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	de décembre 2003	ACHATS

La Côte Bleue à Bouzigues

Le savoir-faire d'Yves Lasnes

Au restaurant La Côte Bleue à Bouzigues, la cuisine d'Yves Lasnes, respectueuse des produits, attire les amateurs d'huîtres, de moules de Bouzigues et de poissons de la Méditerranée.

Yves Lasnes, chef du restaurant La Côte Bleue à Bouzigues propose diverses spécialités à base d'huîtres et de moules de Bouzigues.

Yves Lasnes est chef du restaurant La Côte Bleue à Bouzigues depuis 6 ans, mais il a "42 ans de cuisine derrière lui". "Originaire des Pays-de-la-Loire, confie-t-il, je suis tout de suite descendu vers le Sud, car j'aime la cuisine méditerranéenne et cuisiner les produits de la mer. A La Côte Bleue, je suis ravi car je ne travaille que du poisson frais et sauvage que j'achète à la criée, et bien sûr les huîtres et les moules La Côte Bleue produites par M. Jean-Claude Archimbeau, également propriétaire du lieu." A La Côte Bleue, les amateurs d'huîtres de Bouzigues n'hésitent pas à consommer lors du même repas, huîtres crues et spécialités d'huîtres cuisinées. "J'aime bien cuisiner les huîtres de la lagune, explique Yves Lasnes, parce qu'elles sont de forme et de grosseur bien régulières et que leur goût délicat se marie avec de multiples saveurs."

Des recettes pour chaque saison
"Les huîtres peuvent être cuisinées de fort nombreuses façons, poursuit-il. Gratinées, poêlées, frites, grillées. Dans ce cas, elles doivent être pochées auparavant". Yves Lasnes les fait pocher dans leur eau, en démarrant à froid et veille à ce que la température ne dépasse pas 50 à 55° C maximum. Sinon, les huîtres se recroquevillent, durcissent et perdent de leur goût. Dans ses recettes d'huîtres gratinées, il dépose au fond de la coquille des légumes de saison et du terroir, sautés ou braisés à l'huile d'olive (asperges du Languedoc, artichauts violets, blettes, épinards, pois gourmands...), ou bien de la tapenade ou encore du pélardon des Cévennes. Après avoir ajouté l'huître pochée, il recouvre le tout d'un sabayon. "Un sabayon au citron ou un sabayon légèrement anisé avec de la badiane ou un alcool anisé, explique-t-il, conviennent très bien. Cependant, pour renforcer l'esprit 'terroir', je parfume parfois mon sabayon avec du Noilly Prat dry de Marseillan. Ce produit de notre tradition met parfaitement en valeur la saveur des huîtres et des moules de Bouzigues." Yves Lasnes n'hésite pas à marier les huîtres avec des olives et de l'huile d'olive. Sa recette des Huîtres gratinées à la tapenade (tapenade, huître plus sauce hollandaise ou mousseline crémée) est fort appréciée. Pour les fêtes de fin d'année, il offrira à ses clients en amuse-bouche des Huîtres gratinées au sabayon champagne sur un lit d'épinards. "Il faut dans toutes ces recettes, résume-t-il, rester sur des saveurs suaves et douces pour ne pas éteindre celles des huîtres."

Pleines d'originalité
Yves Lasnes aime également travailler les huîtres de façon moins classique. En hiver, par exemple, il propose une crème de potiron décorée d'une mousse d'huître montée en cappuccino. En été, il prépare des tartares d'huîtres et saumon et des huîtres en gelée. Les huîtres et les moules entrent également dans la composition de certains plats principaux. Une de ses recettes les plus sophistiquées est le Dos de loup en duxelles de coquillages. "Pour cette recette, raconte-t-il, je prépare une duxelles composée de 1/3 de chair d'huîtres, 1/3 de chair de moules et 1/3 de champignons et aromatisée d'herbes hachées. Je recouvre le poisson de cette duxelles et je le fais rôtir. Je le sers accompagné de ravioles aux herbes". En pleine saison, réputée par sa bonne cuisine et la fraîcheur de ses huîtres, moules et autres coquillages, La Côte Bleue accueille 80 à 90 convives par service. "Je ne veux pas faire plus de couverts, explique Yves Lasnes, car au-delà, je ne pourrais plus assurer la qualité de mes prestations. Or ici, nous cherchons à valoriser au mieux les produits de la lagune de Thau pour le plaisir de notre clientèle". <zzz44h

Quelques recettes

Huîtres de Bouzigues gratinées au sabayon sur une fricassée d'artichauts à l'estragon Ingrédients pour 4 personnes - 24 huîtres de Bouzigues grosses - 8/10 petits artichauts violets - 2 échalotes finement hachées - 1 citron confit au sel - 4 œufs - 6 cl de Noilly Prat dry - 300 g de beurre clarifié - sel et poivre du moulin - 5 cl d'huile d'olive - 1 botte d'estragon haché. Préparation a Emincer finement les fonds d'artichauts. Les faire sauter à l'huile d'olive. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les échalotes ciselées. Saler légèrement. Poivrer. Saupoudrer d'estragon haché. Egoutter. Réserver. a Monter au bain-marie les jaunes d'œufs additionnés du jus d'1/2 citron, de Noilly, d'une cuillerée d'eau et de sel. Ajouter le beurre clarifié. En fin de réalisation, ajouter le zeste du citron confit, haché finement. a Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50/55° C. Laver et sécher les coquilles. a Garnir les fonds des coquilles avec la fricassée d'artichauts. Ajouter les huîtres pochées bien égouttées. Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Dresser sur un lit de gros sel. zzz84

Beignets d'huîtres et moules de Bouzigues, compotée de blettes au pélardon des Cévennes Ingrédients pour 4 personnes - 24 huîtres de Bouzigues - 1 kg de moules de Bouzigues - 1 pélardon pas trop fait - 250 g de champignons - 2 échalotes - 10 cl de crème fleurette - 6 feuilles de brick - 1 kg de blettes - 1 dl de vin blanc - 40 g de beurre - 3 œufs - 150 g de chapelure - 1 L d'huile d'arachide - 1 L de fonds blanc de volaille Préparation a Faire cuire les moules avec le vin blanc. Les hacher. Réserver au frais. a Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50° C. Egoutter. Laver et sécher les coquilles. a Faire suer au beurre les échalotes ciselées et les champignons hachés. Laisser réduire avec 10 cl de crème fleurette. Saler, poivrer en fin de cuisson. Ajouter les moules hachées et 2 jaunes d'œufs pour lier la farce. Réserver. a Blanchir les blettes coupées en petits morceaux. Les faire compoter avec du fond de volaille. En fin de cuisson, ajouter le pélardon coupé en petits dés. a Tailler des carrés de feuilles de brick de 10 cm de côté. Disposer sur chacune un peu de farce, une huître pochée. Rouler. Paner. Faire frire. Dressage a Garnir le fonds des coquilles chaudes de compotée de blettes. a Déposer sur chacune un beignet d'huître. Décorer avec du citron vert, des petits dés de tomates. Dresser sur un lit de gros sel. zzz84

A valoriser sur votre carte, les huîtres de Bouzigues

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE