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	de mai 2004	MICHELIN

Eric Samson Restaurant L'Imaginaire [Terrasson - 24]

"Il m'a fallu m'adapter"

En moins de deux ans, Eric Samson a ramené l'étoile à L'Imaginaire. Pour le nouveau chef propriétaire, déjà distingué par le Michelin en 2001, cette récompense permet d'envisager l'avenir avec sérénité.

"L'estampille Michelin a rassuré les clients. C'était comme si soudain, ils avaient compris ce qu'il y avait dans l'assiette !", explique Eric Samson.

Quand l'ancien chef propriétaire Pierre Bertanet l'a appelé pour lui annoncer : "l'étoile est arrivée", Eric Samson n'a eu qu'une pensée : "Je sauve mon affaire !" "Même si j'avais progressé, il me fallait poursuivre sur ma lancée." Celui qui avait déjà été couronné par Michelin en 2001, alors qu'il était chef au Château de Courcelles, n'a pas revécu cette émotion qui vous submerge lors des toutes premières fois. Non, désormais, la situation est quelque peu différente. Le Breton transplanté dans le Périgord Noir est désormais maître chez lui, depuis ce mois de mai 2002 où il a acheté, avec son épouse Delphine, le restaurant L'Imaginaire - qui avait perdu son étoile - une maison en pierres apparentes pleine de charme située aux portes des Jardins de l'Imaginaire à Terrasson, un haut lieu touristique.
Le nom même de l'établissement semblait taillé pour lui. L'homme de 35 ans à l'allure juvénile est un voyageur dans l'âme. "Je pense que tous les Bretons sont des voyageurs, explique ce natif de Dinard. Et si j'ai toujours voulu être cuisinier, c'est précisément pour cette liberté que le métier procure." Effectivement, il a voyagé. Apprentissage à L'Altaïr à Dinard auprès Patrick Leménager, puis Deauville au sein du groupe Barrière. Sa vie professionnelle se décline ensuite 11 années durant en saisons et en Relais & Châteaux. Suisse, Crête, Canada, Caraïbes, mais aussi la France, L'hôtel des Neiges de Henri Benoit à Courchevel... et la "maison attendue" celle de Roellinger à Cancale. En mai 1998, un nouveau challenge l'attend lorsqu'il accepte de diriger les cuisines du prestigieux Château de Courcelles. Tout est à faire, et en moins de 3 ans, l'étoile est là.

Challenge, trouver une cuisine consensuelle
Un an plus tard, Eric désormais marié - son épouse officiait à Courcelles - décide de s'installer. Une petite annonce le conduit à L'Imaginaire. "Les 8 premiers mois furent très durs. Et d'expliquer : Passer derrière un étoilé, je ne le referai plus. En outre je n'étais pas de la région. J'étais un inconnu. Je cumulais donc les handicaps."
Eric Samson a changé maintes et maintes fois la carte avant de comprendre ce que voulait la clientèle à 70 % locale. Celui qui aime la cuisine d'auteur peu conformiste a dû combattre sa vraie nature ! "Le pur classique terroir, je ne savais pas faire", confie ce créatif dans l'âme, adepte des jus courts et des épices. Il a fini par trouver la formule magique. "Désormais je pèse mes mots pour présenter les plats à la carte. Ici, il faut rester simple. En revanche je me fais plaisir dans la présentation de l'assiette." Les plats leaders sont le foie gras, les langoustines, le Brochet préparé truffé en petits boudins, champignons des bois et cappuccino d'écrevisses. Ou encore l'incontournable pied de cochon qu'il interprète de mille façons.
Depuis la précieuse étoile, L'Imaginaire voit revenir les anciens clients de la maison qui avaient déserté : "L'estampille Michelin les a rassurés. C'était comme si soudain, ils avaient compris ce qu'il y avait dans l'assiette !"
Confiant dans l'avenir, Eric songe désormais à créer au-dessus du restaurant un hôtel de charme de 7 chambres 3 étoiles. Les travaux débuteront en septembre prochain pour une ouverture programmée en mars 2005. < zzz22i
Brigitte Ducasse

L'Imaginaire
Place du Foirail
24120 Terrasson-Villedieu
Tél. : 05 53 51 37 27 - Fax : 05 53 51 60 37
Ouvert du mardi midi au dimanche midi

Investissements
200 000 e ( uniquement le fonds de commerce)
Couverts
45 (50/50 entre midi et soir) servis en moyenne par jour
Capacité
55 places
Ticket moyen
55 e
Prix menus
Formules de 24 à 42 e
Menu Dégustation 49 e
Accords mets et vins 72 e
CA 2003
550 000 e
Effectif
8 personnes (avec le chef)

Salade de radis blanc au thon rouge mi-cuit parfumé à l’huile de sésame
Les boudins de brochet truffés, beurre mousseux d'écrevisses, oignons caramélisés et champignons sauvages
Dos de cabillaud poêlé sur une émulsion de pommes de terre au lait d’ail
La fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas en écume de lait de coco

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