Talents24 cuisiniers du monde entier vont concourir à Lyon les 28 et 29 janvier 2003 dans le cadre du Sirha. Parmi eux, un Américain venu en repérage à l'automne.
Lydie Anastassion
Hartmut Handke est l'un des 68 chefs certifiés par la Fédération américaine
culinaire.
Mardi 22 octobre, 9 h 30 dans
la cuisine du restaurant Saint-Hubert (1) aux Echets. C'est le deuxième jour
d'entraînement en France, in situ, pour le chef américain Hartmut Handke, candidat au
concours mondial de la cuisine, le Bocuse d'or 2003, et pour son commis, la jeune Heather
Brinker, 19 ans, diplômée du Culinary Institut of America. Agé de 62 ans, il sera sans
doute le cuisinier le plus âgé à disputer l'épreuve. Comme la veille, ils vont
réaliser toutes les recettes autour des produits imposés, 2 truites Fjord de Norvège, 2
filets de bœuf et 2 queues de bœuf. Sous la houlette du chef français Bernard
Leprince (lire encadré ci-dessous), leur coach, rompu aux difficultés de ce concours,
son poulain François Adamski ayant remporté le Bocuse d'or 2001.
"J'ai commencé à réellement travailler ce concours en avril. Ce n'est pas
évident car j'ai un restaurant de 160 places dont je dois m'occuper. Et avec les fêtes
de fin d'année, nous allons avoir encore plus de travail", explique Hartmut
Handke. En France, il est venu se mettre dans les conditions d'examen : travailler dans
une cuisine inconnue des produits dont certains sont différents aux Etats-Unis et en
France. Le beurre, par exemple, la crème, la farine, ou encore les filets de bœuf
préparés différemment et dont la découverte pourrait lui faire perdre du temps lors du
concours.
"Nous voulons savoir ce que nous devrons apporter en janvier au niveau de
l'équipement et des produits non imposés", poursuit le chef américain. Les 28
et 29 janvier prochains, 24 chefs du monde travailleront les mêmes produits et seront
jugés par autant de juges de nationalités différentes. L'Américain doit-il faire une
cuisine consensuelle, européenne, pour remporter les suffrages ? Non. "La
richesse de ce concours réside dans la diversité des patrimoines culinaires des
candidats. Hartmut Handke est américain et proposera un plat américain. Mon apport
consiste à le caler par rapport aux exigences du concours, à l'aiguiller, et à lui
faire prendre conscience que le goût est aussi important que l'aspect extérieur de
l'assiette", complète Bernard Leprince qui a régulièrement rendu visite à son
'élève' dans son restaurant Handke's Cuisine, à Colombus dans l'Ohio.
"J'aime les compétitions. Ce sont de bonnes occasions d'apprendre beaucoup de
choses", rajoute le chef de Colombus dont c'est la première participation au
Bocuse d'or. Il a été sélectionné parmi une trentaine de chefs lors du Bocuse d'or USA
en 2000, organisé par Michel Bouit. n
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(1) Le Saint-Hubert aux Echets consacre son activité aux réceptions, juste à côté du restaurant Jacques et Christophe Marguin.
Un MOF au Petrus
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Du côté des Français Un fan club pour Franck Putelat
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Pas
facile de cataloguer Bernard Leprince. Coach à ses heures, il est, depuis juin 2002, chef
des cuisines du Petrus (3 fourchettes au Guide Rouge), place du maréchal Juin à
Paris dans le XVIIe arrondissement. De la carte de son prédécesseur, il a gardé le bar
à l'argile et le thon Rossini.
Rejoignez
dès à présent le fan club de Franck Putelat, le chef du restaurant La Barbacane à
Carcassonne, et surtout venez le soutenir mercredi 29 janvier sur l'espace concours du
Bocuse d'or, le concours mondial de la cuisine. Au box numéro 7, il affrontera 23
candidats venus de tous les pays du monde. 
