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	du 2 septembre 2004	SAVOIR VENDRE

Cocktails

Liqueurs tendances

Marasquin, menthe, pomme verte, cacao… Liqueurs et crèmes déclinent un vaste choix de parfums. Au Fumoir à Paris, l'équipe de barmen, emmenée par Eric Chartran, nous livre quelques recettes à succès élaborées à partir de la gamme Cartron. Que du bonheur.

Sylvie Soubes

Eric Chartran (au centre) entouré de son équipe de barmen.

Eric Chartran, chef barman du Fumoir, élégant établissement parisien situé à deux pas du Louvre, confirme la tendance : les cocktails reviennent en force. En fin de journée ou de soirée. "Les gens sont aussi de plus en plus connaisseurs et s'intéressent davantage aux créations. Ce qui est beaucoup plus agréable pour nous." Le visuel a aussi beaucoup d'importance. "Il faut jouer sur les verres" et "donner une cohérence aux décorations". Les produits utilisés doivent être riches en saveurs, notamment lorsqu'il s'agit des liqueurs. "Un barman a tendance à s'approprier tel ou tel produit. Ici, pour les liqueurs, nous sommes Cartron." Quant aux jus ou purées de fruits, "nous utilisons des produits frais, que nous mixons ou pressons nous-mêmes". Le top. • zzz46n zzz46a

a L'Orgentiane Ingrédients • 3 cl de gin • Un trait de marasquin Cartron • 1/2 cl de sucre de canne liquide • 1/2 cl de Suze • 1 cl de jus de citron frais • 3 cl de jus d'ananas frais mixé • Myrtilles au naturel • Passer au shaker avec de la glace pilée. • Mettre dans un verre type tumbler. • Terminer en ajoutant une cuillerée à soupe de myrtilles et sucrer légèrement. • Décorer avec de la menthe fraîche. Ce cocktail évoque un dessert.	a Peach Julip Ingrédients • 4 cl de bourbon • 2 cl liqueur de pêche Cartron • 1 trait de sirop de sucre de canne liquide • 6 feuilles de menthe fraîche • Un quart de pêche • Piler menthe fraîche, sucre et un morceau de pêche ensemble. Les placer dans un verre et mélanger avec de la glace pilée. • Ajouter bourbon et liqueur de pêche. • Décorer avec de la menthe fraîche et une tranche de pêche.
a Before Eight Ingrédients • 1/2 cl de marasquin Cartron • 1/2 cl de sucre de canne liquide • 4 cl de vodka • 2 cuillerées à soupe de purée d'ananas • 2 cuillerées à soupe de purée d'abricots • 1 cl de liqueur de cacao brun Cartron • 1/2 cl de liqueur de menthe verte Cartron • Préparer directement au verre avec de la glace pilée. • Mettre en dernier et en vis-à-vis les purées de fruits qui seront séparées par la glace. Les laisser tomber doucement pour obtenir la verticalité des couleurs. • Décorer avec de la menthe fraîche.	a Apple Martin Ingrédients • 1,5 cl de liqueur de pomme verte Cartron • 4 cl de gin ou de vodka Ce cocktail s'inspire du Dry. • Préparer directement au verre (verre à pied). • Décorer avec des tranches de pomme verte. • A la place de l'olive, prendre une boule de pomme verte sur pique, avec une cerise au marasquin.
a Raspberry Cobler Ingrédients • 6 framboises • Citron vert et citron jaune • 1 trait de jus de citron • 1 trait de sirop de sucre • 2,5 cl de crème de framboise Cartron • Finir au vin rouge (beaujolais frais) • Préparer dans un verre à vin. Mettre de la glace pilée puis les framboises. • Ecraser légèrement et ajouter les autres ingrédients. • Ajouter deux quartiers de citrons vert et jaune dans le verre. • Décorer avec un petit quartier de citron vert et une cerise au marasquin sur pique.	a Angelo Ingrédients • 3 cl de gin • Un trait de sucre de canne liquide • 1 cl de jus d'ananas frais • 1 cl de jus d'abricots frais • 1/2 cl de crème de cassis Cartron • 1 trait de Dubonnet • Préparer directement au verre (type verre à cocktail) sur de la glace pilée.
a Delaume en Rhum Ingrédients • 3 cl de rhum • Un trait de sucre de canne liquide • 2 cl d'ananas frais • 2 cl de jus de pamplemousse • 1/2 cl de caramel liquide • 1/2 cl de marasquin Cartron • Un trait de Picon • Préparer directement au verre avec des cubes de glace. • Décorer avec une tranche d'orange et de citron sur pique avec cerise au marasquin. zzz46a	a Toffee Apple Ingrédients • 7,5 cl de liqueur de caramel Cartron • 2,5 cl de liqueur de pomme verte Cartron • 2,5 cl de calvados • Un trait de jus de citron pressé • Terminer au jus de pomme fraîchement pressé • Préparer directement au verre (type gros verre ballon).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE