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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Marc Briand Le Manoir de Lan Kerellec Trébeurden (22)

Un homme heureux

Pour la 3e fois, Le Manoir de Lan Kerellec décroche 1 étoile. Cette fois, c'est avec Marc Briand au piano que cet établissement costarmoricain, tourné vers la mer, réalise son objectif.

Olivier Marie

Marc Briand, le chef, et Gilles Daubé.

Marc Briand, chef du Manoir de Lan Kerellec, Relais & Châteaux à Trébeurden, est un homme heureux. Heureux, car comme peu de ses confrères, il œuvre dans un environnement de qualité. Le Manoir de Lan Kerellec, superbe bâtisse en granit de la fin du siècle dernier, domine la baie de Lannion et son chapelet de petites îles. Un site stratégique pour apercevoir les pêcheurs ramener leur prise. Par ailleurs, dans sa vaste cuisine, Marc Briand bénéficie d'un outil performant et pertinent, baigné de lumière grâce à de larges ouvertures. Enfin, pour combler le tout, le chef de 38 ans travaille en parfaite coordination avec les propriétaires de Lan Kerellec, Gilles et Luce Daubé. Des hôteliers ouverts aux idées du chef, qui lui laissent la maîtrise de la table... à raison, si l'on se fie au Guide Rouge, et qui conservent néanmoins un droit de regard sur la carte, car Gilles Daubé "goûte et fait part de ses remarques, en toute complicité", rappelle Marc Briand qui tient à travailler en équipe, "essentiel pour la stimulation de tous. De nos jours, il faut savoir écouter les gens". Et depuis ses premiers pas dans la cuisine, effectués à l'école hôtelière de Trégunc, Marc Briand n'a eu de cesse d'écouter et d'enregistrer. Parmi ses pères, on croise Guy Legay au Ritz de 1988 à 1990, Gérard Boyer au Château des Crayères, Michel Peignaud à La Belle Epoque de 1991 à 1992, ou encore Jean-Marc Delacourt de 1992 à 1997 au restaurant du Domaine de Divonne. En 1997, le chef originaire du centre de la Bretagne retourne dans sa région natale et Jacques Guillo lui fait rencontrer Gilles Daubé, à la recherche d'un chef. A l'époque, le Manoir de Lan Kerellec est à la reconquête de son étoile perdue en 1990. La rigueur de Marc Briand, appliquée à des produits de toute première qualité, permet donc à l'établissement de 19 chambres de renouer une 3e fois avec l'étoile.

Une cuisine régionale
Assise sur des bases classiques, la cuisine de Marc Briand se veut moderne "à base de jus d'herbes, d'émulsions... Pour moi, l'essentiel reste le produit, l'assaisonnement et la cuisson." Avec 2 petits bateaux de pêcheurs qui travaillent pour le manoir, les produits de la mer sont bien présents sur la carte, à l'instar de ce "Tronçon de sole cuit sur l'arête au beurre demi-sel à la chapelure d'oignons, chou-fleur sauté à cru et fèves, émulsion au beurre de pistaches". Sans oublier les spécialités du manoir, Saint-Jacques et homard, "accommodés différemment tous les ans." Lan Kerellec se tourne aussi vers l'intérieur des terres, sans jamais pousser le regard trop loin car, comme l'indique la carte, les viandes, sélectionnées par l'artisan boucher de Lannion, M. Audigou, proviennent de la région. Tout comme les légumes d'ailleurs. Pour autant, le chef garde un esprit d'ouverture et reconnaît apprécier la cuisine du sud. Des touches de soleil réchauffent alors les plats bretons. Chorizo, huile d'olive... L'exotisme reste sage. Aujourd'hui, le chef comme les propriétaires gardent les pieds sur terre. Sereins, ils souhaitent poursuivre sur leur lancée, mais "si l'on n'a plus le stress, il faut arrêter, précise Marc Briand. Parallèlement, il ne faut pas se laisser piéger". Une ligne de conduite approuvée par Gilles Daubé qui ajoute : "Nous devons nous améliorer, ce qui a toujours été notre objectif, mais progressivement." D'ailleurs, celui-ci savoure d'autant plus cette étoile qu'il ne s'y attendait pas, "compte tenu de la formule du midi avec un menu unique. Mais je pense que le Michelin accepte aujourd'hui ce type de choix à partir du moment où la clientèle est avertie. On ne peut plus faire abstraction de la viabilité économique des affaires". n zzz22i zzz22i

Le Manoir de Lan Kerellec
Allée centrale de Lan Kerellec
22560 Trébeurden
Tél. : 02 96 15 00 00
Fax : 02 96 23 66 88

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE