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	de mai 2004	MICHELIN

Thierry Schwartz Le Bistro des Saveurs [Obernai - 67]

Savoureuse étoile

C'est le temps du bonheur à Obernai, où Hélène et Thierry Schwartz savourent leur réussite. Avec modestie et avec le souci constant de satisfaire une clientèle désormais fidélisée.

Thierry Schwartz : "Je veux que les clients viennent chercher ici ce qu'ils ne peuvent pas trouver ailleurs."

Certains jours, Oscar rechigne un peu à filer chez sa nourrice. Il aime bien roder en cuisine ou dans la salle du Bistro des Saveurs qui occupe l'essentiel du temps de ses parents. Mais, à 4 ans à peine, il comprend aussi que sa place n'est pas tout à fait là, en plein service, quand on refuse parfois du monde !
Hélène et Thierry Schwartz sont heureux. "Travailler à deux est un épanouissement", dit-elle. Fille de restaurateurs de la Haute-Marne, elle a toujours su qu'elle suivrait la voie familiale et épouserait un cuisinier. Né en Alsace dans une famille où l'on sait ce que bien manger veut dire, il n'a pas davantage douté que sa trajectoire le mènerait un jour en cuisine.
L'école hôtelière de Strasbourg pour débuter, Joël Robuchon pour étape marquante, le Domaine du Mont d'Arbois pour une première place de chef : rectiligne. 18 mois chez Jamin, puis avenue Raymond Poincaré avec Frédéric Anton, Eric Bouchenoire, Benoît Guichard : l'expérience l'a marqué à jamais. "C'était la Légion étrangère", s'amuse Thierry en faisant allusion au rythme et à la dureté du travail au sein de l'école Robuchon. Mais une formidable formation qui porte ses fruits des années après. "C'est une vraie ouverture sur le métier et, ensuite, le simple nom sur un CV possède un effet magique", reconnaît-il volontiers. "Au Domaine du Mont d'Arbois, où j'ai débuté chef de partie, j'ai très vite pris mes responsabilités avec 150 couverts par service. Je savais déjà que je m'installerais un jour, et je m'étais promis de le faire avant mon trentième anniversaire", explique-t-il.

Rigueur et gestion
Rencontrée à Megève, Hélène savait donc à quoi s'en tenir et n'a pas hésité un seul instant lorsque l'homme de sa vie l'a invitée à venir en Alsace. "Chez Joël Robuchon, j'ai découvert la rigueur technique et l'importance d'aller plus loin en laissant s'exprimer sa personnalité. En travaillant à Megève, j'ai beaucoup appris auprès d'Alexandre Faix, le directeur du Domaine, qui m'a fait découvrir la rigueur de la gestion, l'importance des rapports humains. Et je savais bien qu'en Alsace, il existait un fort potentiel de clientèle", dit le chef.
Le voilà donc à Obernai, où le père, architecte, a découvert un établissement à vendre : figure du village, Thérèse veut céder Le Bœuf Rouge, un bistro avec plats du jour. L'affaire conclue, la famille s'active à redonner son lustre à cette maison de plus de 450 ans qui ouvre ses portes le 15 octobre 2002 et se voit couronnée par le guide Michelin 16 mois plus tard avec une entrée étoilée dans le guide 2004.
"Nous l'avons appris la veille de la réouverture après 15 jours de congés. Au début, on est sur un petit nuage... dont il faut pourtant descendre", disent en chœur les parents d'Oscar.
Avec une cuisine néoclassique du terroir "revue et corrigée" suffisamment originale pour étonner la clientèle, Thierry Schwartz a misé juste. "Je veux qu'ils viennent chercher ici ce qu'ils ne peuvent pas trouver ailleurs", se justifie-t-il. "A 15 minutes de Strasbourg et au cœur d'un pôle d'affaires, avec la proximité du Luxembourg, de la Belgique et de la Suisse, il y a de grandes possibilités." L'étoile devrait le confirmer ! <
Jean-François Mesplède zzz22i

Le Bistro des Saveurs
35, rue de Sélestat
67210 Obernai
Tél. : 03 88 49 90 41 - Fax : 03 88 49 90 51

Investissements
135 000 e (HT - non-immobilier)
Couverts
20
Capacité
35 places
Ticket moyen
58 e
Prix menus
38 e
CA 2003
320 000 e (HT)
Effectif
7 personnes

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