DossierL'échalote, dont la France est le principal producteur, est menacée par un produit lancé par un semencier des Pays-Bas en 1999. Les producteurs d'échalotes de tradition se sont mobilisés pour la défendre.
Ce produit ne
présente pas les mêmes caractéristiques organoleptiques de l'échalote (plus riche en
eau, il est beaucoup moins savoureux). Et pourtant, il est commercialisé sous
l'appellation 'échalote'.
L'échalote a toujours été produite par plantation de bulbes (multiplication
végétative), et le produit des Pays-Bas est obtenu à partir de semis comme les oignons
: cette production est beaucoup moins coûteuse et moins exigeante, en main-d'œuvre
notamment, et peut ainsi être commercialisée à un prix beaucoup moins élevé que
l'échalote de tradition. Du coup, les 2 000 producteurs ont décidé de porter plainte,
soutenus par Euro-Toques. Ils contestent l'utilisation du terme échalote pour ce produit,
demandent la radiation des produits de semis du catalogue commun 'échalotes', et une
classification de l'échalote par rapport à l'oignon. Ils contestent également
l'appellation 'échalote' attribuée à l'hybride échalote/oignon. A ce jour, les
producteurs sont pessimistes.
CERAFEL
La cueillette des Echalotes de Tradition, presque exclusivement manuelle,
nécessite une importante main-d'œuvre.
Un logo 'Echalotes de tradition'
Pour permettre aux consommateurs et aux restaurateurs de bien faire la différence entre
l'échalote de tradition et ce produit hollandais, ils ont décidé d'apposer un logo
'Echalotes de Tradition' sur les filets, les tresses, et les cagettes de leurs échalotes.
Ce logo garantit une production de qualité : des échalotes de 1er choix, cultivées et
récoltées à la main, séchées au soleil et conservées dans les meilleures conditions.
Les règles de production sont définies par un cahier des charges. Le respect de celui-ci
par les producteurs est vérifié par des contrôles internes et externes. Sachez choisir
maintenant l'Echalote de Tradition. n
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Le logo Echalotes de Tradition.
L'Echalion, une spécialité de La Ferme des Arches
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Echalotes de tradition |
Longue, demi-longue ou ronde On distingue |
Michel Roth
Restaurant l'Espadon à l'Hôtel Ritz
Il sert les échalotes farcies aux herbes et aux champignons avec une tourtière
de foie gras. Il les marie à la mangue et à la papaye dans un chutney d'échalotes qu'il
sert avec des tranches d'échalotes poêlées. Côté poissons, il utilise les échalotes
pour assaisonner un jus de coque qui sert à agrémenter des coquilles Saint-Jacques
rôties.
Gérard Ryngel
Cuisinerie Gourmande, Villa Mon Rêve à Basse-Goulaine près de Nantes
Il sert un filet de cabillaud de la Turbale rôti au jus de volaille avec des
chips d'échalotes.
Bernard Fournier
Le Petit Colombier à Paris
Il les confit à la graisse d'oie pour accompagner un rognon de veau...
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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Les
producteurs d'Echalotes de Tradition, avec l'échalion, rencontrent un souci de plus.
L'échalion, comme le mot peut le suggérer, n'est pas un hybride d'oignon et d'échalote
mais un oignon. C'est en fait l'Oignon du Poitou que les producteurs ont réussi, en 1996,
à introduire sous l'appellation 'échalion' au Catalogue technique permanent de la
sélection. Cette appellation a été choisie pour promouvoir ce produit qui ressemble à
l'échalote par son aspect (il existe 2 variétés, une longue et une demi-longue) et à
l'oignon par sa saveur douce et délicate. Aujourd'hui, la Ferme des Arches a fait de
l'échalion sa spécialité. Il peut être consommé en condiment ou en garniture. Rapide
à préparer, il s'effile d'un seul coup d'ongle. La Ferme des Arches est la première à
avoir obtenu une certification de qualité pour l'oignon et l'échalion, et peut apposer
sur les étiquettes et emballages le signe officiel de qualité CQC. Elle propose
l'échalion à la restauration en sac de 5 kg dans un calibre 30/50 +. La période de
production s'étend de la mi-août à la fin avril.
