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de septembre 2003
SAVOIR-FAIRE

Idées recettes

Quand la bière tient le haut de la table

Depuis deux ans, les chefs d'Euro-Toques planchent avec gourmandise sur les bières du groupe Heineken. Un partenariat riche d'enseignements et ouvert à de nombreuses préparations. Leurs conseils, leurs astuces, leurs coups de cœur. z46b

Sylvie Soubes zzz84zzz46b


Perdreaux à la choucroute et à la corne d'abondance à la bière Pelforth brune. © S. Régnier

Comme le rappelle les Brasseries Heineken, il existe plus de 15 000 variétés de bières dans le monde et quelque 40 000 marques ! Une palette d'émotions pour gourmands et gourmets. Depuis deux ans, les chefs d'Euro-Toques participent à l'élaboration de recettes s'appuyant sur les bières du groupe hollandais. Cette quête, qui porte sur de nouvelles sensations, s'intéresse aussi aux nouvelles associations bière/mets et chamboule pas mal d'idées reçues. A l'heure de l'apéritif, Amstel se plaît ainsi avec des toasts de saumon ou au tartare de haddock ou encore avec des tacos et du guacamole. La Pelforth brune met aussi en appétit, accompagnée de carrés de fromage hollandais (sans pain, précise-t-on). La bière blanche Wieckse Witte sera, quant à elle, proposée avec un panier de crudités et une sauce crémée. En entrée, avec des cochonnailles, optez pour une Georges Killian's. Avec des huîtres ou du saumon fumé, tentez la Murphy's. Ensuite, pensez à déglacer avec de la bière vos poulets et pintades. La ronde des fromages ouvre aussi de belles réussites : Affligem et maroilles, saint-nectaire, camembert ou reblochon et Pelforth brune. Le top du top : un munster parsemé de cumin et nappé d'une sauce à la bière et à la moutarde. En dessert, les découvertes vont bon train. Murphy's stout et chocolat, Wieckse Witte et desserts fruités, Löwenbräu et tarte aux pommes, glace vanille, agrémentée de gingembre (vous pouvez même en arroser légèrement la tarte). A vous la relève. n

Perdreaux à la choucroute et à la corne d'abondance à la bière Pelforth brune

Recette d'Emile Jung, chef du restaurant Le Crocodile à Strasbourg (67), membre d'Euro-Toques.

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Ingrédients pour 4 personnes
- 4 perdreaux
- 600 g de choucroute cuite
- 200 g de cornes d'abondance
- 25 g de beurre
- 80 g d'échalotes
- 150 g de carottes en bâtonnets cuits
- 8 tranches de lard fumé
- 1,5 dl de bière Pelforth brune
- 1 dl de vin blanc sec
- Sel, poivre, sucre semoule

Progression
- Saler et poivrer les perdreaux et rôtir au four à 180 °C pendant 15 mn. Dégraisser et ajouter les échalotes hachées.
- Déglacer avec la bière et le vin. Laisser réduire pour obtenir 12 cl. Passer, saler et poivrer.
- Ajouter une pincée de sucre.
- Faire griller le lard. Nettoyer les cornes d'abondance. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les cornes d'abondance et les faire cuire 5 minutes. Saler et poivrer.
- Déposer la choucroute au milieu de l'assiette. Entourer avec les bâtonnets de carotte.
- Déposer dessus le perdreau ainsi que le lard fumé. Ajouter des cornes d'abondance puis un cordon de sauce.

 

Filet de sandre poché à la bière Heineken, sauce légère au beurre à la bière Heineken

Recette d'Henri Charvet, chef du restaurant Au Comte de Gascogne à Boulogne-Billancourt (92), président d'Euro-Toques.

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Ingrédients pour 4 personnes
- Un beau filet de sandre
- 250 cl de bière Heineken
- 150 g de beurre
- Poivre et sel du moulin

Progression
- Acheter un filet de sandre que vous couperez en 4 parts égales.
- Dans une sauteuse, verser 50 cl de bière Heineken, mettre sur le feu et laisser frissonner quelques minutes.
- Déposer les parts de sandre, assaisonner au poivre du moulin et au sel fin. Laisser cuire doucement.
- Une fois les parts cuites, les retirer du feu.
- Récupérer environ un quart de bouteille de bière chaude de cuisson.
- Verser dans une casserole et y incorporer doucement 150 g de beurre.
- Disposer les morceaux de poisson sur un plat chaud et napper de sauce au beurre de bière.

 

Craquelins garnis de crème prise à la bière d'abbaye Affligem, poêlée de poires au gingembre sauce caramel

Recette de Jean Proye, chef du restaurant L'Huîtrière à Lille (59), adhérent Euro-Toques.

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Ingrédients pour 6 personnes
- 6 poires moyennes
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- Une râpure de gingembre
Pour les craquelins
- 150 g de crème fraîche
- 150 g de sucre
- 75 g de miel
- 75 g de fruits confits
- 50 g d'écorces d'oranges confites
- 150 g d'amandes effilées
- 75 g de beurre
- 50 g de farine
Pour la crème prise à la bière
- 10 jaunes d'œufs
- 250 g de crème fleurette
- 25 cl de bière d'abbaye Affligem
Pour la sauce caramel
- 500 g de sucre
- 150 g d'eau
- Un peu de glace vanille et des pistaches concassées

Progression
- Préparer d'abord les craquelins. Assembler dans une casserole crème, sucre, miel, fruits confits, écorces d'oranges, amandes, beurre.
- Faire bouillir 5 minutes en remuant. Ajouter la farine et mélanger. Réserver.
- Beurrer et fariner une plaque, étaler le mélange le plus finement et le plus régulièrement possible en disques de 8 cm de diamètre. Cuire à 200 °C. Laisser tiédir avant de les retirer de la plaque.
- Préparer ensuite la crème à la bière. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la bière et la crème, chinoiser, verser dans un récipient plat pour avoir une faible épaisseur de liquide, cuire au bain-marie pendant 30 minutes dans un four à 150 °C.
- Peler les poires, les couper en quartiers, les faire colorer avec beurre, sucre et la râpure de gingembre.
- Préparer un caramel blond avec 500 g de sucre et 150 g d'eau. Le décuire avec de l'eau jusqu'à la bonne fluidité.
- Garnir un disque de craquelin avec un disque de crème à la bière coupé avec un emporte-pièce de même diamètre que le craquelin. Poser un autre craquelin, un autre disque de crème et finir par un craquelin.
- Déposer ce montage sur l'assiette, dresser les quartiers de poire, un peu de sauce caramel.
- Décorer avec une quenelle de glace vanille mélangée de pistaches concassées.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Magazine 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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