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	de mai 2004	MICHELIN

Marc Meneau L'Espérance [Saint-Père-en-Vézelay - 89]

"Vivre mieux"

Françoise et Marc Meneau peuvent être satisfaits : L'Espérance a retrouvé son troisième macaron.

Les époux Meneau ont aménagé L'Espérance dans une vielle demeure.

Le 5 mars 2004, L'Espérance a rouvert ses portes après un break hivernal, nanti d'une nouvelle troisième étoile. Couronné d'un troisième macaron en 1983, le restaurant avait été rétrogradé ensuite en 1999. 21 ans après, le briefing du chef Marc Meneau à son équipe était forcément différent. "Grâce à cela, nous allons essayer de vivre mieux, de faire moins de couverts pour toujours aller vers plus de qualité", résume le cuisinier, qui ajoute : "Avec ma femme, nous avons été sur leur dos pendant 5 ans, très exigeants. Maintenant, nous allons être sages et pondérés." De ces 5 ans de travail acharné, Marc Meneau conserve deux bons souvenirs de fraternité. Des souvenirs de lettres, plus précisément. La première écrite par Christian Millau au guide, la seconde émanant de 'Jacques-André Charial des Baux de Provence'.
"Quand on perd une étoile, on est malheureux. On perd tous ses réflexes. On murmurait que du fait de mon âge, j'étais plus ou moins foutu et que je ne retrouverais jamais la note maximale. Eh bien si, c'est possible. Celui qui veut remonter la pente peut le faire même après 30 ans de carrière. L'âge n'a pas d'importance, la preuve", poursuit-il. Et de fustiger sur sa lancée les critiques "qui ne construisent rien", à ne pas confondre avec les "chroniqueurs, qui relatent une émotion".
A L'Espérance, le repas commence au salon. Moquette verte aux motifs de lierre, piano recouvert de mousses vertes, baies vitrées donnant sur le jardin. Françoise Meneau, la maîtresse de maison, prend les choses en main. Ce jour-là, elle porte un tailleur bleu et un chemisier coloré. Une apparence plutôt frêle, mais trompeuse. D'emblée, elle affiche ses positions : les polémiques autour du guide Michelin la font bondir. "C'est nul de remettre le guide en question. Que ceux qui disent qu'ils n'ont pas besoin des étoiles les refusent." A L'Espérance, on est aussi chez Françoise Meneau.

Lecture
Ensuite, on passe en salle. Toujours ouverte sur l'extérieur. Une partie a été aménagée au-dessus de la petite rivière qui coule le long du jardin, le Val Poirier. De source non officielle, tous les stagiaires y seraient 'tombés' au moment de leur départ. Foie gras au naturel et carotte de foie gras de canard confite au cumin, pigeon et homard en cocotte, gâteau aux pommes, la cuisine est précise. Le chef dit l'avoir apprise dans les livres. "La lecture permet toutes les fantaisies. Je bâtis mes recettes soit sur une histoire, soit sur un théorème des produits. Par exemple, le mariage des olives avec les truffes : les deux poussent dans le même pays et mûrissent au même moment, pourquoi ne pas les associer ? Servies en gelée d'eau de mer, les huîtres restent dans leur milieu naturel. Quant au pigeon au homard, il s'apparente au poulet à la marengo de Napoléon. A mon avis, tous les essais ont déjà été faits."
La carte propose trois menus : l'Anniversaire, le Classique et la Collection. Qualifié de "cuisine de tradition", le second est servi en 5 services : Amusettes ; Carotte confite de foie gras parfumée au cumin ; Coquilles de Saint-Jacques et citron confit ; Suprêmes de pigeon grillés à la béarnaise ; Chips de pommes de terre farcies d'herbes ; Fromages du moment ; Plaque fine et chocolat et pralin, sorbet cacao, tasse de chocolat glacé suivi de petits-fours et de confiseries. Tendance créative, en revanche, pour la Collection : Amusettes ; Consommé d'Arenberg ; Sardines macérées au citron, caviar et crème de navet ; Saint-Jacques au naturel et betterave rouge ; Tourte d'asperges au foie gras, vinaigrette à l'huile de noisette ; Homard rôti sur purée soubise, oignon confit ; Agneau de lait des Pyrénées à la moelle, persil truffé ; fromages ; citron de Menton, sorbet basilic, tartelette pamplemousse, petits fours et confiseries.
L'avenir de la cuisine ? "Les processus de production vont nous amener à repenser ce que nous allons servir aux clients. Pour l'instant, les gens nous font confiance. Mais avec l'exigence croissante de traçabilité, nous allons vraiment devoir nous spécialiser dans les produits d'exception", commente le chef, avant d'ajouter un dernier coup de griffe : "Je souhaite que les cuisiniers soient davantage unis. Cela éviterait la surenchère dans les investissements et favoriserait une meilleure ambiance entre nous. Les clients sont parfois choqués du climat qui règne dans notre univers." Et pour conclure : "Croire que l'on est meilleur qu'un autre, c'est faux. On excelle dans le genre que l'on a." <
Lydie Anastassion zzz22i

L'Espérance
89450 Saint-Père-en-Vézelay
Tél. : 03 86 33 39 10 - Fax : 03 86 26 15 33
www.marc-meneau-esperance.com

Couverts
25 000 à 28 000 par an
Effectif
45 à 58 personnes selon la saison

Turbotin poché au lait

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