Actualités

	de mai 2004	À LIRE

Encyclopédie culinaire du XXIe siècle de Marc Veyrat

Tradition et créations

Dans son Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, c'est toute sa passion que Marc Veyrat veut transmettre à ceux qui s'intéressent à la cuisine française.
"La cuisine du XXIe siècle, explique-t-il, est un mariage d'amour entre la nature et les cultures universelles, sans oublier ses racines. Cuisiner, c'est aussi raconter l'histoire d'un homme, d'un lieu, d'une philosophie." Dans son encyclopédie, il raconte ainsi son histoire, son désir de cuisiner autrement, de façon créative, et en s'inspirant beaucoup de la nature. C'est ce qui l'a conduit, dans ses créations, à utiliser sans modération le bouillon de légumes, mais aussi des liants ou des gélifiants végétaux comme les feuilles de violettes sauvages, l'agar-agar ou les racines de guimauve.
Le tome I de cette encyclopédie, intitulé Mes débuts, retrace le parcours de Marc Veyrat et présente les recettes traditionnelles à partir desquelles il a développé son style. Dans le tome II, Marc Veyrat dévoile sa philosophie créatrice et ses créations. Le tome III, L'Herbier sauvage, montre en photos et en quelques lignes toutes les plantes que Marc Veyrat aime introduire dans sa cuisine. Cette Encyclopédie culinaire du XXIe siècle est une bonne illustration de l'évolution de la cuisine française par un chef poète, plein de talent et de génie. zzz82 zzz84

Bouillon de mondeuse, glaçon de pensée des montagnes, coulis de myrtilles

4 Ingrédients pour 4 personnes
1 jaune d'œuf, 20 cl de lait demi-écrémé, 100 g de micri, 50 g de fleurs de pensée des montagnes, 1 cl de sirop à 30 °B
Bouillon de mondeuse :
40 cl de mondeuse, 10 cl de porton, 5 g de romarin frais, 5 g de graines de lavande, 5 g de sauge fraîche, 5 g de graines de cardamome
Coulis de myrtilles : 20 g de myrtilles, 5 cl de bouillon de légumes, 10 g de sucre semoule, 1 yaourt
Dressage : 4 fleurs de pensée

4 Réalisation
a Glaçons de pensée
Blanchir le jaune d'œuf dans un cul-de-poule en fouettant activement pendant 1 mn. Incorporer le lait chaud et le micri. Bien mélanger. Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à 80 °C, pendant 5 mn, en mélangeant avec une spatule. Hors du feu, laisser reposer pendant 5 mn, puis plonger les fleurs de pensée des montagnes. Mixer et laisser infuser à couvert pendant 10 mn. Filtrer. Ajouter le sirop à 30 °B. Laisser refroidir. Verser le mélange dans un bol à PacoJet. Réserver 1 h au congélateur. Remplir une poche jetable (sans douille) et garnir 4 moules de 1,5 cm de côté. Réserver au congélateur 20 mn.
a Bouillon de mondeuse
Dans une casserole, mettre à bouillir la mondeuse. Flamber 2 mn. Ajouter le porto, le sucre, les herbes hachées et la cardamome écrasée. Hors du feu, laisser infuser à couvert pendant 1 h. Filtrer. Refroidir et garder à température ambiante.
a Coulis de myrtilles
Confire les myrtilles, pendant 20 mn, sur feu doux dans le bouillon de légumes avec le sucre. Mélanger à la spatule. Laisser refroidir. Verser dans un bol de Thermomix. Ajouter le yaourt et faire tourner à froid, vitesse 6 pendant 4 mn. Filtrer. Remplir une burette. Garder au frais 30 mn.
a Dressage
Taguer le bord des assiettes creuses avec le coulis de myrtilles, puis verser le bouillon de mondeuse tiède et déposer au centre le glaçon de pensée.
Décorer avec les fleurs de pensée sauvage.

Encyclopédie culinaire du XXIe siècle de Marc Veyrat aux Editions Phileas Fogg

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts