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	du 25 novembre 2004	FOIE GRAS

Recettes raffinées et originales Pour étonner et séduire vos clients, les grandes maisons du foie gras vous proposent chaque année de nouvelles recettes de foie gras, toutes plus savoureuses les unes que les autres.
BERNADETTE GUTEL

Découvrez les nouvelles saveurs du foie gras

UNE VALEUR SÛRE
LE FOIE GRAS DU CHEF LOBE DE FOIE GRAS DE CANARD ENTIER DU PÉRIGORD MI-CUIT VALETTE

Le Foie gras du chef Valette : fondant et parfumé.

Le Foie gras du chef, lobe de foie gras de canard entier du Périgord mi-cuit, produit phare de la maison Valette, est souvent récompensé au Concours général agricole. Seuls les meilleurs foies sont sélectionnés et moulés à la main par le chef cuisinier. Les lobes de foie gras entier sont ensuite cuits sous vide à basse température pour lui donner sa texture fondante et sa délicieuse saveur en bouche.
Conditionnement : en barquettes de 320 g - DLC : 6 mois à 2/4 °C zzz44h

TRÈS FESTIF
LE FOIE GRAS AU JUS DE TRUFFE MASSE

Les foies gras Masse, des plus classiques aux plus 'fooding'.

Conçu pour les fêtes de fin d'année, le Foie gras au goût de truffe Masse est un foie gras aromatisé non pas avec un alcool mais avec du jus de truffe. En renouant avec la truffe, son premier métier, la maison Masse offre ainsi aux professionnels la possibilité de proposer à leurs convives le plaisir de la truffe sans son coût exorbitant.
Conditionnement : en terrines ou lingots de 450 g - DLC : 28 jours à 0/4 °C

AU GOÛT DE FOIE GRAS FRAIS MAISON
LE FOIE GRAS DE CANARD ENTIER DU PÉRIGORD JUSTE POCHÉ MI-CUIT VALETTE

Le Foie gras juste poché mi-cuit Valette : très proche du foie gras maison.

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs plus fines ou originales et de nouveaux procédés plus perfectionnés, la maison Valette présente sa dernière innovation : le Foie gras de canard entier du Périgord juste poché mi-cuit.
Ce foie gras de canard a été juste poché dans un bouillon à basse température pour un moelleux et une saveur proches du foie gras maison. Les connaisseurs y retrouveront la saveur et le fondant des foies gras de leur grand-mère et un goût très prononcé rappelant presque le foie gras frais.
Conditionnement : sous vide - 200 g environ DLC : 2 mois à 2/4 °C

TRÈS 'FOODING'
LES LINGOTS DE FOIE GRAS MASSE

Masse, la maison du foie gras, a imaginé il y a 2, 3 ans les Lingots de foie gras. De petite taille, ces lingots donnent des minitranches, qui peuvent être ainsi servies en tapas, en présentation traiteur ou en assiettes de dégustation (possibilité de déguster plusieurs saveurs au lieu d'une tranche entière). Après les foies gras aux fruits et légumes de saison (banane/poivre de Sichuan, tomate/basilic, algues…), Masse décline les foies gras du monde avec le Foie gras britannique (menthe et orange confite), le Foie gras grec (figue), sans oublier une tradition française : le Foie gras au goût de truffe…
Conditionnement : en lingots de 500 g ou 1 kg DLC : 28 jours à 0/4 °C

SUCRÉ-SALÉ
LE FOIE GRAS D'OIE ENTIER FAÇON TATIN ROUGIÉ

Très tendance, le Foie gras entier façon Tatin Rougié.

Destinée aux amateurs de sensations, la nouvelle recette de foie gras Rougié, le Foie gras d'oie entier façon Tatin, propose le mariage du foie gras d'oie entier et de la pomme caramélisée - un mariage très tendance. Au naturel ou servi sur un lit de cresson, le Foie gras d'oie entier façon Tatin charmera par sa finesse rehaussée par la douceur fondante de la pomme. Quelques fruits rouges peuvent également s'associer à cette préparation étonnante. Pour le déguster dans les meilleures conditions, sortir le foie gras dans son emballage quelques heures avant d'être servi, le débarrasser de son emballage quelques minutes avant le tranchage, puis le trancher au dernier moment pour préserver ses couleurs et ses saveurs.
Conditionnement : en terrines de 1 kg - DLC : 1 an à 0/4 °C

AUX SAVEURS DES FRUITS D'AUTOMNE
LES FOIES GRAS TRADITION & GOURMANDISES

Le Foie gras aux châtaignes caramélisées au miel de fleurs sauvages : l'une des nouveautés Tradition & Gourmandises.

Tout en maîtrisant parfaitement l'élaboration du foie gras mi-cuit, Tradition & Gourmandises n'hésite pas à innover pour proposer des recettes particulières comme le foie gras de canard aux fruits secs ou moelleux, aux épices, aux légumes, aux morilles, aux cèpes, etc. Cette maison réalise ainsi une cinquantaine de recettes, certaines saisonnières, d'autres confidentielles, pour certains clients.
La société Tradition & Gourmandises s'est fait une spécialité de la fabrication de produits 'sur mesure' et collabore avec les chefs de nombreux établissements.
Pour la saison automne/hiver 2004, Tradition & Gourmandises propose 3 recettes originales aux saveurs du terroir : le Foie gras de canard entier mi-cuit poché au vin de Maury et raisins moelleux (en lobes d'environ 500 g), le Foie gras de canard rôti entier mi-cuit aux éclats de noix (en terrines de 500 g ou 1,5 kg) et le Foie gras de canard entier mi-cuit aux châtaignes caramélisées au miel de fleurs sauvages.
Conditionnement : en terrines de 500 g ou 1,5 kg - DLC : 28 jours à 0/4 °C

EN DIRECT DE L'AVEYRON
LE FOIE GRAS NATURE OU AUX POMMES DU MANOIR ALEXANDRE

Le Foie gras aux pommes, l'une des spécialités du Manoir Alexandre.

Le Manoir Alexandre, entreprise fondée voilà 20 ans à Espalion, en Aveyron, a d'abord été bâti autour d'une création : la Caille farcie au foie gras. Régulièrement, les produits de cette entreprise artisanale sont distingués par des récompenses. En 2004, le Foie gras de canard entier mi-cuit en bocal Le Manoir Alexandre s'est ainsi vu attribuer une médaille d'or au Concours général agricole de Paris.
Pour la restauration, Le Manoir Alexandre propose tout particulièrement la Terrine de foie gras nature mi-cuit, sous vide (DLC 30 jours) ou en barquette operculée (DLC 90 jours), la Terrine de foie gras de canard mi-cuit aux pommes, sous vide (DLC 30 jours) ou en barquette operculée (DLC 90 jours), et le Lobe de foie gras de canard mi-cuit, sous vide (DLC 30 jours). Autres spécialités à découvrir : la Caille fourrée au foie gras et le Magret de canard fourré au foie gras, à servir sur des toasts grillés ou bien en salades gourmandes et toujours accompagnés d'un gaillac ou d'un monbazillac.

Le foie gras cru surgelé : vite poêlé pour être savouré
Cuisinez le foie gras avec Yannick Delpech

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE