DossierPour offrir aux restaurateurs et aux consommateurs des foies gras de grande qualité et de grande praticité, la filière foie gras a fait preuve cette année de beaucoup d'exigences et de créativité.
Un nouvel accord
interprofessionnel
La France est le principal producteur de foie gras au monde avec 81 % de la
production mondiale. Pour maîtriser la qualité et la quantité de sa production, la
filière foie gras a signé un accord interprofessionnel sur les conditions minimales de
production des canards gras. "L'objectif, explique André Bizac, président du
Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), est de fixer des
règles pour préserver les caractéristiques de la production. Nous avons voulu trouver
un compromis entre un maintien de la compétitivité de la production française, un
maintien du tissu rural et du caractère traditionnel et artisanal de la production."
Cet accord impose, entre autres, un parcours extérieur, un temps d'élevage minimal et
une alimentation exclusivement végétale. zzz44h
La filière foie gras française vient de signer un accord interprofessionnel pour
préserver les caractéristiques de production des canards gras.
Un
cadeau original
Le Duo Passion Valette
propose le Duo Passion, un coffret composé d'un bocal de foie gras de canard entier du
Périgord * de 100 g et de 2 verres operculés de 10 cl de monbazillac ou de sauternes. A
offrir à vos clients ou bien à servir en room sevice. Ce produit peut être
personnalisé à votre enseigne.
* IGP (Identification géographique protégée 100 % Périgord).
Le foie gras en RHF La restauration est un secteur très important pour le foie gras : plus de 40 % de la consommation du foie gras transite par la RHF. Il s'y vend 65 % de produits crus et 35 % de produits transformés. |
Pratique, le foie gras de canard
cru ou poêlé surgelé
Pour permettre aux restaurateurs de gérer en toute sécurité leurs stocks de foie gras
cru et leurs coûts matière, les entreprises de transformation du foie gras ont lancé du
foie gras de canard cru ou poêlé surgelé (lire encadré ci-dessous) :
w Présenté cru, entier,
éveiné ou non, prêt à être assaisonné et cuit après décongélation préalable
en chambre froide à 0/4 °C (Rougié,
Labeyrie, Valette, Procanar, Ernest Soulard...).
w Cru, déjà salé, poivré
et moulé en terrine aluminium ou plastique prêt à cuire (500 g). Ce foie gras peut
être cuit tel quel, sans décongélation, dans sa terrine non désoperculée au
bain-marie ou au four vapeur. Vous pouvez également compléter son assaisonnement après
décongélation. Dans ce cas, la terrine désoperculée est placée au four au bain-marie
ou au four vapeur (Labeyrie, Rougié, Valette, Procanar, Ernest Soulard...).
Terrine de foie cru surgelé prêt-à-cuire Labeyrie Restauration.
w Ernest Soulard propose également du foie
gras cru surgelé en terrine, assaisonné avec du coteau du layon ou du pineau.
w Des escalopes crues
calibrées prêtes à être poêlées sans décongélation préalable chez Rougié Escalopes Prestige 65/80 g,
et Escalopes 50 g + ou - 10 g ; Labeyrie
50 g + ou - 5 g ; Masse 50 g + ou
- 10 g ; Valette, Ernest Soulard 15 g, 50 g, 60 g...
w Des escalopes calibrées
déjà poêlées à remettre en température 2 mn au bain-marie (Ernest Soulard).
Idéal pour les traiteurs et repas de séminaires. zzz44h
Escalopes de foie gras de canard surgelées Prestige - Rougié.
| Foie gras cru
surgelé, un véritable produit-service La plupart des fournisseurs de foie gras proposent désormais du foie gras cru surgelé. Si ce foie gras cru est préparé dans de bonnes conditions, sa qualité organoleptique est équivalente à celle du frais, sa qualité bactériologique est également équivalente, voire meilleure, et son taux de fonte à la cuisson équivalent. Les foies gras crus surgelés sont de véritables 'produits-service' qui n'ont rien à voir avec les produits surgelés d'autrefois : les industriels surgelaient les foies gras frais invendus, et dans des conditions pas toujours respectueuses des produits. Aujourd'hui, ils surgèlent des foies gras d'une extrême fraîcheur, de qualité sélectionnée, et utilisent pour les surgeler du matériel performant (tunnel de surgélation, surgélation IQF). Les bonnes conditions de préparation d'un foie gras cru surgelé ou d'un
produit surgelé à base de foie gras cru sont : |
Recettes plus gourmandes
Chaque année, les transformateurs de foie gras innovent avec de nouvelles recettes
toujours plus sophistiquées.
w Rougié
lance le Foie gras de canard entier au chutney de cèpes, une préparation aigre-douce
riche en arômes (cèpes, confit d'oignons doux, graisse de canard et vinaigre
balsamique), et des Ravioles au foie gras à servir en entrée ou en accompagnement d'une
viande.
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w Valette propose en plus de son classique Millefeuille de foie gras d'oie aux truffes du Périgord, le Foie gras de canard entier au poivre de Sarawak mariné au ratafia, la Pressée de légumes au foie gras de canard, et la Terrine de foie gras de canard au chou.
La Pressée de légumes au foie gras de canard Valette, riche en couleurs et en
saveurs.
w La maison Masse, en complément de son Marbré de foie
de canard truffé, a imaginé une recette de foie gras à tendance 'fooding' : le Lobe de
foie gras de canard à la banane confite et au poivre de Séchuan.
w Procanar
propose une Farce au foie gras pour farcir vos volailles.
w Ernest
Soulard lance le Foie gras de canard au chutney de gingembre, le Marbré au
cabernet et poivre mignonnette, le Foie gras de canard à la gelée de sauternes et aux
lamelles de truffe, le Foie gras de canard à la banane, et le Foie gras de canard
tomates/basilic...
w Auguste France fabrique pour les restaurateurs et
traiteurs du Foie gras mi-cuit sur mesure selon la recette de leur choix (à partir de 1,5
kg). zzz44h
Rougié est partenaire d'un ouvrage intitulé Le Foie gras, dans lequel 12 chefs
emblématiques font partager leur passion du foie gras.
Aux éditions Minerva - 38 e
La maison Masse a réuni les recettes des gagnants du trophée Masse 2000 et celles des présidents du jury en 2000 et 2002 sur un livret de recettes gratuit sur simple demande au : Tél. : 04 78 42 65 29 - Fax : 04 72 41 02 06
Entre
sciences et tradition, comment réussir son foie gras
Tendance, le retour de l'oie
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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