DossierLe foie gras d'oie, réputé pour sa finesse et son élégance, a été largement devancé par le foie gras de canard ces dernières années. Sa production est désormais relancée en France. Pour le faire redécouvrir ou découvrir à leurs convives, les chefs ont imaginé des recettes de foie gras d'oie agrémentées de fleurs et de fruits.
Une ferme de l'oie a été ouverte en Périgord pour réapprendre à élever les
oies.
96 % de la production
française de foie gras correspond à du foie gras de canard, les 4 % restant à du foie
gras d'oie. Cependant, en progression moyenne de 15 % par an, depuis 8 ans, l'oie regagne
peu à peu du terrain perdu au fil des années. Depuis 1999, on peut en effet trouver sur
le marché du foie gras d'oie d'origine France, une traçabilité garantie.
L'interprofession (Cifog) a décidé de relancer l'élevage voici une dizaine d'années.
Une ferme expérimentale de l'oie a été ouverte à Coulaures en Périgord. Cette ferme
de l'oie a réappris à élever des oies et à les nourrir afin d'obtenir des foies gras
haut de gamme. Grâce aux résultats de ces recherches, l'élevage de l'oie se réinstalle
progressivement dans le Grand-Ouest (Sud-Ouest, Gers, Périgord, Landes) et en Alsace. `
Plus de 2 000 fermes sont aujourd'hui concernées. Résultat : sur une offre globale de
foie gras d'oie de 1 360 tonnes, la part de la France est désormais de 38 %.
L'importation de foie gras d'oie a chuté de 24 %.
Le foie gras d'oie séduit de nombreux chefs. Plus gros que le foie de canard (700 à 900
g), le foie gras d'oie présente une très bonne tenue à la cuisson et un goût très fin
et tout en rondeur. n
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© Cifog/Adocom
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 tranches de foie gras d'oie entier
- Une barquette de pensées comestibles (couleur au choix) ou bien les capucines du
jardin
- 4 pincées de fleur de sel
- 1 bouquet de cerfeuil
- Baies roses
Préparation
- Sur une assiette individuelle, placer au centre 2 tranches de foie gras d'oie entier et
décorer autour avec des fleurs comestibles : pensées, capucines...
- Sur les tranches de foie gras d'oie, ajouter une pincée de fleur de sel, quelques baies
roses et du cerfeuil haché.
Pain suggéré
Un pain de campagne aux céréales coupé en tranches épaisses et toastées ou de la
brioche ronde toastée.
Vins conseillés
Sauternes, coteau du layon, vins d'Alsace moelleux, vin de Loupiac, gaillac ou
monbazillac.
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Ingrédients
* 1 beau foie gras d'oie (~ 800 g)
Garniture pour la sauce
- 240 g de cerises noires fraîches dénoyautées
- 40 g de sucre roux
- 3 grains de cardamome
- 3 grains de poivre noir
- l0 cl de jus de canard
- 5 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de Gewurztraminer
- 300 g de navet rond
- 20 g de beurre
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de 4 épices
Préparation
- Séparer les deux lobes du foie gras d'oie et tailler 12 escalopes d'environ 60 g
chacune.
- Réserver au réfrigérateur.
Confection de la sauce
- Faire un caramel blond avec le sucre roux.
- Ajouter les cerises dénoyautées et laisser colorer 2 minutes.
- Adjoindre la cardamome et le poivre noir, déglacer avec le vinaigre de vin et le
Gewurztraminer.
- Laisser réduire le tout de moitié.
- Pour finir la sauce, ajouter le jus de canard et laisser cuire à feu doux pendant 15
mn, rajouter une pincée de sel.
Garniture
- Dans une cocotte enduite au beurre pommade, disposer les navets coupés en rondelles,
saupoudrer de sucre, sel et 4 épices.
- Recouvrir d'eau froide à hauteur et laisser cuire pendant 20 mn.
Au terme de la cuisson, les navets doivent être fondants.
Cuisson et dressage
- Dans une poêle à revêtement antiadhérent, très chaude, sans matières grasses,
colorer les escalopes de foie gras 1 mn environ de chaque côté. Les dresser au centre
des assiettes sur un lit de navets fondants.
- Napper les escalopes de sauce, veiller à ce que quelques cerises restent sur le foie
gras, servir chaud.
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Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de foie gras cru en 8 morceaux de 50 g
- 12 rondelles de céleri-rave (diamètre de 8 cm) confites au miel
- 4 pommes Honeycrunch
- 200 g de miel
- 50 g de beurre
- 20 g de blanc de poireau haché
- 1 échalote hachée
- Sel, poivre
Pour la vinaigrette
- 2 cl de vinaigre de xérès et 6 cl d'huile de noix.
Matériel
- 4 cercles de 8 cm sur 5 de haut.
Préparation
- Blanchir les rondelles de céleri 3 mn à l'eau bouillante, puis les confire dans 200 g
de miel pendant 15 mn à 85 °C.
- Eplucher et couper les pommes en cubes de 1/2 cm et les poêler au beurre.
- Poêler également le foie gras cru salé, poivré 2 mn environ de chaque côté.
- Dans les cercles, déposer 1 tranche de céleri au fond, 1 morceau de foie gras poêlé,
1 cuillère à soupe de pomme, 1 tranche de céleri poêlé.
- Passer 8 mn environ au four à 160 °C.
- Pendant ce temps, faire la vinaigrette au vinaigre de xérès et à l'huile de noix.
- Déposer au fond de l'assiette les échalotes et le poireau hachés fins et le cercle de
foie gras.
- Enlever le cercle, napper de vinaigrette et servir aussitôt.
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Ingrédients (pour 6 personnes)
- 700 à 900 g de foie d'oie frais (12 escalopes)
- 3 cl d'huile d'arachide
- Sel, poivre, farine
- 600 g de pommes
- 200 g de rhubarbe
- 100 g de beurre
- 2 cl d'huile d'arachide
Sauce Bigarade
- 100 g de sucre
- 10 ml de vinaigre de vin rouge 6 °
- 1 dl de jus d'orange et zeste d'une demie orange
- 30 baies roses
Préparation
- Dans une casserole, à feu doux, réaliser un caramel avec le
sucre et déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le jus d'orange. Saler et
poivrer pour obtenir une sauce appelée Bigarade. Laisser cuire 10 minutes.
- Eplucher et couper les pommes en dés, les poêler au beurre.
- Eplucher les tiges de rhubarbe, les couper en dés et les faire
sauter au beurre. Les ajouter aux pommes poêlées.
- Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie d'oie, poêler à
l'huile d'arachide.
- Dresser sur une assiette ou dans un plat, les pommes très chaudes
et la rhubarbe, disposer dessus les escalopes de foie d'oie poêlées cuites à point.
- Napper avec la sauce Bigarade.
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Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pommes Golden
- 160 g de foie gras
- 30 cl de porto rouge
- 20 cl de fond de veau
Préparation
- Laver les pommes. Coupez le haut de chaque pomme afin d'obtenir un chapeau d'environ 1
cm d'épaisseur. Creusez les fruits à l'aide d'une cuillère. Faites-les cuire avec les
chapeaux au four pendant 10 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
- Coupez le foie gras de canard, puis écrasez-le à l'aide d'une fourchette afin
d'obtenir une pommade. Remplissez l'intérieur des pommes avec le foie gras. Fermez avec
les chapeaux. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
- Dans une casserole, faites réduire le porto rouge d'un tiers. Ajoutez le fond de veau.
Laissez réduire sur feu doux pendant 20 minutes. Nappez le fond de chaque assiette avec
de la sauce chaude. Déposez les pommes surprise dessus. Servez aussitôt.
Entre
sciences et tradition, comment réussir son foie gras
Tendances et nouveautés, de la
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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