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LE HAMBURGER DE FOIE GRAS AUX CÈPES ET AU KETCEPMichel Trama |
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de foie gras de canard
- 4 gros cèpes
- 2 pommes de terre de 70 g
- Quantité suffisante de graisse de canard
- Sel, poivre
Ketcep :
- 3 gros cèpes
- 20 cl de vinaigre de vin vieux
- Graisse de canard, sel, poivre
Ketcep :
- Éplucher et laver sous le robinet les 3 cèpes, les tailler en gros dés et les faire
sauter dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse de canard pendant 5 minutes.
Déglacer avec 20 cl de vinaigre, faire réduire presque à sec, mettre à chaud dans
un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une crème. Refroidir et mettre dans une petite
bouteille. Utiliser ce Ketcep pour accompagner le hamburger.
Hamburger :
- Éplucher les pommes de terre, tailler des tranches de 1,5 cm d'épaisseur et les faire
confire dans la graisse de canard pendant 15 minutes. Eplucher et laver sous le robinet
les 4 cèpes restants. Séparer les queues des têtes, tailler les queues en petits cubes
et les faire poêler dans
la graisse de canard, bien assaisonner, faire poêler également des têtes de cèpes dans
de la graisse
de canard, bien assaisonner. Faire poêler les tranches de foie gras de canard, bien
assaisonnées, croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur.
Montage :
- Dans chaque assiette, mettre une tranche de pomme de terre confite, mettre dessus les
petits dés de queues de cèpes, ensuite une tranche de foie gras poêlé et terminer avec
une tête de cèpe. Servir avec le Ketcep. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
