Pour 4 personnes :
- 600 g filet de cabillaud
- 800 g pommes de terre BF15 ou rattes
- 1/2 l lait
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 botte ciboulette
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Nettoyez 600 g de pommes de terre mais sans
les épluchées puis les cuire dans une eau frémissante et salée.
Au moment venu, les épluchées puis à l’aide d’une fourchette les écrasées
en y incorporant l’huile d’olive, l’échalote ciselée, la ciboulette, le
sel et poivre.
Pour la sauce, se munir d’un siphon. Cuire le restant des pommes de terre
préalablement épluchées dans le lait avec les gousses d’ail. Une fois cuites,
mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement et passez au gros chinois. Versez le
liquide dans le siphon, y mettre la cartouche de gaz et réservez au chaud (bain
marie).Dans une poêle anti-adhésive et avec un peu d’huile d’olive, cuire le
filet de cabillaud en faisant attention qu’il soit bien cuit.
Dressage : dans une assiette creuse, dressez dans un cercle (diamètre 10 cm) les
pommes de terre écrasées à la fourchette, poser joliment le dos de cabillaud, passez 30
secondes au four puis à l’aide du siphon dressez tout autour l’émulsion de
pommes de terre au lait d’ail. zzz84
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