permet de remettre leur commande rapidement aux clients sans mettre en place un système de livraison. Aujourd’hui, le drive peut se faire sans drive, c’est-à-dire sans parcours attitré mais avec simplement des places de parkings devant l’établissement ou en double file.
Établir des partenariats
Les restaurateurs ont aujourd’hui de nouveaux moyens de distribuer, en établissant par exemple des partenariats avec d’autres acteurs. Ainsi, il est par exemple possible de proposer aux établissements hôteliers situés à proximité et ne proposant pas de restauration, une offre de plats à destination du room service, livrés quotidiennement ou hebdomadairement et remis en température sur place. Une façon de se faire connaître hors de son établissement. Il est également possible d’établir des partenariats avec des commerces de proximité, en proposant des plats préparés et conditionnés sous vide par exemple.
Les abonnements
Ces dernières années, l'abonnement est rentré dans les habitudes des Français : streaming, musique, achats en ligne, il fait désormais partie de notre quotidien.
Il offre de nombreux avantages aux consommateurs et a gagné en popularité grâce à des offres attractives et diversifiées qui répondent aux besoins de chacun.
Le marché mondial de l'abonnement (en tout genre) est en plein essor. 2,3 milliards d'abonnements ont été souscrits à travers le monde en 2021. La France se classe troisième en Europe, après l'Allemagne et le Royaume-Uni, avec 50 millions d'abonnements actifs en 2021.
Mais ce modèle peine à démarrer dans le secteur de la restauration, même si l’on voit plusieurs acteurs du marché se lancer dans les abonnements. C’est le cas de Del Arte qui se lance un pari en proposant un abonnement à 34€99 par mois, qui comprend un plat par jour sur une sélection de 7 recettes. Ainsi, Del Arte cible une clientèle étudiante ainsi que les salariés sur leur pause déjeuner. De l’autre côté, l'enseigne Prêt-à-Manger a lancé une offre d'abonnement à 25 € par mois pour cinq boissons par jour.
Publié par Bernard BOUTBOUL
