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	de mai 2004	MICHELIN

Christophe Scherpereel L'Esplanade [Lille - 59]

Le vin et le fourneau

Associé au sommelier et jeune homme d'affaires Anthony Chevallier, Christophe Scherpereel, dans sa seconde affaire, monte
sur le podium.

Christophe Scherpereel, du Cheval Blanc à l'Esplanade.

Le Guide Rouge connaissait déjà Christophe Scherpereel, 30 ans, pour sa première et très petite affaire, Le Cheval Blanc à Wattignies (59). Du moins est-ce ainsi qu'il explique le succès une bonne année seulement après l'ouverture en septembre 2002. Le talent au fourneau était déjà là, mais rien n'aurait été possible sans la rencontre avec Anthony Chevallier, 30 ans aussi, sommelier propriétaire de La Part des Anges, rue de la Monnaie dans le vieux Lille. Tous deux croient en l'avenir du marché lillois. En décembre 2001, Anthony Chevallier négocie la reprise du Cardinal, murs, fonds et stock de bouteilles, sur l'Esplanade, entre le vieux Lille et la Citadelle. Il recherche une table de qualité pour mettre en valeur sa cave et compléter ainsi par le haut son activité de bar à vins. Ils se connaissent et se respectent déjà.
Après l'école hôtelière d'Orchies (59) avec M. Leroy, professeur de cuisine, il effectua ses stages d'études chez Bernard Loiseau, Lea Linster, Robert Bardot, et au Sheraton de Bruxelles. Il est commis à la Tour d'Argent, au Bristol, fait son service national au palais de l'Elysée, devient second à l'ambassade de Grande-Bretagne avant d'ouvrir à Wattignies sa propre affaire. Il y décroche un 14 au GaultMillau et est immédiatement référencé au Michelin. 

Une vraie brigade
L'Esplanade trouve vite sa clientèle. Les clients du Cheval Blanc suivent, les amateurs de vin affluent, et Christophe Scherpereel, mieux équipé et accompagné d'une vraie brigade, peut évoluer comme il le souhaitait. Le charme du décor séduit, à base de boiseries sans chichis et d'un délicat coup de pinceau. Le salon, cigares et liqueurs au rez-de-chaussée, pousse aussi aux liquides. Les inspecteurs du Michelin passent peu de temps après l'ouverture. Ils demandent à voir la cave tant la carte des vins semble irréelle, et reconnaissent le chef, comme le sommelier associé. Christophe Scherpereel a déjà réalisé une partie de son rêve, progresser grâce à une très solide équipe en cuisine. Son second, Michel Reutenauer, a déjà les épaules d'un chef. Un chef pâtissier et polyvalent, Gregory Burgeat, 2 chefs de partie, et soit 1 commis, soit 1 stagiaire, enfin 3 plongeurs complètent la brigade. Anthony Chevallier, malgré ses autres activités, reste très proche de la salle, traitée par 7 professionnels, dont Hélène Scherpereel, responsable de salle, et 1 sommelier. Il y a de l'ambition dans l'air, et de la prise de risque. Christophe Scherpereel assure ses classiques, qui se vendent bien. Il aimerait aussi imposer ses petites folies personnelles à base de produits moins nobles, comme ce Carrelet avec une sauce au lard et des salsifis, ou des Maquereaux marinés servis avec une compote d'oignons, des Pommes à sa manière et un caviar de harengs. C'est plus difficile. Il faut parfois renoncer. Il aime la difficulté, jusqu'au point où la clientèle l'accepte. L'échec économique est interdit. Mais la gloire et la fête de l'étoile arrivent à point nommé. "Nous n'arrivions pas à y croire. Mais tout de suite, la fréquentation a augmenté, les gens nous ont regardés autrement. Pour eux, l'étoile justifie le prix", constate le chef lillois. <
Alain Simoneau zzz22i

L'Esplanade
84, façade de l'Esplanade
59800 Lille
Tél. : 03 20 06 58 58 - Fax : 03 20 39 52 09

Investissements
183 000 e dans le fonds
230 000 e en travaux
260 000 e en bouteilles
Couverts
35
Capacité
40 places
Ticket moyen
100 e
Prix menus
Menu du marché 30 e, menu plaisir 45 e, menu les yeux fermés 65 e.
CA 2003
1,07 Me TTC
Effectif
14 personnes

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