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 du 2 septembre 2004 |
ACHATS |
Qualité, origine et mode de pêche
Les distributeurs de produits de la mer frais s'engagent par des marques
Pour fournir aux restaurateurs des poissons, coquillages et crustacés frais qui répondent parfaitement à leurs attentes, les distributeurs spécialistes travaillent en étroite collaboration avec des mareyeurs ou des ostréiculteurs sélectionnés. Ils commencent à s'engager sur la qualité de leur offre par des marques commerciales appliquées sur l'étiquette ou sur des pin's.
Reynaud Gastronomie, Reynaud Prestige, Reynaud
Sushi
Une offre marée fraîche bien ciblée
En activité depuis 1924 aux anciennes Halles de Paris et installé depuis 1969 à Rungis, le groupe PRF, devenu Atlantys en septembre 2004, poursuit son développement sur l'ensemble de la filière poissons pour répondre aux besoins d'une clientèle diversifiée : GMS, poissonneries et restauration.
Cette année, Reynaud Rungis, l'ex-carreau Reynaud créé aux anciennes
Halles de Paris, fête son 80e anniversaire. "Cet anniversaire, explique Eric
Achard, directeur commercial et exploitation, montre toute l'expertise du groupe
Atlantys (ex-groupe PRF) dans le domaine de la marée fraîche. La transmission de ce
savoir-faire est assurée puisque la 4e génération de dirigeants est en place."
Atlantys dispose chaque jour de plus de 1 000 produits de la mer venus du monde entier. "Pour
devenir très performant, le groupe Atlantys a rapidement mondialisé ses
approvisionnements (ou sourcing, pour les anglophones) en affirmant sa présence sur
les cinq continents. Le groupe a également mis en place une équipe d'acheteurs
spécialisés par type de produits : salmonidés, filets (empereur…), gros poissons
(cabillaud, lieu, colin…), poissons nobles (sole, barbue, saint-pierre, turbot, bar
sauvage ou d'élevage…), poissons bleus (maquereau, sardine, chinchard, lisette,
mulet, hareng, anchois…), poissons exotiques (coq rouge, vivaneau, mérou, tazard,
tilapia…), thon/espadon/marlin/requin, huîtres/coquillages, crustacés et
surgelés." C'est ainsi que le groupe Atlantys achète chaque année plus de 35
000 tonnes de produits de la mer pour satisfaire l'ensemble de sa clientèle. "Grâce
aux volumes que nous achetons, poursuit Eric Achard, nous tentons de proposer à
nos clients ce qu'ils désirent en matière de qualité, de variété et de prix.
D'ailleurs, nous prenons leurs commandes jusqu'à 2 h du matin… Et nos clients de la
région parisienne sont ainsi livrés le jour même."
Le groupe Atlantys achète des
produits de la mer dans le monde entier.
< Le groupe Atlantys : 6 départements au service de la restauration, des poissonneries et de la GMS
| Le groupe Atlantys s'est
organisé en 6 départements pour tenir compte de la segmentation de sa clientèle : • Reynaud Gastronomie offre un service
personnalisé à la restauration gastronomique et aux bancs d'écaillers. Les livraisons sont assurées par une flotte de 60 camions. |
Atlantys propose sous la marque
Reynaud Prestige toute une gamme d'huîtres sélectionnées.
Une
véritable politique de marques propres
Pour ses clients les plus exigeants,
Atlantys a décidé voici quelques années de s'engager sur la qualité de certains de ses
produits en y apposant ses propres marques. Cette politique a d'abord été appliquée
pour les huîtres. Reynaud Prestige propose sous sa marque une sélection de produits tels
que l'Authentique (spéciales), la Verte Emeraude (fines de claires), la Spéciale
normande, les Huîtres de Bretagne (eaux profondes). "Ces huîtres nous sont
fournies par des ostréiculteurs avec lesquels nous travaillons depuis de nombreuses
années, explique Eric Achard. Elles sont sélectionnés par notre acheteur
spécialiste selon un cahier des charges rigoureux." Sous sa marque Reynaud Rungis,
le groupe Atlantys propose également des poissons bleus. "Nous voulons ainsi
anoblir ces produits en offrant à nos clients des sélections haut de gamme."
Reynaud Rungis signe également toute une gamme de coquilles
Saint-Jacques sélectionnées selon un cahier des charges établi par des spécialistes.
Le Royaume des Mers
Une offre haut de gamme
Fondée voici 20 ans par Fernando Lucas, la société Le Royaume des Mers à Rungis offre à la restauration haut de gamme pêches côtières de petits bateaux et pêches à la ligne.
 Le Royaume des Mers à Rungis offre à la restauration haut de gamme des produits de la pêche côtière. |
Les crustacés proposés par Le
Royaume des Mers proviennent de producteurs sélectionnés.
La
culture des grands palaces
La majorité des approvisionnements du
Royaume des Mers provient de la petite pêche. Les poissons achetés le soir sur les
côtes sont livrés entiers le matin dans les cuisines des plus grands chefs. Cependant,
plus de 50 % des poissons destinés aux grandes brasseries ou aux restaurants-clubs des
entreprises sont filetés, et près de 15 à 20 % sont portionnés et calibrés sur
mesure. "De plus en plus de restaurants, commente Antoine Mirakoff, nous
demandent de travailler les poissons.
C'est la preuve qu'ils nous font confiance, car il est très difficile de déterminer la
fraîcheur d'un poisson lorsqu'il n'est plus entier." Et dans le laboratoire de
filetage et de découpe, Fernando Lucas a su développer au fil des années une véritable
culture client. "Les équipes du laboratoire, reprend Antoine Mirakoff, connaissent
parfaitement les habitudes de chacun de leurs clients. Ils savent que tel restaurateur
veut ses soles vidées non pelées, que tel autre les veut avec la peau noire, l'autre
avec la peau blanche… Et tout cela fonctionne très bien grâce à la fidélité et à
l'implication de notre personnel." Les liens privilégiés du Royaume des Mers avec
les nombreuses criées où l'on trouve les meilleurs poissons (Ile d'Yeu, Noirmoutier,
Port-en-Bessin, Dieppe et Erquy en saison pour les coquilles Saint-Jacques), mais aussi la
qualité des préparations, la régularité des prix et la souplesse des livraisons sont
les points forts du Royaume des Mers. "Nous avons la culture des grands palaces,
conclut Antoine Mirakoff. Comme eux, nous disons oui à chaque exigence de nos clients
et nous mettons tout en place pour les satisfaire."
Livraisons dans toute la France.
< Le groupe Le Royaume des Mers : 4 filiales au service de la restauration
| Le groupe Royaume des Mers
se compose de 4 filiales : • Le Royaume des Mers, fournisseur de la restauration haut de gamme |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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