Succès et difficultés Serge Pérard, 82 ans, est le pape de la soupe de poisson au nord de Paris. Il a choisi de transmettre progressivement son affaire. C'est chose faite depuis juin 2001. Depuis, Eric Forget, 36 ans, à la tête du montage, a engagé une politique de remise à jour sans toucher à l'essentiel : ni viande, ni frites, tout pour la mer.
Alain Simoneau
Au bar à huîtres, la nouveauté de l'année, on sert la douzaine avec un verre
de blanc de 8 heures à 22 heures.
La soupe de poisson Pérard
en conserve, c'est le lien entre la poissonnerie Pérard, le restaurant Pérard, et la
grande distribution ou la distribution spécialisée où le consommateur trouve les fameux
bocaux. Une construction acharnée de clientèles qui s'entrecroisent, menée de main de
fer depuis des dizaines d'années par Serge Pérard et son épouse. Sans héritiers dans
l'affaire, ils l'ont remise en juin 2001 entre les mains d'Eric Forget, entouré de
quelques actionnaires privés qui croient au concept et au talent du repreneur principal.
Serge Pérard reste administrateur de la société d'exploitation Pérard Traditions SA,
une présence pas tout à fait symbolique. Formé à l'Itma de Tournai en Belgique, Eric
Forget a été maître d'hôtel au quai d'Orsay, responsable de la création d'un
restaurant français à Bucarest après la chute de Ceausescu, et tout récemment
directeur de l'hôtel Régina à Hardelot (62).
Le concept de base auquel nul ne songe à toucher, c'est le jumelage, en plein centre du
Touquet, rue de Metz, d'une vaste poissonnerie et d'une offre de restauration, à quoi
s'ajoute la confection de la fameuse soupe de poisson vendue d'un côté et servie dans
l'assiette de l'autre, et un service de plats et plateaux à emporter. Ni viande, ni
frites à la carte, on vient là pour les produits de la mer très frais et apprêtés
sans prétention, selon les classiques du genre. "L'idée d'origine, explique
le patron actuel, c'est de choisir un poisson à l'étal, et je vous l'accommode comme
vous voulez au restaurant. Il y a quand même un menu, dépendant des arrivages, très
ouvert sur les différents modes de cuisson (grillé, poêlé, rôti). Le côté
convivialité du plateau de fruits de mer partagé est très demandé." Ce côté
convivial se paie, il prend du temps. Impossible de prévoir deux services. Le ticket
moyen oscille entre 25 et 28 e, étant entendu que les clients viennent aussi bien pour
une soupe à 10 e que pour un homard ou un bar. La société de reprise a au total acquis
une compétence d'un très beau fonds de commerce, d'un emplacement superbe, et de quelque
1 500 m2 développés au sol, avec d'importants espaces de stockage à plusieurs entrées
sur rue.
Pérard, une poissonnerie et un restaurant indissociables.
Deux priorités
La relation avec la clientèle ne peut évoluer que très prudemment, sans rupture. Pas
question de renoncer à l'ouverture 7j/7, par exemple. Pas de fermeture annuelle pour le
moment non plus. "Nos deux priorités sont l'investissement et la fidélisation
des jeunes", pose le nouveau patron. Pour le premier point, l'affaire est déjà
bien engagée, en commençant par la poissonnerie, avec près de 200 000 e investis dans
l'étal et dans la construction d'un bar à huîtres qui fait entrer la restauration dans
l'espace de vente. Avec un côté spectacle, la confection des plateaux de fruits de mer
pour le restaurant s'effectuant sous les yeux des consommateurs du bar. Le prochain effort
sera porté sur la cuisine et les espaces techniques. Il s'agit d'un pas important, pas
encore totalement chiffré, mais indispensable. Puis viendra le rafraîchissement de la
salle de restaurant. L'autre priorité est plus difficile à remplir. Comment convaincre
les jeunes de l'intérêt du métier, et les persuader de s'attacher au moins quelque
temps à une maison qui a besoin de stabilité ? Là aussi, l'action sur la TVA est très
attendue, d'autant que, luxe inutile, la maison s'en offre deux. n zzz22v
| Restaurant
Pérard et Pérard Traditions SA : 67, rue de Metz 62520 Le Touquet Tél. : 03 21 05 13 33 Fax : 03 21 05 62 32 |
|
Deux taux de TVAL'affaire emploie 18 personnes en saison (10 en restauration et 8 en poissonnerie).
En hiver, la poissonnerie reste à 8, la restauration descend à 4 ou 5 emplois. Le
chiffre d'affaires se répartit à raison de 70 % environ pour la restauration et 30 %
pour la poissonnerie. Avec 2 taux de TVA à gérer... "C'est une maison à deux
vitesses. A cause de ces taux, on peut employer du personnel à l'année en poissonnerie,
plus difficilement en restauration, avec l'impossibilité de faire passer certains de l'un
à l'autre métier", explique Eric Forget. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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