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	de mai 2004	À LIRE

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse

Retrouvez les grandes recettes françaises

Alain Ducasse a eu l'idée de réaliser son Grand Livre de Cuisine pour rendre hommage aux recettes de nos 'Mères' légendaires dont les 'bons petits plats' évoquent simplicité et générosité. "Avec mes chefs, David Rathgeber et David Bellin, et sous l'œil bienveillant de Jean-François Piège, explique Alain Ducasse, nous avons imaginé de revisiter les 400 grandes recettes françaises de nos traditions, de notre terroir.
Et pour leur donner une touche contemporaine, nous avons décidé de les représenter visuellement de façon très innovante. Ce Grand Livre de Cuisine est donc un mélange du passé et du présent." Pour les visuels, Alain Ducasse a fait appel à la photographe Mathilde de l'Ecotais, qui a choisi un angle résolument moderne et décalé en contraste avec l'origine des plats, à l'image de ce que bon nombre de restaurateurs proposent aujourd'hui à leur carte, où les grands classiques s'allient au snacking. zzz82 z

Club sandwich

4 Ingrédients pour 1 personne
5 tranches de pain de mie, 2 tomates, 3 œufs, 100 g de blanc de volaille cuit, 10 cl de mayonnaise, 1 cœur de sucrine, 4 tranches de bacon, 2 olives noires, chips de légumes, 1 aubergine, 1 carotte, 1 courgette, 1 betterave crue, 1 pomme de terre violette, 3 g de sucre, 3 g de fleur de sel, 3 g de poivre du moulin

4 Préparation
a Préparation des chips de légumes
Peler la carotte, la betterave et la pomme de terre. Les laver et les essuyer.
Laver l'aubergine et la courgette, ôter les extrémités. Tailler tous les légumes le plus finement possible à la mandoline. Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, enduire les tranches de légumes d'huile d'olive. Les parsemer de sucre, de fleur de sel et de poivre. Recouvrir de papier sulfurisé et d'une plaque à pâtisserie.
Laisser dans une étuve à 40 °C pendant 4 heures.
a Préparation de la garniture du Club sandwich
Préchauffer le four à 140 °C. Oter la peau du bacon. Déposer les tranches sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Recouvrir de papier sulfurisé et d'une autre plaque à pâtisserie. Enfourner et laisser sécher à 120 °C pendant 30 minutes. Faire cuire les œufs pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir et les écaler. Hacher séparément le blanc et le jaune des œufs durs. Mélanger les blancs au tiers de la mayonnaise. Mélanger les jaunes au deuxième tiers de la mayonnaise. Tailler en chiffonnade les premières feuilles du cœur de sucrine et les mélanger au reste de la mayonnaise. Réserver le reste de la sucrine. Emincer le blanc de volaille en fines tranches et l'ajouter au mélange de sucrine et de mayonnaise. Monder les tomates et les épépiner. Les tailler en dés. Parer les tranches de pain de mie et les toaster.
a Montage du Club sandwich
Monter le Club sandwich de la façon suivante : 1 tranche de pain de mie (bas du sandwich), dés de tomate, 1 tranche de pain de mie, jaune d'œuf haché à la mayonnaise, 1 tranche de pain de mie, sucrine et blanc de poulet à la mayonnaise, 1 tranche de pain de mie, blanc d'œuf haché mélangé à la mayonnaise, 1 tranche de pain de mie, bacon croustillant (haut du sandwich).
a Finition et présentation
Présenter le Club sandwich sur une assiette avec le reste du cœur de sucrine, les olives noires et les chips de légumes. zz84

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasseaux éditions d'Alain Ducasse

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