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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Francis Gabarrus La Villa Stings Saubusse (40)

Une cuisine spontanée

Trois ans à peine après son installation à la Villa Stings dans un petit village de 600 habitants, le landais Francis Gabarrus, 34 ans tout juste, décroche sa première étoile..

Brigitte Ducasse

Francis Gabarrus est "stimulé pour progresser".

Ce fut une véritable surprise ! Francis Gabarrus en est presque gêné : "Je ne m'attendais pas du tout à cette étoile, pas si tôt. Mes idées étaient ailleurs. La première année j'ai posé mes valises, la seconde année fut consacrée aux travaux. Et cette année j'allais véritablement me poser, trouver mes marques."
Le premier de ses rêves, ce jeune landais l'a réalisé en achetant la Villa Stings, une belle bâtisse bourgeoise datant de 1820, ouverte sur l'Adour. Enfant, il habitait à Saint-Jean-de-Marsacq à 8 km de là, et venait jouer sur les berges du fleuve, face à cette maison qui le faisait rêver, la plus belle du village. La demeure est reconvertie en 1962 en hôtel-restaurant. La Villa Stings (son nom d'origine rappelant en la colonisation anglaise dans le secteur) était le lieu par excellence des grands repas familiaux. Au décès du propriétaire, sa veuve maintient tant bien que mal l'établissement à flot, puis finit par le mettre en vente tout en continuant à l'exploiter. Francis alors en poste au Laurent à Paris, où il rencontre Marie, sa compagne, songe à se poser. Il fait des propositions. L'affaire se conclut avec dans la corbeille, le plein de réservation de pensions complètes par les habitués d'une autre époque. "L'été 1999, j'ai cru disjoncter, rien de ce que je proposais ne convenait. Forcément avec la 'mamie', les gens avaient leurs habitudes. Ma cuisine était trop décalée."  

Région bénie des Dieux
Dans cette région où la chasse et la pêche font partie du patrimoine culturel au même titre que le rugby ou les corridas, la cuisine ne se prend pas la tête, on fait simple... Certes, le jeune chef fait plutôt dans 'l'élaboré', une cuisine instinctive bien maîtrisée, aimant marier la terre et la mer, mettant à l'honneur des produits du terroir, tout en recherchant sa propre voie ; une cuisine nourrie de ses expériences signe quelques plats comme la Caille poêlée au tandoori concombre et pépins de courge, la Ventrèche de thon grillé condiments et poivre de Séchouang. Entre 1985 et ses deux années d'apprentissage à Pontonx-l'Adour, avec José Pozuelo au Val Fleuri, un restaurant landais de bonne réputation, et 1999 Laurent à Paris en tant que sous chef de Philippe Braun, Francis Gabarrus a connu 6 maisons dont une étape américaine au Méridien Coronado à San Diego. Son mentor reste Jean-Marie Meulien au Clos Longchamps. "Pour celui qui voulait apprendre, c'était ici qu'il fallait être. C'était un fou de cuisine qui nous consacrait ses après-midi pour nous montrer ce qu'il fallait faire. Non seulement c'était un cuisinier inventif, mais il connaissait ses classiques. En outre, c'était un extraordinaire pédagogue. Toute la magie de la cuisine, c'est lui qui me la transmise. C'était dur, mais super, hyper motivant." Cette expérience de 2 ans entre 1990 et 1992 puis de 1993 à 1994 a été déterminante pour l'avenir de Francis Gabarrus. Le petit dernier, choyé d'une famille de 4 garçons, qui boudait l'école au grand désespoir de ses parents agriculteurs céréaliers, s'est trouvé une vocation de cuisinier influencé par l'aura grandissante de la gastronomie française véhiculée dans les médias.
Cette étoile va donner un coup d'accélérateur à cette maison qu'il souhaite remettre en lumière : "Je suis stimulé pour progresser. Pour moi ce qui est essentiel, c'est le bonheur que l'on a à sortir quelque chose de merveilleux. Ce qui me fait avancer, ce sont ces instants magiques où j'arrive à un résultat dépassant ce que j'aurais pu imaginer et que mes amis apprécient." n zzz22i  

Villa Stings
Rue Vieille
40180 Saubusse
Tél./Fax : 05 58 57 71 86

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE