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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Michel Delrieu Le Saint-Clément [Arpajon - 91]

Alliance Sud-Auvergne

Joëlle et Jean-Michel Delrieu se sont installés à Arpajon il y a 5 ans.

Joëlle et Jean-Michel Delrieu désiraient une affaire à eux.

Façade néoclassique", indique le guide Michelin. Pour le coup, le bâtiment qui abrite le restaurant étoilé tranche singulièrement avec le style auberge. Un hall imposant au sol recouvert de marbre, une salle à manger d'une capacité de 80 couverts, des cuisines plus que spacieuses. Le tout sous une hauteur de plafond appréciable. Sans compter le patio intérieur et la terrasse ombragée pour l'été, et les 800 m2 du jardin, dont une partie est dévolue aux herbes du chef, Jean-Michel Delrieu. "Le restaurant fait 600 m2 en tout", commente Joëlle Delrieu dans un accent du Sud. "J'ai eu du mal à m'y faire, poursuit-elle, et puis nous avons réaménagé l'endroit progressivement." Très brune, tout de blanc vêtue, c'est la Marseillaise, la maîtresse de maison bien décidée à expliquer les produits aux convives - elle brandit un classeur de fournisseurs pour chaque département - mais qui n'hésite pas à s'effacer au profit du maître d'hôtel, Roger Lafon, dit "Monsieur Roger", quand les questions se font plus techniques pour le vin. "Je m'occupe de la gestion, j'adore le contact avec les clients. Et je suis passionnée par les produits régionaux." Sa signature se trouve sur les plateaux de mignardises accompagnant le café : des confiseries de Haute-Provence, des caramels faits maison, des sablés de Nancy...

De l'Océan aux Alpes
Le chef, lui, est auvergnat. "Je suis tous les produits de saison. Et ce n'est pas chez moi que vous mangerez des fraises ou des cerises en hiver, s'exclame-t-il. Je cherche à avoir le meilleur produit au plus juste prix. Je fais une cuisine du sud de la France au sens large, de l'océan aux Alpes." Le couple propose deux menus : le premier, à 34 e, est servi du mardi au vendredi, au déjeuner et au dîner. Au programme : Marbré de beaufort aux endives et jambon cru, œuf poché et petite verdure pour l'entrée, Navarin d'agneau et ses légumes printaniers pour suivre, et dessert. Vendu 42 e, le second menu comprend l'une des spécialités du chef : les Crêpes de homard breton gratinées servies avec une sauce américaine, puis des filets de rougets à la tapenade et purée aillée. A noter, deux desserts créés maison : l'Amoroso, de fines couches de craquant au chocolat, de crème légère au café et meringue, "hyperléger" selon la patronne, et le Dugesclin, une génoise avec une crème au beurre au praliné, une ganache et une crème au chocolat. "Je vais profiter de cette étoile pour mettre en avant des suggestions du marché, selon les arrivages. La clientèle du déjeuner est très demandeuse de ce genre de propositions", explique le chef, qui annonce un nombre maximum de 60 couverts par service.

La belle cuisine
Fils et petit-fils d'hôteliers installés à Polminhac, près d'Aurillac, Jean-Michel Delrieu a découvert son métier dans la cuisine familiale. Apprentissage au Grand Hôtel Saint-Pierre à Aurillac, des saisons au village, il choisit de prendre la route. Direction le mess de la marine nationale, où il découvre la 'belle' cuisine, puis le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Avant de partir pour la Corse. Retour sur Paris en 1978, puis départ pour la région de Marseille, où, avec Joëlle, ils travaillent une dizaine d'années. 1992 : ils prennent en location-gérance l'Auberge de Beauregard située dans la zone industrielle de Courtaboeuf dans l'Essonne. "Ça marchait super bien, mais on voulait une affaire à nous", résument-ils.
C'est chose faite. "Tous les ans, nous avons fait des modifications. Nous avons tout redécoré, placé une porte en verre coulissante entre la salle et l'entrée", précise le chef. L'année 2004 s'annonce chargée : installation de la salle de séminaire en bas, et réaménagement du salon. <
Lydie Anastassion zzz22i

Le Saint Clément
16, avenue Hoche
91290 Arpajon
Tél. : 01 64 90 21 01 - Fax : 01 60 83 32 67
le-saint-clement@wanadoo.fr - www.lesaintclement.com

Investissements
533 571 e
Couverts
50
Capacité
80 places
Ticket moyen
60 e
Prix menus
34 et 42 e
CA 2003
762 245 e
Effectif
6 personnes en cuisine, 5 en salle

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