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	de mai 2004	MICHELIN

Christophe Pacheco Aux Armes de France [Corbeil-Essonne - 91]

En place !

C'est au tour de l'Essonne de briller au guide Michelin. Natacha et Christophe Pacheco en sont les ambassadeurs.

"Nous avions comme objectif de décrocher une étoile, mais pas si rapidement", reconnaissent Natacha et Christophe Pacheco.

Ce n'est pas un bond de 40 à 70 couverts par jour qui va faire peur à Christophe et Natacha Pacheco. "On est en place", annoncent-ils en chœur. D'un côté, la salle à manger abrite 65 couverts tandis que de l'autre, le salon peut en accueillir 15. Ouverte sur le hall d'entrée, la cuisine est flambant neuve avec ses parties froides et chaudes bien définies. Un investissement de plus de 20 500 e auquel le chef tenait lors de leur installation, en juin 2000. Le couple a également fait rénover le salon de direction tout en blanc, situé à l'avant du restaurant, le haut de la façade du côté de la route nationale, acheté de la nouvelle vaisselle et... travaillé !
"Nous avions comme objectif de décrocher une étoile, mais pas si rapidement", reconnaissent-ils. Et pour mieux faire face à l'augmentation d'activité due à la première étoile, ils ont embauché 2 personnes, l'une en salle, l'autre en cuisine, portant à 17 salariés l'effectif total, sans compter 2 apprentis et un préapprenti. Autre nouveau venu, juste avant le macaron : Laurent Blanchot, maître d'hôtel, un ancien du Carré des Feuillants qui souhaitait travailler près de chez lui.  

Deux menus
Aux Armes de France, le ticket moyen est de 75 e. Le chef propose deux menus. Le Menu du Marché, qui, servi au dîner et au déjeuner, est à 33 e. Au programme : Quenelle de sandre soufflée, royale d'épinards coraillée et crème mousseuse d'écrevisses à l'estragon, par exemple, en entrée, suivie d'un Boudin noir en brioche façon pain perdu au foie gras et chutney de pommes aux oignons relevées au vinaigre de cidre, puis d'une Farandole de desserts. Vendu 51 e ou 75 e avec un verre de vin à chaque plat, le Menu dégustation est servi en 5 services : une entrée froide, une autre chaude, un poisson, une viande et un dessert, que le chef pioche dans sa carte. Exemple : Frivolité de saumon, œuf mollet (sa spécialité), Dos de cabillaud épais confit à l'huile d'olive, Suprême de poulet fermier clouté au foie gras, Moelleux au chocolat en chaud et froid avec un sorbet à la fraise des bois.
Agé de 33 ans, Christophe Pacheco, doté d'un CAP, a fait ses classes au restaurant Jamin avec Joël Robuchon, au Prince de Galles avenue George V, puis à La Closerie des Lilas. Lauréat du trophée national de Cuisine et de Pâtisserie en 2000, il a été éliminé lors de la dernière demi-finale des MOF en 2003.
En salle depuis environ un an, après plusieurs stages de formation à l'école Ferrandi à Paris, Natacha s'est découvert une passion pour les vins qu'elle compte bien officialiser cette année par une mention complémentaire sommellerie qu'elle prépare à Etiolle. L'ancienne chasseuse de tête renoue en partie avec son premier métier via des réunions mensuelles à la chambre de commerce et d'industrie de l'Essonne pour réfléchir à la mise en place d'une cellule de recrutement départementale destinée à la restauration. <
Lydie Anastassion zzz22i

Aux Armes de France
1, boulevard Jean Jaurès (sur N7)
91100 Corbeil-Essonne
Tél. : 01 64 96 24 04 - Fax : 01 60 88 04 00
auxarmesdefrance@wanadoo.fr

Couverts
45 en moyenne par jour
Capacité
65 places + 10 (salon)
Ticket moyen
75 e
Prix menus
33 à 55 e
Effectif
17 personnes

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