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Ugo Rinaldi, commis de Franck Putelat au Bocuse d'or

La belle année d'Ugo

A quoi tient une vocation ? Pour Ugo Rinaldi, à un simple repas à la cantine de l'école Risso de Nice où ce Parisien de naissance a passé le plus clair de son enfance.

Ce jour-là, le plat servi - il ne se souvient plus lequel - lui plaît. Lorsqu'il rentre chez lui, il est affirmatif. "Je veux devenir cuisinier", dit-il à sa mère. Il n'a jamais regretté son choix. Alors que quelques-uns de ses copains galèrent à la recherche d'un boulot, lui a trouvé le sien. Parcours classique avec CAP et BEP au LP Jean Moulin de Béziers, puis bac pro dans la même ville, à l'Ecole Méditerranéenne de tourisme et d'hôtellerie avec une alternance en entreprise. C'est à cette occasion qu'il rencontre Franck Putelat, à La Barbacane, le restaurant de l'Hôtel de la Cité à Carcassonne. Le gamin aime apprendre. Il aime manger aussi, et se souvient avec émotion de superbes repas à La Barbacane et chez Gilles Goujon à l'Auberge de Fontjoncouse. "La cuisine est devenue une passion, avoue-t-il. Cuisiner, c'est se donner un défi, imaginer de nouveaux plats, être toujours en recherche. C'est ce qui me plaît." Le défi c'est ce Bocuse d'or, disputé dans l'ombre de Franck Putelat, dont il a partagé la préparation, au quotidien, depuis novembre 2002. Au bout de la route, le demi-chef de partie à La Barbacane est monté avec son 'patron' sur la deuxième marche du podium. "C'est magnifique, même s'il nous a manqué un point. On a fait tout ce qu'on a pu, et on a démontré que la France était encore là."
Après coup, il ne regrette rien. Il savait que tout se jouerait en 6 heures. A quitte ou double.
"A Lyon, j'ai vu de nombreux grands chefs, et pour moi, c'est du bonus", dit-il encore. Il a croisé Alain Ducasse, passé en coup de vent sur l'aire de concours et chez qui il a toujours rêvé d'aller travailler. Son chef le lui a rapidement présenté.
Désormais, il a des chances de le voir de plus près, car depuis mars, il travaille au Louis XV à Monaco. De son propre aveu, l'année 2003 ne pouvait mieux commencer pour ce jeune homme de 20 ans.
"C'est magnifique", répète-t-il simplement.
Jean-François Mesplède zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE