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Franck Aubert, directeur adjoint du Sofitel Nice

Redynamiser la restauration

Avec pour credo la fidélisation du client, Franck Aubert souhaite mettre l'accent sur la clientèle individuelle. Un défi pour un 4 étoiles un peu éloigné des sites touristiques niçois.

"Nous ne sommes pas placés sur le parcours touristique, mais de cette difficulté, nous pouvons faire un atout", explique Franck Aubert, le nouveau directeur adjoint du Sofitel Nice. Avec 152 chambres, le 4 étoiles, situé entre le palais des congrès et le palais des expositions, bénéficie évidemment d'une importante clientèle d'affaires, qui ne laisse la place qu'à 10 % de clientèle individuelle... "Cette délocalisation est paradoxalement un de nos points forts : nous avons, au restaurant, une importante clientèle de quartier, qui revient régulièrement et que nous pouvons gâter", remarque-t-il. Précédemment en poste au Sofitel Roissy, Franck Aubert a une expérience qui a débuté dans la restauration. Le George V, le Pavillon Elysée, Lenôtre, La Tour d'Argent.
Cette diversité lui a permis de mettre en place sa méthode : fidélisation du client par de petites attentions, et motivation du personnel, "la meilleure force de vente d'un établissement". Au Sofitel, il a voulu redynamiser la restauration : nouvelle vaisselle, présentation des assiettes avec une esthétique japonisante, mise en place d'une carte des cafés, introduction d'une mise en bouche pour chaque repas, et surtout travail des maîtres d'hôtel devant les clients. "Le maître d'hôtel n'est pas qu'un porte-assiette. Le spectacle d'un flambage, c'est une animation pour le client, voire pour la salle, et c'est valorisant pour celui qui le réalise..."
Résultat : "Je n'ai pas encore assez de recul pour dire que le restaurant gagne de l'argent, mais il n'en perd plus !" Prochains objectifs : développer la clientèle individuelle, et rechercher une clientèle de tourisme asiatique... "Pour revenir, les clients ont besoin d'être reconnus, d'avoir de petites attentions personnalisées." zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE