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	de mai 2004	MICHELIN

Michel Trama Les Loges de l'Aubergade [Puymirol - 47]

L'étoile qui fait rajeunir

Rien ne le prédestinait à faire de la cuisine. Et pourtant, Michel Trama décroche sa troisième étoile. Qui est aussi celle de sa femme, Maryse, et de toute son équipe.

"C'est une jolie histoire que nous avons construite avec ma femme, Maryse. Rien ne me prédestinait à faire de la cuisine", précise Michel Trama.

A 57 ans sur son état civil, Michel Trama dit en afficher... 40. La recette de jouvence ? Une 3e étoile arrivée "enfin" et qui le rajeunit selon lui de 10 ans... et encore 7 ans de bonus, gagnés grâce à la rénovation de son restaurant il y a environ 3 ans. "Aujourd'hui, j'ai un beau jouet, et je me devais de suivre ce bel outil de travail qui oblige à davantage de rigueur. J'aimais cette région, ce métier, et je les aime encore plus avec cette récompense. Cette 3e étoile est la concrétisation sur le papier de tout notre travail, et c'est aussi celle de nos clients", précise-t-il.
Le chef dit faire la cuisine à la tête du client. Son sixième sens. "Je passe en salle et je jauge à qui j'ai affaire. Il faut percevoir les envies des clients, leurs motivations, leur porte-monnaie, pour répondre le plus précisément possible à leurs attentes. Grâce à cela, j'ai déjà gagné au moins 50 % de leur adhésion à ma cuisine. Ensuite, à moi de faire en sorte de leur donner une émotion, et cela, c'est le 7e sens du cuisinier", poursuit-il. Ce jour-là, trois couples sont attablés dans la salle de restaurant décorée par Jacques Garcia façon Renaissance. Des Cornets de cabillaud et de saumon à la chantilly de moutarde arrivent sur l'une des tables. A déguster comme des cornets de glace, avec les mains. Tout comme la Sucette au foie gras enrobée de noisettes, présentée peu après à d'autres convives. Ou encore les cristallines de légumes ou de fruits. "On prend les cristallines avec ses mains, elle se brisent et ça fait du bruit", résume le chef.

Exercices de style
Les cristallines, ce sont de fines tranches de fruits ou de légumes pochées dans leur sirop et cristallisées ensuite au four. Des pétales que l'on retrouve comme des accents aigus sur toute la carte : le Cep sur le Hamburger de foie gras, la courgette sur la Variation de légumes du printemps, les quartiers de pommes du Dessert à la pomme verte. Quant à la Poire Belle-Hélène NV (Nouvelle Version), c'est une Poire Belle-Hélène classique servie avec des.... cristallines de poire. "Les cristallines, je les ai créées il y a 20 ans. On les découvre aujourd'hui parce que la 3e étoile nous place sous les projecteurs", commente le chef.
Dans la cuisine, baptisée l'Atelier, Michel Trama multiplie les exercices de style. "Je lance une idée, je les laisse faire." Exemple d'exercice : désosser un pigeon et le présenter de façon moins classique que d'habitude. "Si ça ne fonctionne pas, pas de commentaire", ajoute-t-il. Son style ? "Sans sacrifier le goût des produits, j'essaye de ne pas faire comme les autres."
A la carte, les Toujours voisinent avec les Et encore, plus créatifs. D'un côté, la Pressée de poireaux à la vinaigrette de truffe, l'Assiette de légumes à la fleur de sel, les Lasagnes de homard au fumet de truffe, le Canard aux parfums du Maroc, pot-au-feu de canard, le Pigeonneau rôti aux épices. De l'autre côté, la brandade de morue 'Nouvelle Version', le Decrescendo du "vrai" chocolat... "La création est issue de la clientèle qui ne regarde pas la carte et qui s'en remet complètement au cuisinier pour ce qu'elle va manger. A moi de bien doser", commente Michel Trama. Rêveur, il glisse : "C'est une jolie histoire que nous avons construite avec ma femme, Maryse. Rien ne me prédestinait à faire de la cuisine."
Le chef, autodidacte, a commencé comme serveur dans une pizzeria à Paris. Par nécessité. Un peu plus tard, il prend une petite gérance. Un jour, son chef est absent. Michel Trama entre en cuisine. "Ç'a a été comme un coup de foudre. Le côté 'alchimie' m'a plu. Comment faire qu'un produit cru dégage autant de goût une fois cuit ?" Le nouveau cuisinier se plonge dans les livres, recettes, chefs, tout y passe. "Ensuite, j'ai fait une synthèse." Fin 1978, le couple décide de quitter Paris et le Coup de Pouce, son petit bistrot. Direction le sud. Les deux premières années à Puymerol sont très dures. "Personne ne nous connaissait. Et puis, une fois que nous avons été cités dans les guides, tout a démarré." En 1981, l'Aubergade décroche une première étoile au guide Michelin, puis une seconde en 1983. 1989 : le restaurant s'agrandit d'un hôtel, Les Loges de l'Aubergade. Les travaux de réaménagement total des salles du restaurant, été et hiver, et le déplacement des cuisines se sont achevés fin 2001. <
Lydie Anastassion zzz22i

Les Loges de l'Aubergade
52, rue Royale
47270 Puymirol
Tél. : 05 53 95 31 46 - Fax : 05 53 95 33 80
www.aubergade.com

Capacité
60 places
Ticket moyen
150 e
Prix menus
66 e, 76 e, 140 e
Effectif
12 personnes en cuisine, une dizaine en salle

Le hamburger de foie gras aux cèpes et au Ketcep

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