Actualités

Savoir-faire

II - L'instant café

Laurent Gréco n'aime pas l'uniformité. Avec lui, au bar, le café devient 'objet' d'attention. Avec lui, gourmandise rime aussi avec design.

n Laurent Gréco, spécialisé dans le conseil et la formation aux métiers du bar, se bat pour rendre 'l'instant café' plus créatif. "Il existe un large éventail de possibilités. Malheureusement, les barmen sont encore très frileux. Peu sortent du service traditionnel. C'est dommage car le café se prête à de multiples prestations."
Laurent Gréco soulève les différentes façons de préparer un café. "Les Italiens, maîtres en la matière, ne travaillent pas que l'espresso. Ils utilisent des cafetières qui existent dans différentes tailles. Pourquoi ne pas nous en inspirer ?" Lorsqu'il le propose, Laurent Gréco le nomme Café De Vivo, un hommage à sa belle famille italienne. Le design des tasses qui l'accompagnent n'est pas anodin. "On joue ici à la fois sur le cérémonial et sur le visuel." Même le sucre bénéficie d'un verre et d'une cuillère spécifiques.
Tout en respectant les règles de l'espresso cette fois, Laurent Gréco évoque également plusieurs recettes permettant de servir le café en cocktail chaud. "Il ne s'agit pas de réaliser des desserts, relève-t-il, mais de s'amuser autour du café. De le décliner dans ses aspects sucrés, en utilisant une verrerie originale." Laurent Gréco insiste ainsi également sur la faisabilité des recettes : "Nous sommes derrière un bar, pas derrière des fourneaux. Les recettes retenues doivent pouvoir être réalisées par des personnes différentes et dans des délais raisonnables."

A - L'Expressino
n Dans un petit verre gigogne de 9 cl, verser un expresso serré. Napper de mousse de lait.
n Accompagner d'un mini-Mars.

B - Le Cappucio Martini
w 3 cl de Grand Marnier
w 3 cl de liqueur de café Monin
w 2 cl d'expresso froid
w 1 cl de sirop de chocolat-menthe Monin
n Passer au shaker (rempli aux 3/4 de glace).
n Servir dans un verre à cocktail.
n Napper de crème fouettée et décorer de cacao à l'aide d'un pochoir.

C - Café De Vivo
n Utiliser une cafetière traditionnelle italienne, modèle individuel. Elle permet le service de 2 à 3 petites tasses.

D - Latte au caramel
n Dans une tasse transparente, verser sur de la mousse de lait un double expresso.
n Sucrer avec du sirop de caramel.

Un grand merci au Réservoir, à Paris, où ces photos ont été réalisées.

I - Grands chefs, grandes émotions
III - Secrets de pâtissier

Adresse

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE