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 du 25 novembre 2004 |
FOIE GRAS |
Tendances Pour satisfaire Toulousains et hommes d'affaires venus du monde entier, Yannick Delpech, chef-propriétaire de L'Amphitryon près de Toulouse et plus jeune étoilé de France 2000, cuisine ce produit du terroir de façon à la fois étonnante et savoureuse. La Maison du foie gras Rougié lui a demandé d'imaginer pour le grand public une recette de foie gras signée de son nom.
BERNADETTE GUTEL
Cuisinez le foie gras avec Yannick Delpech
 Yannick Delpech, de L'Amphitryon à Colomiers, vient de signer pour Rougié le Foie gras au madiran et épices douces. À ses côtés : Sandrine Batard, son associée. |
Tout petit, Yannick Delpech voulait être pâtissier, et il a commencé son apprentissage à Albi chez Belin, un des meilleurs chocolatiers de France. Chez Philippe Parc, en Avignon, il a participé à l'ouverture du Premier restaurant des desserts. "J'ai découvert la vraie cuisine de terroir, confie Yannick Delpech, chez Didier Oudill à Biarritz et chez Alexis Pelissou à Cahors. En 1997, je suis revenu à mon métier de pâtissier en prenant le poste de chef pâtissier à L'Amphitryon, un restaurant créé à proximité de la zone industrielle de Toulouse où se trouve l'Aérospatiale. Deux ans plus tard, la direction m'a proposé un poste de chef de cuisine, et, peu de temps après, je suis devenu propriétaire associé de cet établissement." La cuisine pleine de créativité de Yannick Delpech a tout de suite séduit ses clients, mais aussi les chroniqueurs gastronomiques. En 2000, il s'est vu récompenser d'une étoile au Guide Rouge. "Je suis ainsi devenu, dit-il avec modestie, le plus jeune étoilé de France 2000."
La touche
sucrée du pâtissier
"Fils de viticulteurs installés dans le Sud-Ouest, je travaille les produits
régionaux… mais sans barrièreS. Je ne propose donc pas de plats régionaux
traditionnels. Par contre, j'utilise par exemple le piment d'Espelette pour assaisonner
certains de mes plats, et je n'hésite pas à travailler le foie gras, mais avec du
sucré."
Sans que Yannick s'en rende véritablement
compte, son savoir-faire de pâtissier transparaît bien souvent dans sa cuisine : ses
plats s'inspirent de recettes de pâtisserie, ils sont dans l'ensemble très colorés, et
bon nombre sont salés-sucrés. Ainsi, sur le thème du foie gras, en amuse-bouche, il
propose des minicrèmes brûlées au foie gras ou des macarons au foie gras. En entrée,
il a imaginé un Foie gras de canard en trois cuissons, trois saveurs, une assiette
dégustation qui comprend un Foie gras poché au vin de madiran, un Foie gras cru bardé
de jambon de montagne et un Mi- cuit au torchon à l'ail confit. Pour préparer le Foie
gras poché au madiran, Yannick Delpech verse sur le foie gras un sirop bouillant parfumé
au madiran : le sirop cuit ainsi le foie gras, mais en surface seulement, et lui donne par
ailleurs une jolie couleur. "Pour réaliser le Foie gras cru bardé de jambon de
montagne, poursuit Yannick Delpech, j'enveloppe le foie cru dans de fines tranches
de jambon fumé, je le mets sous vide et le conserve au frais 3 jours avant de le servir.
Pour le Foie gras mi-cuit au torchon à l'ail confit, je fais confire de l'ail dans de
l'huile d'olive. Une fois qu'il est bien égoutté, je place cet ail au milieu du foie
gras, que je fais cuire au torchon dans un bouillon de canard."
Ces 3 foies gras de canard aux saveurs et aux textures
différentes sont servis accompagnés de fines tranches de pain aux raisins secs et de
quelques touches du sirop de pochage au madiran utilisé pour la réalisation du foie gras au madiran réduit en caramel. En
plat principal, la touche sucrée du pâtissier apparaît de nouveau dans le Foie gras de
canard poêlé, figues éclatées et tiges de rhubarbe aux parfums de cardamome, jus doux
amer.
Un foie gras Rougié signé Yannick
Delpech
Partenaire des chefs et de la cuisine en France, marraine de
l'Académie des Lauréats du Bocuse d'or, la maison Rougié a souhaité aller plus loin en
permettant à un chef d'exprimer sa créativité par la réalisation d'une recette à base
de foie gras, signée de son nom et commercialisée auprès du grand public. Pour
inaugurer cette nouvelle forme de partenariat, Rougié s'est tout naturellement tourné
vers Yannick Delpech, qui a imaginé le Foie gras poché au madiran et aux épices douces,
recette qui fait désormais partie de son assiette dégustation de foie gras. Ce foie est
réservé au grand public. Il est aujourd'hui distribué dans les meilleures épiceries du
monde. Voilà une forme de collaboration originale et gourmande qui permet à la maison
Rougié et à Yannick Delpech de mettre en valeur leur passion du foie gras et de
renforcer leur notoriété. < zzz44h
L'AMPHITRYON
CHEMIN DE GRAMONT · 31770 COLOMIERS
TéL. : 05 61 15 55 55 · FAX : 05 61 15 42 30
www.lamphitryon.com
| LOBES DE FOIE GRAS POCHÉ AU VIN DE
MADIRAN ET AUX ÉPICES DOUCES Une recette de Yannick Delpech, L'Amphitryon à Colomiers, pour Rougié
Pour le sirop de pochage Préparation Vin conseillé : |
Le
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