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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Nicolas et Solange Adam La Vieille Tour Plérin (22)

Un souffle nouveau

Nicolas et Solange Adam font souffler, en cuisine et en salle, un vent de fraîcheur sur la gastronomie bretonne. Deux itinéraires originaux pour aboutir dans une Vieille Tour costarmoricaine qui prend un coup de jeune.

Olivier Marie

Planté discrètement sur ce port du Légué situé à l'ombre de la cité briochine, la maison abritant La Vieille Tour ne paye pas de mine. Mais à l'intérieur y souffle un vent nouveau. La modernité de la cuisine s'allie à la fraîcheur du service pour tournebouler un client qui, quelques heures plus tard, se retrouvera sur le pavé, les sens en émoi. Entre temps, il aura croisé le savoir-faire de Nicolas et Solange Adam, 35 ans tous les deux. Deux professionnels à l'image des œuvres exposées dans leur établissement. Contemporains, déroutants et toujours séduisants. Et l'on se dit que la formation d'institutrice de Solange n'est peut-être pas étrangère à cette nouvelle approche de la salle. "Elle apporte un regard nouveau sur le métier de la salle, fait de naturel, de qualité relationnelle, d'humanité", reconnaît son normand de mari qui, en matière d'originalité et de fraîcheur, n'est pas en reste.

Un parcours à trois temps
En cuisine, le classicisme ne semble pas avoir de prise. "J'essaie toujours d'étonner, de flatter l'œil du client avant de satisfaire son palais, en travaillant sur la légèreté, les couleurs, la hauteur..." Cette personnalité bien affirmée s'est forgée en trois temps bien distincts. Une rencontre avec Patrick Pignol tout d'abord, au Relais d'Auteuil. "C'est là que j'ai compris la cuisine. Avant je la subissais." Après cette révélation, Nicolas se forge seul. Il s'exile aux USA, à Portland dans l'Oregon, "une région magnifique, réserve à champignons, gibiers, poissons avec le Pacifique à proximité, etc." Il devient le chef de L'Auberge et dirige alors 43 personnes durant 3 années. "Il faut toujours montrer que l'on est le meilleur là-bas. Alors j'ai travaillé dur. Je me retrouvais seul avec toutes mes questions sans réponses. J'ai donc énormément travaillé sur les différentes techniques... J'avais du temps et des produits." L'Auberge devient alors un laboratoire de réflexion et d'expérimentation. Le pays le fascine. Il exerce aux côtés d'un Asiatique, d'un Italien, d'un Mexicain... Après l'apprentissage, cette étape américaine lui apporte la maturité. Dans la cuisine, dans le management des hommes, maturité d'esprit également. Retour en France, et dernière étape. Nicolas rencontre Michel Hellio, à l'époque chef étoilé de La Vieille Tour. "Après avoir longuement discuté à l'issu d'un repas, il m'a dit 'un jour on travaillera ensemble'. En 1999, il m'a proposé son établissement." Même s'il n'est pas très chaud pour reprendre La Vieille Tour, "une maison étoilée depuis 17 ans !", il accepte, sous condition. "J'ai demandé à Michel de me mettre en place pendant un an, le temps de ma réflexion et de retirer son nom." Au bout d'un an de parrainage, le jeune couple donne son aval. Une passation toute en douceur. Pour le reste par contre, "ce fut un stress immédiat. Les clients attendaient beaucoup de moi, d'autant que l'étoile, celle de Michel, est restée un an. Je n'avais pas le droit à l'erreur et c'est ce qui m'a fait avancer". Aujourd'hui, Nicolas, seul aux commandes, met son talent au service des produits. Ce poisson de ligne "l'œil bombé qui sent la mer", ce petit pois printanier et cette carotte des sables qui lui rappellent son enfance... "J'aime les produits bretons, mais ma cuisine n'est pas bretonnante. Jacques Thorel sait si bien le faire ! J'aime beaucoup travailler le poisson, jouer avec les cuissons, moelleuses et croustillantes." Ici, la cuisine dépasse les terroirs et les frontières. Une pointe de curcuma par ci, un soupçon de badiane par là... Elle picore sans interdit, "à condition de ne pas dénaturer le produit, de garder de la cohérence." Et toujours en fonction des envies du chef et de son état d'esprit du moment. n zzz22i zzz22i zzz22i

La Vieille Tour
75, rue de la Tour
22190 Plérin
Tél. : 02 96 33 10 30
Fax : 02 96 33 38 76
E-mail : ugh0777@aol.com
Web : www.la-vieille-tour.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE