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	du 10 juin 2004	CONCEPT

Petit-déjeuner - Déjeuner - Salon de thé (Paris XVIIe)

dS café

La formule salon de thé prend le pas sur le restorapide sandwicherie-saladerie du midi.Des plages horaires plus gourmandes en ticketsqui s'étalent du petit-déjeuner au salon de thé.

Une belle façade qui va offrir une vingtaine de places en terrasse.

Naissance il y a presque 5 mois. Objectifs déjà dépassés. Un bel établissement en lieu et place d'un magasin de chaussures pour enfants, un micro-marché peut-être trop spécialisé. Démarrage le 5 janvier dernier sans publicité ni relations publiques.
Avantages de ce concept, se plaît à dire David Banet, consultant, spécialiste en immobilier commercial (chaîne de magasins) : "Faire de la qualité sans besoin d'extraction, sans cuisine et sans spécialiste en cuisine."
Complétant l'équipe, Sandra, son épouse, qui rêvait d'un salon de thé, ayant opéré pendant deux ans dans un salon de thé à Paris. David et Sandra, cela donnera l'enseigne de l'établissement : dS café.
Pendant les 4 mois de travaux (un investissement de 150 000 e en agencements et travaux), Sandra prenait bonne note des enseignements de l'école de pâtisserie Lenôtre.
Quant au beau-frère, Jacques Aubin, il se préparait à devenir manager de l'unité après avoir bien connu le prêt-à-porter et tenu pendant quelques années une location-gérance en restauration dans la région parisienne.

La qualité avant tout
Et puisqu'il n'y a pas de vraie cuisine, il faut miser sur la qualité à toute heure de la journée. Bien évidemment, les pâtisseries et desserts sont faits maison : mousse au chocolat, cake, quatre-quarts, moelleux au chocolat et sa crème anglaise...
Qualité des produits sélectionnés : tartines de pain Poilâne (Lionel), thés Mariage Frères, saumon fumé de Norvège tranché à la main, viande des Grisons suisse, mozzarella d'origine, bagels de qualité trouvés avec grande difficulté, ou bien encore jus de fruits de fabrication artisanale (Alain Milliart)...
Pas de cuisine : l'offre quand même variée se simplifie d'elle-même et s'étale sur la journée. Ouverture 7/7 j de 8 h 30 à 18 h 30, ce qui n'a rien à voir avec le resto du midi qui range son balai à 15 h. Le concept salon de thé prend son envol.
Le petit déjeuner à 9 e offre un jus d'oranges pressées, café, thé ou chocolat chaud, tartine Poilâne beurre et confiture ou cake maison au choix.
Pour le déjeuner trois offres : tartine de pain Poilâne, assiettes gourmandes et bagels. De nombreuses déclinaisons dans chaque catégorie.
Et la formule à 11,50 e, réalisée avec des produits nobles et chers. "Aujourd'hui, le consommateur a envie de manger différemment, plus rapidement, avec un plat, un dessert et un café... c'est pourquoi nous avons étudié cette proposition, qui plaît bien", dit David Banet.
Tartines au choix, plus d'une dizaine, avec salade verte et salade de pommes de terre, dessert au choix (mousse au chocolat, fromage blanc, compote de pommes) et expresso (illy).
Avec le pain toasté (de 7 e à 9 e), tomate, mozzarella, parme, grison, poulet, roast-beef, tarama, saumon, thon, saint-marcellin, chèvre frais, courgettes, légumes grillés, foie gras.
En assiettes gourmandes, une douzaine au choix, (de 9,50 e à 14,50 e) avec des compositions de produits de grande qualité.
Cinq sortes de garnitures de bagels (de 10,50 e à 13,50 e) : italien, parme, norvégien, new-yorkais et japonais (carpaccio de thon fumé, crème fraîche, salade verte et coleslaw).
Desserts maison (de 4,50 e à 6 e), un grand choix de boissons chaudes et de mélanges de thés Mariage Frères (4,50 e).

50 places bien espacées, décor mastic et wengé, exposition de peintres contemporains.

75 places confortableset service à table
L'établissement offre une cinquantaine de places assises (60 m2) plus une vingtaine en terrasse. Un décor tendance avec des couleurs naturelles. La présence du bois (wengé) contraste avec le teint 'mastic' des murs, qui exposent en permanence des artistes contemporains.
Les premières œuvres étaient signées dS, les initiales de l'artiste Déborah Sportés.
Les tables sont bien espacées pour le confort des clients.
Un ticket moyen de 16 e, hors formule à 11,50 e qui ne s'applique pas le samedi et le dimanche.
Après 5 mois d'ouverture, le chiffre d'affaires prévisionnel, en avance sur les estimations s'élèverait à 450 000 e.
La répartition des plages horaires donnerait 5 à 10 % pour le petit-déjeuner, 70 % pour le déjeuner et 15 à 20 % pour le salon de thé, sans compter la vente à emporter de bagels, un produit qui s'y prête bien.
Une équipe bien soudée qui au coup de feu du midi comporte 3 personnes en 'cuisine', 1 au bar et 3 en salle.
Il est peut-être un peu trop tôt pour prévoir l'évolution du concept, mais pourquoi pas une autre unité dans un quartier branché, Saint-Germain, par exemple ? <

dS Café
25, avenue Niel
75017 Paris
Tél. : 01 40 55 02 02

Service à table des assiettes gourmandes et des tartines de pain Poilâne, huile d'olive de rigueur.

En chiffres
a Investissement : 150 000 e
a 60 m² + 20 en sous-sol
a 75 places assises dont 20 en terrasse
a Ouverture 7j/7 de 8h30 à 18h30
a Formule à 11,50 e
a Ticket moyen 16 e

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