TURBOTIN POCHÉ AU LAIT Recette de Marc Meneau, L'Espérance, Saint-Père-en-Vézelay (89)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 pièces de turbotin de 1,2 kg chacune
Éléments de cuisson :
- 1 demi-litre de lait
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- 1 oignon coupé en 2 piqué de 2 clous de girofle
Éléments de la sauce :
- 20 g d'échalote hachée
- 3 g de poivre concassé
- 1 jus de citron
- Girofle pulvérisé
- 2 cl de jus de cuisson de turbotin
- 3 cl de vin blanc
- 150 g de beurre
- Sel, poivre
- 2 jaunes d'oeufs
Éléments de la garniture :
- 300 g d'épinards
- Sel, poivre
- 20 g de beurre
- Zeste de citron confit
Éléments de préparation des zestes de citron :
- 1 citron
- 100 g de sucre
- 1 dl d'eau

Recette

Préparation des turbotins
- Ébarder, vider, laver et sécher les turbotins. Frotter chaque turbotin de gros sel et réserver. Dans une turbotière, disposer l'oignon piqué, le bouquet garni, ajouter le lait et juste assez d'eau pour permettre l'immersion complète des turbotins. Saler et poivrer, porter à ébullition. Réserver couvert au chaud.
Préparation de la sauce
- Dans une sauteuse moyenne, chauffer et fondre doucement le beurre. Enlever en écumant soigneusement la partie crémeuse de la surface. Maintenir à température.
- Dans une autre sauteuse, réduire l'échalote et le vin blanc à consistance sirupeuse. Refroidir. Ajouter les jaunes, 2 cl d'eau, et émulsionner sur feu doux en fouettant vivement jusqu'à consistance d'une masse bien ferme.
- Ajouter petit à petit le beurre décanté en émulsionnant toujours vivement. Ne pas mettre le dépôt de beurre fixé au fond de la sauteuse.
- Saler et poivrer cette sauce, ajouter le jus de citron, le girofle pulvérisé et 2 cl de cuisson du turbotin. Tenir au chaud.
Préparation des zestes et des citrons confits
- Zester le citron à l'aide d'un couteau économe. Émincer en fine julienne. Blanchir les zestes 3 fois de suite en les rafraîchissant après chaque ébullition. Les cuire avec le sucre et l'eau. Après ébullition, les retirer du feu et les laisser refroidir. Recommencer 4 fois l'opération, les zestes sont alors confits.
Finition et présentation
- Pocher 22 mn les turbotins dans le lait de cuisson frémissant. Cuire les épinards vivement dans un fond de beurre noisette, saler et poivrer. Disposer les turbotins dans un grand plat. Disposer dessus les demi-oignons, le bouquet garni et, autour, les épinards en branche sur lesquels on dispose quelques zestes confits. Servir la sauce dans une saucière. zzz84

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