Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 3 cuisses de dinde
- 150 g de blanc de volaille
- 100 g de chair à saucisse
- 3 œufs entiers
- Graisse d'oie
- 4 courgettes
- Huile
- 1 verre de mie de pain
- 1 verre de lait
- 2 têtes d'ail + 2 gousses
- 3 feuilles d'estragon frais
- Thym, 4 épices
- Sel, poivre
- Essayez de dénerver les cuisses en tirant fortement avec
une tenaille sur les tendons blancs du genou et mettez-les au sel, poivre, ail (2 têtes
ouvertes en deux), 4 épices et thym pendant 36 h.
- Au bout de ce temps, secouez-les, posez-les sur une plaque épaisse et profonde, puis
versez dessus la graisse d'oie fondue de telle façon que les morceaux soient couverts.
Mettez à four doux (150o) après avoir lancé l'ébullition sur le feu : vous
êtes en train d'exécuter une recette de confit au four, variante de celle "au
chaudron". 1 h 30 plus tard, vous devez pouvoir enfoncer sans effort une aiguille à
brider dans la chair sans faire perler un jus rose.
C'est cuit. Sinon, remettez 1/2 h de plus.
- Ébouillantez votre pot de grès, disposez les cuisses au fond, puis couvrez-les de
graisse et ensuite d'huile.
- Le jour venu, farcissez les courgettes.
- Il ne vous reste plus qu'à dégraisser votre cuisse de dinde à la spatule sans la
réchauffer et la servir avec une courgette farcie très chaude.
zzz84
Recettes de Chefs - Plats
