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	du 25 novembre 2004	FOIE GRAS

Un véritable produit-service La plupart des fournisseurs de foie gras proposent désormais du foie gras cru surgelé, en escalopes mais aussi en dés ou en brochettes.
BERNADETTE GUTEL

Le foie gras cru surgelé : vite poêlé pour être savouré

De plus en plus consommé toute l'année, le foie gras reste cependant incontournable dans les menus de fin d'année. Pour permettre aux restaurateurs de répondre très facilement aux attentes de leurs convives, les industriels du foie gras leur proposent désormais de véritables produits-services : des découpes et préparations surgelées à base de foie gras. Fini le travail complexe et fastidieux de déveinage. Finis les problèmes de stockage. Bienvenue à la créativité dans les saveurs et la présentation.
Le foie gras cru surgelé est présenté soit en lobes entiers déveinés prêts à l'emploi, soit moulé en terrine prête à cuire, soit en escalopes ou en dés à cuire sans décongélation. Ces produits séduisent de plus en plus de chefs de cuisine par leur praticité et connaissent une croissance de l'ordre de 20 % depuis leur apparition sur le marché, voilà 4 à 5 ans. Si le foie gras cru surgelé est préparé dans de bonnes conditions, sa qualité organoleptique est en effet équivalente à celle du frais, sa qualité bactériologique étant également équivalente, voire meilleure, et son taux de fonte à la cuisson équivalent, voire inférieur. zzz44h

L'APÉRO CHIC
AVEC LES MINIBROCHETTES DE FOIE GRAS CRU SURGELÉS ERNEST SOULARD

Les Minibrochettes de foie gras Ernest Soulard, pour des apéros chics ou des entrées originales.

Avec ses Minibrochettes de foie gras cru surgelées (15 g environ), Ernest Soulard révolutionne l'univers du foie gras. Surfant sur la tendance actuelle de la cuisine orientale, ces Minibrochettes sont en effet directement inspirées des brochettes japonaises. Les morceaux de foie gras sont piqués sur des takegushi (les vrais pics japonais). Le métissage et les saveurs au programme de ces Minibrochettes en feront les stars des apéros tendance. Servies en mise en bouche à l'apéritif ou en entrée, elles feront craquer vos convives.
À faire poêler encore surgelées sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes. Surgelées IQF.
Conditionnement : par 50 Minibrochettes en sac avec fermeture zippée pour en conserver toutes les qualités organoleptiques après ouverture.

TRÈS GASTRONOMIQUES ET ORIGINALES
LES BOUCHÉES ROYALES AU FOIE GRAS SURGELÉES ROUGIÉ

Les Bouchées royales au foie gras Rougié : à déguster en entrée ou en plat principal.

C'est au détour d'un voyage dans le sud de l'Europe que Jean-Paul Chevré, conseiller culinaire chez Rougié, a puisé l'inspiration nécessaire à l'élaboration de cette nouvelle recette. Les Bouchées royales au foie de canard (pièces de 45-65 g) sont composées d'une pépite de foie gras cru (25 %) roulée dans une aiguillette de canard fixée avec un pic en bois. Elles sont surgelées individuellement. Vous pouvez les proposer aussi bien en entrée (1 à 2 pièces) qu'en plat principal (3 à 4 pièces). Afin d'en garantir toutes les saveurs, laissez-les décongeler 15 à 20 minutes avant de les marquer au gril ou à la poêle, puis terminez la cuisson au four chaud (220 °C) pendant 8 à 10 minutes.
Conditionnement : en barquettes de 12 pièces, ce qui permet de les consommer au gré des envies.

TRÈS PRATIQUES
LES ESCALOPES DE FOIE CRU SURGELÉES

Les Escalopes de foie gras cru surgelées (IQF) sont un atout supplémentaire pour les chefs. Faites-les poêler quelques minutes encore surgelées et assaisonnez-les comme vous le voulez. Bien calibrées (+/- 10 g), ces escalopes permettent de présenter des portions égales pour tous, avec une épaisseur et une forme très régulières.
À découvrir chez Ernest Soulard (canard), La Maison Masse (canard et oie), Rougié…

POUR LES SALADES GOURMANDES
LES DÉS DE FOIE GRAS SURGELÉS ERNEST SOULARD

Les Dés de foie gras Ernest Soulard : idéaux pour garnir vos salades gourmandes.

Pour garnir salades gourmandes et autres mets festifs, découvrez les Dés de fois gras Ernest Soulard. Coupés à la main, ils présentent une forme assez régulière. Surgelés IQF, il suffit de les poêler sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes.
Conditionnement : en sacs de 1 kg avec fermeture zippée pour une bonne conservation des qualités organoleptiques après ouverture.

TRÈS FUN
LES PÉPITES DE FOIE GRAS CRU SURGELÉES ROUGIÉ

Les Pépites de foie gras Rougié : pour garnir une salade, une quiche, une omelette…

Après ses Escalopes de foie gras cru, Rougié propose aux restaurateurs les Pépites de foie gras de canard cru surgelées. Avec ces pépites, vous pourrez donner du relief à une salade, une omelette ou une assiette de pâtes.
Vous pourrez enrichir une quiche, une farce ou une terrine de campagne. Ces Pépites de foie gras bénéficient de la technique de surgélation élaborée par Rougié, qui assure une fonte réduite à la cuisson. Surgelées individuellement, elles sont facilement utilisables et procurent une parfaite maîtrise du coût-portion. Pour les mettre en oeuvre, il suffit de les laisser décongeler avant cuisson puis de les poêler environ 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement afin de dorer chaque face. Il est également possible de les poêler directement surgelées. Dans ce cas, il faut utiliser un feu moins fort, afin d'éviter une coloration trop rapide, et compter 8 minutes de cuisson.
Conditionnement : 2 poches de 1 kg - DLUO : 12 mois à - 18 °C.

Découvrez les nouvelles saveurs du foie gras
Cuisinez le foie gras avec Yannick Delpech

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE