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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Franck Cerruti Restaurant Louis XV Monte-Carlo

"Le souci de bien faire" de Franck Cerutti

La troisième étoile flotte de nouveau dans le ciel de la principauté, après une éclipse de deux ans.

Lydie Anastassion

Vendredi 7 mars. La veille, toute la brigade du restaurant étoilé Louis XV-Alain Ducasse, à l'Hôtel de Paris (SBM), place du Casino à Monte-Carlo, a repris le chemin des fourneaux et de la salle. Après deux semaines de vacances, deux semaines pour faire le vide et digérer le (deuxième) retour du troisième macaron, page 966 du Guide Rouge 2003. Ce qui fait du restaurant d'Alain Ducasse l'une des rares maisons à avoir récupérer la récompense ultime après l'avoir perdue. Aux commandes : Franck Cerutti, 44 ans, un peu soucieux du nouveau menu de saison. "A chaque rentrée c'est difficile, car il faut que tout le monde reprenne de bonnes habitudes. L'étoile, finalement, on n'y pense même plus. Ce qui nous motive, c'est le souci de bien faire", explique-t-il. Par contre, un macaron en moins, ça sonne. "C'est vrai qu'à chaque fois, je l'ai pris pour moi. On n'est jamais parfait, les plats ne sont jamais vraiment pareils à chaque service. Pourtant, on doute. Le moindre truc qui ne va pas, on le renvoie", poursuit le chef qui, alliant le geste à la parole, se lève et fonce droit sur une pile d'assiettes "à jeter" et à ébréchures microscopiques. "Vous voyez, les gens vont noter ce type de détail, alors il ne faut rien laisser passer."

Une ruche
12 h 30. Chacun est à son poste. La cuisine, vue de l'aquarium, semble calme. A croire que cette toute petite pièce de dégustation est équipée de vitres anti-bruits. Les légumes à cru servis dans des verres en cristal de Murano et accompagnés d'une sauce aux olives de Nice partent en nombre du passe. "Les olives, elles sont cueillies alors qu'elles ne sont pas tout à fait noires, ce qui donne à la sauce une couleur presque mauve", commente en passant Franck Cerutti. Et quand arrivent les Coquilles Saint-Jacques au naturel liées d'un filet d'huile d'olive : "Il faut sucer la tête du gamberoni. Vous savez, c'est bon !", lance-t-il encore.
13 heures. Alain Ducasse arrive en cuisine. Une feuille de pâte à pain à l'huile d'olive dans une main, il fait le tour de la brigade. Et s'installe dans l'aquarium. Pour lui, entre deux coups de téléphone, ce sera Jambon de pays affiné et primeurs en fins de copeaux servis tièdes et fromages. Une journée, une halte dans cette ruche pourvoyeuse de nombreux chefs étoilés du groupe, entre un aller-retour à Paris pour démissionner de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française et un passage à Berlin pour recevoir l'award du Meilleur cuisinier du monde.
Pour cause de météo frileuse sur la région, certains produits, comme les asperges du pays ont un peu tardé à arriver sur la carte, tandis que d'autres comme la truffe noire ont joué un petit peu les prolongations. De toute façon la carte a pris des couleurs de printemps dès le début du mois de mars : Salade riviera, sauce d'herbes pilées au mortier ; Pigeonneau en 'bécasse', crostini d'abattis poivrés ; Agneaux de lait des Pyrénées frotté de piment d'Espelette, gnocchis de roquettes et panisses ; Loup de Méditerranée poêlé, fenouil et cébettes, tomates et basilic en feuilles, jus de bouillabaisse et crustacés... Ces plats sont proposés dans le menu déjeuner (90 e, boissons incluses hors apéritif). Aux fruits, au chocolat, au caramel, traditionnels ou glacés, les desserts des chefs Frédéric Robert et Olivier Berger, contribuent au réchauffement de la saison. Sans parler des madeleines ou encore de la guimauve pour accompagner le café.  

Niçois
Franck Cerutti est un enfant du pays. D'ailleurs, il a l'accent. Issu du lycée hôtelier de Nice, l'élève de BEP doit son entrée dans la gastronomie à une grève. Celle des BTS. Pour les punir, le proviseur décide de réserver les bons stages aux "petits". Du coup, l'élève part aux Chalets de la Verniaz à Evian. Au Negresco, à la fin des années 70, alors qu'il travaille avec Jacques Maximin, il entend parler d'un chef "mince avec une barbe qui fait des prodiges", il s'agit d'Alain Ducasse en poste à l'Hôtel Juana à Juan-Les-Pins. Franck Cerutti l'y rejoint en tant que commis puis chef saucier. En 1982, direction Nice où il retrouve la brigade de Jacques Maximin. Puis, c'est l'Enoteca Pinchiorri à Florence en Italie. En 1987, Alain Ducasse s'installe au Louis XV. Franck Cerruti y est son second. En 1996, il en deviendra le chef des cuisines après avoir, entre- temps, tenté l'aventure en solo au Don Camillo à Nice. n

Hôtel de Paris
Place du Casino
98000 Monaco
Tél. : (00377) 92 16 29 76
Fax : (00377) 92 16 69 21
E-mail : lelouisxv@alain-ducasse.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE