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	du 4 septembre 2003	À LA UNE

Michel Porcel, fondateur de Restoleil

Saisonnier à l'année

A 46 ans, Michel Porcel affiche une insatiable soif d'entreprendre. A l'origine de son groupe : la restauration saisonnière, en haute montagne. Il s'est ensuite attelé à la mer, aux golfs et même au centre-ville. 19 Me de chiffre d'affaires prévus cette année. 41 enseignes en portefeuille fin juin. Autre caractéristique : sa capacité à motiver les équipes.

Sylvie Soubes

Un village en balcon, entre lac et montagne. Deux châteaux surgissent des sapins. De coquets chalets forment leur cour. Saint-Jorioz culmine à 1 690 mètres d'altitude. Au plus bas, à 450 mètres, c'est la plage. La commune, voisine d'Annecy, partage ses loisirs entre ski alpin et ski nautique. L'endroit, éloigné des grandes transhumances, accueille également les amateurs de petite reine. L'ancienne voie ferrée, transformée en piste cyclable, sillonne une nature préservée. Le chant des oiseaux, les clapotis de l'eau, un doux manteau blanc l'hiver... Rien à voir avec l'agitation incessante des stations. C'est ici que Michel Porcel a posé bagages, il y a une quinzaine d'années. Besoin de calme, par opposition. Saint-Jorioz abrite aussi le siège de sa société : Restoleil. Plus de 40 enseignes réparties sur la France, 350 salariés en pic saisonnier, 19 Me de chiffre d'affaires prévus en 2003.
Michel Porcel a des faux airs d'aventurier. Turbulent, charismatique, infatigable, toujours prêt à l'action. Il a débarqué dans la restauration par hasard. Son énergie, son enthousiasme ont fait le reste. Michel Porcel est né dans l'Isère. A 16 ans, le lycéen abandonne livres et cahiers. Une PME grenobloise l'embauche. Le voici ouvrier dans le textile. De son adolescence, il garde le souvenir joyeux des parties de pétanque avec les communistes du cru. Son père a été pendant 10 ans délégué départemental de la CGT. Le jeune Michel n'imagine pas, un jour, devenir patron. Après le service militaire, il retrouve les chemins de l'usine. Manutention, pointeuse. Son boss voit les choses différemment. "Pierre Planchon m'a poussé à reprendre l'école. Il sentait dans le sauvageon d'autres dispositions", sourit-il. Sans lui, qui sait... Sur ses conseils, il s'inscrit dans un IUT de gestion. Quatre ans de cours du soir. Parallèlement, Pierre Planchon lui fait gravir les échelons. Il est responsable d'un atelier de coupe de tissus et veille sur une équipe d'une vingtaine d'employées lorsque son mentor décède. Fin d'une époque.

Débuts aux Ménuires
"J'étais démotivé. Un de mes amis, Edouard Jay, avait monté un chalet d'altitude aux Ménuires. Il m'a dit de venir passer quelques jours. J'avais un tempérament bout-en-train, l'ambiance décontractée m'a plu. J'ai lâché mon travail pour porter des assiettes." Une première approche. "Edouard développait d'autres affaires et comme je m'éclatais, il m'a confié la gestion du chalet. Il fallait mettre le feu. J'ai su faire." Le pli était pris. "Vous savez, c'était génial. Je quittais une petite banlieue austère pour une fête sans cesse renouvelée. J'avais la possibilité de rendre les gens heureux. Je partais du principe qu'à chaque fois qu'ils étaient dans l'établissement, ce devait être le plus beau jour de leur vie." Une profession de foi qu'il réédite l'année suivante. Au cours de cette deuxième saison, il rencontre Christine. Elle a 24 ans, il en a 28. Tous deux sont divorcés et libres... Le coup de foudre est réel. Dans le même temps, un dirigeant de Pierre & Vacances, client du chalet, lui propose la direction du restaurant de leur site de Val-Thorens. "J'étais déjà directeur. Pourquoi changer ? J'ai refusé." L'opérateur n'avait pas dit son dernier mot. Nouvelle proposition, sous forme de location-gérance cette fois. "Christine n'était pas du métier mais elle était d'accord pour retrousser ses manches avec moi. Malheureusement, nous n'avions pas de moyens. Alors que Pierre & Vacances nous donnait carte blanche, les banques n'ont pas voulu suivre, évidemment. Et pour comble du bonheur, c'était l'année où le montant à déposer lors de la création d'une SARL est passé de 20 000 à 50 000 F. Pour pouvoir réunir la somme nécessaire, les parents de Christine et les miens ont hypothéqué leur maison." Sans regret. "Le 1er décembre, on n'avait pas un rond. En avril, on était riche, lâche Michel Porcel. Bon d'accord, j'exagère. Mais quelque part, c'était ça." Meneur au rugby, sport qu'il a longtemps pratiqué, meneur avec les copains, il se découvre des qualités de meneur au travail. "Contrairement à ce que vous pourriez croire, c'était nouveau pour moi." Dans l'euphorie, le couple prend une deuxième location-gérance en bord de mer, à Port-Bourgenay. "Nous avions à peine le temps de souffler. On passait d'une saison à l'autre, quasiment sans relâche." Dans le même temps ou presque, Michel Porcel investit dans une pizzeria à Annecy. En propre. Puis dans les hauts de Val-Thorens. Le local retenu porte sur une surface de 350 m2. "L'idée était saugrenue pour beaucoup. L'établissement était en effet situé dans le vieux quartier de Val-Thorens, loin du passage. En plus, je jouais la carte tex-mex." Très vite, cependant, El Gringo's Café se révèle un succès. A l'époque, et dans la durée. Une clientèle jeune et internationale s'approprie les lieux. El Gringo's Café fait bouger le quartier. "Les chiffres continuent toujours de progresser", souligne avec satisfaction Michel Porcel. 600 litres de bière par jour, 2 500 cols de tequila en 5 mois et demi au dernier recensement.

Autre tournant
L'année 1995 marque un nouveau tournant pour Michel Porcel. Pierre & Vacances lui confie en location-gérance leur site du Cap-Esterel. Soit 7 enseignes à pourvoir. "Nous sommes passés de 17 à 33 millions de francs de chiffre d'affaires en quelques semaines !" Plus de 5 millions d'euros... Le partenariat donne naissance à Restoleil. Une "société prestataire de services en restauration commerciale dans le secteur du tourisme". Champ d'action : la saison. Mer et montagne. Désormais animé par l'esprit de conquête, Michel Porcel étend son cheptel. Selon l'opportunité, il est locataire, mandataire, propriétaire... "Nous n'avons pas d'état d'âme. Notre objectif est le même quel que soit le cas de figure : que l'exploitation soit rentable et que les gens qui travaillent s'y sentent bien." La notion de l'humain est fondamentale dans la méthode Porcel. "Pour réussir dans la restauration, il faut avoir une grosse pêche et une sacrée santé. Il faut un investissement personnel au-dessus de la moyenne et surtout, il faut aimer les gens", affirme-t-il. Un soupire en début de service est mauvais signe. "Nous sommes en contact direct avec les gens. Leur faire plaisir est essentiel. Si l'équipe est tiraillée, si elle n'est pas managée ou si elle n'est pas encadrée, vous courez tout droit à la catastrophe. Si un barman n'est pas à l'aise derrière son bar, il ne sera jamais au top vis-à-vis du client. La satisfaction de ce dernier est directement liée à l'esprit qui anime l'équipe. En saison, le phénomène est d'autant plus sensible qu'il est accentué par le rythme. Cela dit, être saisonnier a ses avantages." Le plus intéressant selon vous ? "Quand l'activité s'arrête, nous pouvons prendre du recul. Réfléchir. Nous interroger. Tirer des conclusions. Chercher l'erreur. Ce qui n'est pas le cas du reste de la profession. A un moment donné, le saisonnier peut sortir la tête de l'eau", estime Michel Porcel. Vous avez pourtant, personnellement, à vos débuts, enchaîné les saisons ? "Vous savez, nous avons rapidement appris l'importance de faire des pauses, à utiliser l'entre-saison pour revoir la copie."

85 % de collaborateurs fidélisés
Au fur et à mesure que Restoleil s'est agrandi, Michel Porcel, comme une grande majorité de professionnels, s'est trouvé confronté au problème de personnel. "Pour conserver les meilleurs collaborateurs, j'ai imaginé un système à l'année possible grâce à la diversité du portefeuille." Fin de la précarité du saisonnier, début du plan de carrière. "Ça nous a permis d'obtenir un premier niveau de fidélisation. Bien sûr, ça nous a obligés à établir un équilibre entre les sites. Mais nous y sommes parvenus." Michel Porcel intègre volontiers des jeunes qui débutent. "A 18 ans, on est généralement enthousiaste et on n'a pas d'attache. Ces jeunes acceptent plus facilement d'aller d'un site à l'autre, même s'il n'est pas toujours facile de leur fournir chaussure à leur pied. Notamment lorsqu'ils passent d'une saison d'hiver à une saison d'été. Cela dit, nous prenons toujours en considération la personnalité et le savoir-faire de nos employés, quel que soit leur âge. Nous avons, en outre, un programme de formations internes qui marche bien." Le casse-tête s'avère payant. Le taux de fidélisation du personnel entre l'été 2002 et l'hiver 2002-2003 s'est élevé à 82 %. Il est monté à 85 % cet été. Deux slogans sont érigés par Restoleil à l'attention de ses troupes : 'Un métier qui assure dans un groupe qui rassure' et 'Un avenir stable dans un métier qui bouge'.
Lorsque le groupe a pris son envol, Michel Porcel a également voulu que le staff dirigeant puisse bénéficier des retours sur investissements. "Nous avions progressé ensemble. Il était normal qu'ils soient intéressés à la progression." Le principe : une ouverture du capital de la holding, sous forme d'acquisition ou de location-gérance. La capitalisation ne porte pas forcément sur l'établissement dans lequel la personne travaille. Quant aux termes du contrat, ils prévoient un barème de valorisation amenant un certain nombre de garanties favorables à l'actionnaire. "C'est un processus interne uniquement, ajoute Michel Porcel. Nous ne faisons pas entrer quelqu'un dans le groupe parce qu'il a de l'argent. En revanche, nous faisons tout pour que celui ou celle qui participe, à terme, au développement comme à la pérennité de l'entreprise, soit récompensé."

Autant de cartes que d'établissements
L'autre force de Restoleil réside dans son organisation. Lourde en apparence, mais parfaitement huilée. Restoleil, qui n'est pas une enseigne, mais une marque commerciale, a sous sa coupe 41 établissements, dont le dernier en date, à l'heure où nous imprimons, est une brasserie à Aix-les-Bains (lire encadré En portefeuille). En 2003, il devrait y avoir en tout 11 ouvertures supplémentaires. Restoleil, structuré en holding, veille sur la comptabilité, sur les achats (centralisation et négociation) et sur le fonctionnement de tous les établissements au jour le jour. Caisses centralisées, mises à jour quotidiennes des tableaux de bord, édition des menus ou des flyeurs à la demande... Aucun des établissements n'est laissé à lui-même. Clients mystères, questionnaires qualité, remontées des informations. "Nous normalisons l'ensemble des restaurants et bars tout en restant très proches du terrain, c'est-à-dire des hommes. Nous ne sommes pas monoproduit. Prenez l'exemple des cartes. Nous avons un chef qui planche, en amont de saison, sur toutes les cartes et menus à venir. En prenant compte des spécialités locales. Ensuite, il consulte les chefs qui sont en place et discute avec eux de l'offre définitive." Echange, écoute, esprit vacances aussi. "C'est vrai qu'il règne un côté GO au sein du groupe. C'est le côté saisonnier qui veut ça. La saison, c'est la substance même de Restoleil." Même si le groupe réalise actuellement 30 % de son chiffre d'affaires avec des établissements de ville, c'est-à-dire à l'année. Une diversification entamée avec une Taverne de Maître Kanter, puis deux, puis d'autres points de vente. Insatiable Michel Porcel, plus à l'affût que jamais. Belle gueule en plus. n zzz18p

Restoleil En portefeuille

Types d'établissements :
w Restaurants à thème : Provence, Savoie, Italie, tex-mex, Cuba...
w Gestion de restaurants d'hôtel ou de golf, brasseries de luxe, pubs, plage, concession...

Partenaires :
w Pierre & Vacances
w Maeva
w La Caisse des monuments historiques
w Formule Golf
w TPI Les Balcons
w Les Montagnettes
w Taverne de Maître Kanter

Quelques chiffres d'affaires par exploitation :
w Taverne de Maître Kanter (Vienne) : 1 514 ke
w Grand Large (Cap-Esterel) : 429 ke
w El Gringo's Café (Val-Thorens) : 867 ke
w  Pizzeria du Lac (Port-Bourgenay) : 277 ke

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L'Hôtellerie Restauration n° 2837 Hebdo 4 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE