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Vote de confiance pour la viande bovine

Alors qu'on aurait pu craindre un retour de la psychose de la vache folle après l'affaire Buffalo Grill, elle n'a pas eu lieu. Les consommateurs se sont montrés prudents, mais ont su garder leur calme.
Le 18 décembre dernier, Christian Picart, président du conseil de surveillance de Buffalo Grill, était placé en garde à vue : la chaîne était soupçonnée d'avoir importé de la viande bovine britannique après l'embargo de 1996. On parlait même d'habitués de la chaîne aujourd'hui atteints de la maladie de Creutzfeldt-Jacob. Le spectre de la maladie de la vache folle était de retour, et l'on pouvait craindre de graves conséquences pour la restauration.
En 1996, lors de la précédente crise, une enquête de Coach Omnium avait révélé que près de la moitié des restaurateurs avaient constaté une diminution de la consommation de viande dans leur établissement, avec une baisse moyenne de 32 % des commandes de plats à base de viande.
Cette fois, la catastrophe a été évitée. Certes, la fréquentation a baissé chez Buffalo Grill. Mais les établissements étaient loin d'être désertés. "On aurait pu croire pire, mais nous avons aujourd'hui une baisse de 40 % de la fréquentation", déclarait d'ailleurs François Picart, fin décembre. Pour les autres restaurateurs, l'affaire est passée quasiment inaperçue.
82 % des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium n'ont constaté aucune réaction de la part de leur clientèle suite au scandale. Tout au plus a-t-on posé quelques questions. Mais rien à voir avec le mouvement de panique d'il y a 6 ans. "Ils ont des doutes sur la provenance de la viande", témoigne simplement Maryse Andry, du Tchio't Zinc à Amiens. Même constat chez les chaînes spécialistes de la viande : pas de baisse de la consommation carnée.
Les présidents du Groupe Flo et de Courtepaille ont même fait part aux Echos d'un léger report de clientèle de Buffalo Grill sur leurs établissements.
Et pour cause, les consommateurs ont, d'une manière générale, repris confiance dans la filière viande. Un sondage réalisé par l'Ifop et le Centre d'information des viandes, du 26 au 28 décembre 2002, alors que l'affaire Buffalo commençait à faire les gros titres des quotidiens, a révélé que 66 % des personnes ne sont pas inquiètes par la maladie de la vache folle. La traçabilité de la viande bovine française est jugée fiable par 84 %
des Français, et 79 % estiment efficaces les contrôles mis en œuvre par les pouvoirs publics concernant la viande bovine en France.
Même chez Buffalo Grill, l'attitude de la clientèle ne semble pas traduire une réelle inquiétude face à la provenance actuelle de la viande : la fréquentation a commencé à remonter, alors même que l'issue du procès n'est pas connue. Les nombreuses manifestations de soutien des salariés, pour témoigner de la fiabilité de la viande, ont d'ailleurs certainement contribué à restaurer une certaine confiance. Peut-être faut-il plutôt voir dans la baisse de fréquentation de la chaîne une sanction pour être l'objet de doutes sur un fait passé.
Toujours est-il que les consommateurs n'ont pas l'air prêts à cesser de commander de la viande au restaurant. S'ils savent lancer des avertissements quand il le faut, ces derniers se sentent aujourd'hui mieux informés et commencent à prendre du recul face
aux bruits non confirmés.
Laurence Coquelet zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE