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	du 10 juin 2004	CONCEPT

Spuntino à Reims

Epicerie, cafétéria et bar à vin à l'italienne

Spuntino, c'est un lieu multiple, situé place Royale, ouvert 6 jours sur 7 à une clientèle diversifiée.

Lydie Anastassion

Spuntino, dans le centre-ville de Reims, propose 12 vins au verre sur une carte qui compte 250 références.

En italien, spuntino signifie 'casse-croûte', 'mauvais sandwich'. Avec Pascal Foucher, Spuntino gagne ses lettres de noblesse. En effet, le propriétaire de Fossati, le traiteur italien de Reims, a ouvert une cafétéria-épicerie-bar à vin, un pied-à-terre en centre-ville pour faire goûter directement à ses clients ses produits italiens. Et ceci tout au long de la journée. Prima colazione dès 8 heures, restauration rapide avec service à table rapide (10 minutes entre la prise de commande et le service) le midi, salon de thé dans l'après-midi et aperitivo au bar à vin le soir.
Pas de cuisine au Spuntino. Réalisés dans le laboratoire de Fossati, les plats sont présentés derrière un comptoir vitré. Salades de légumes, de pâtes, carpaccio, assiettes de pâtes, panini, focaccias, la carte s'articule autour de grands thèmes.
A noter : un plat du jour (9,90 e) qui varie tous les... deux jours. Bœuf à la napolitaine, Coq à la toscane, Travers de porc au marsala. Et aussi des assiettes de charcuterie, de fromages, de jambons, proposées en entrée ou en plat mais aussi en demi-portions pour accompagner un verre de vin. A venir : des cafés gourmands servis avec des biscuits italiens aux amandes et au citron.

Antipasti
"Les 90 % de la carte sont fixes, ce qui veut dire qu'un produit de chaque thème est modifié toutes les semaines", explique Pascal Foucher, qui a finalement supprimé les formules mises en place lors du lancement. Sauf celle de l'aperitivo italiano proposée deux fois par mois, le mercredi. Une offre à 10 e pour un verre et un buffet à volonté, 7 e pour un second verre et 5 e pour un troisième. Le patron est clair : on vient ici prendre un apéritif avant d'aller manger soit chez des amis, soit ailleurs. Fermeture à 21 h 30 en semaine, à 22 heures le samedi. Au programme : une sélection de 12 vins au verre (parmi les 250 références que contient la carte) accompagnés d'antipasti à tartiner, de charcuterie, de fromages ou de jambon.
38 % de l'activité sont réalisés par le bar, 50 % par la restauration, le reste par l'épicerie. Sur 10 bouteilles de vin consommées sur place, une demi-bouteille est achetée tout de suite, soit une sur trois jours. Avec les beaux jours, la terrasse de 60 places assises sous les parasols vert amande devrait faire grimper la moyenne de 75 couverts par jour à 120. "Nous avions visé un CA de 427 000 e HT pour la première année, mais nous serons finalement à 533 000 e HT", se félicite le patron, qui a embauché 3 personnes à temps complet, 3 étudiants à 20 heures, un plongeur à 20 heures, sans compter un cuisinier et un apprenti basés dans les cuisines de Fossati. <

En chiffres
a Ticket moyen : 14 e
a Travaux : 230 000 e
a Capacité : 62 placesassises + 60 en terrasse
a Pas de porte : 30 000 e
a CA objectif : 533 000 e HT

Spuntino 5, place Royale 51100 Reims Tél. : 03 26 87 09 52 - Fax : 03 26 87 73 78 Fossati 4, place Jules Ferry 51100 Reims Tél. : 03 26 47 73 60 - Fax : 03 26 40 26 77 www.fossati.fr

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