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Le café, parfumé à la truffe fraîche et recouvert d'un cappuccino
Recette de Frédéric Anton

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 6 expressos (100 % arabica)
- Un morceau de sucre
- 80 g de truffe fraîche hachée
- 2 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de crème fleurette
- 5 g de maïzena

Progression
- Confectionner 6 expressos. Les verser dans une casserole et mettre à feu très doux.
- Ajouter le morceau de sucre et lier avec la maïzena sans faire bouillir.
- Ajouter la truffe et laisser infuser 20 minutes.
- Faire chauffer le bouillon de volaille, incorporer la crème fleurette et laisser réduire d'un quart, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Verser le café parfumé à la truffe dans des verres transparents, et compléter avec le cappuccino de crème de volaille.

Velouté de coquilles Saint-Jacques*
Recette de Dominique Bouchet

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de noix de Saint-Jacques
- 60 g de blancs de poireaux ciselés
- 20 g d'oignons blancs ciselés
- 100 g de beurre
- 500 g de crème liquide
- 25 cl de lait entier
- Sel et poivre du moulin

Progression
- Faire suer au beurre les blancs de poireaux et les oignons.
- Ajouter les Saint-Jacques et mouiller à hauteur des noix avec la crème. Monter à ébullition et laisser cuire 10 mn à feu doux.
- Au terme de la cuisson du velouté, mixer fortement et la préparation et passer au chinois afin d'obtenir un velouté dense et onctueux.
- Faire chauffer le lait à la limite de l'ébullition puis le fouetter afin d'obtenir une mousse fine.
- Dresser en tasse le velouté de Saint-Jacques. A l'aide d'une cuillère, prélever la mousse et la déposer sur le velouté dans chaque tasse, à la manière d'un cappuccino.
- Servir immédiatement.

En accompagnement :
Un Guatemala Antigua. "Le velouté de Saint-Jacques est un plat fin et élégant, douillet et sensuel. Sur cette très belle rondeur, un Guatemala Antigua saura apporter de la nervosité éphémère sans s'imposer. Le nectar qui s'exprime avec aisance dans le verre va révéler avec souplesse la finesse de cette crème et lui donner du corps. Ses arômes fruités délivrent une touche de fraîcheur, puis s'estompent discrètement pour laisser revenir en bouche la note iodée et délicate de la Saint-Jacques. C'est le café qui amplifie la longueur en bouche de la crème de coquilles sans toutefois la dominer. Très grande complicité."

*Recette et commentaire extraits d'Accords Gourmands Café paru chez Agnès Viénot Editions.

Idée concept 

Associer le petit noir à de nouvelles saveurs ou à des minidesserts ? C'est tendance.  

Qu'est-ce qu'un café gourmand ?
Deux enseignes l'ont depuis longtemps à leur carte. La Criée et Oh!.. Poivrier ! L'idée : Offrir une alternative aux consommateurs qui ne souhaitent
pas de dessert, mais qui souhaitent tout de même pouvoir terminer sur une touche sucrée. On accompagne alors l'espresso traditionnel d'une minicrème brûlée et d'un minigâteau, par exemple. Rien à voir avec le carré de chocolat. L'intérêt consiste à utiliser des produits confectionnés à plus grande échelle par l'établissement en réduisant les portions. On dit le principe particulièrement rentable. Autre tendance : le café aromatisé. Cette fois, c'est Lavazza qui donne le ton au travers de son concept I Piaceri del Caffè lancé l'an dernier. L'intéressé bénéficie d'un livret de recettes saisonnières : 3 pour les grands frimas et 5 pour la période estivale. Le concept comprend en outre un milk-shaker spécialement étudié par le torréfacteur pour leur élaboration. "Il permet d'obtenir une crème de lait savoureuse et un mélange réussi avec le café", souligne-t-on. Les sirops sont également estampillés par Lavazza qui ajoute un set PLV comprenant des chevalets de bar, des chevalets de table et des posters de recettes. Parmi les précurseurs en matière de café aromatisé, les Sirops Monin offrent aussi un large éventail d'idées, et les déclinent, notamment, sur le thème des quatre saisons sur leur site web www.monin.com Un café à la cannelle en automne, au lait de châtaigne en hiver, au sirop de coco au printemps et à la menthe en été... Alléchant.