ManagementPour remplacer son chef, qui partait à la retraite après 25 ans dans la même maison, le restaurant La Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer, a choisi d'assurer un passage de témoin en douceur en préparant la transition pendant 5 ans.
"C'est mon ancien patron, qui connaissait Alain Dillinger, qui m'a placé
ici", raconte Pierre Rocard.
"Nous sommes une maison de tradition. La même famille assure l'exploitation depuis 1938", rapelle Rémy Blouin, dont le restaurant La Mère Germaine est installé sur les quais de Villefranche-sur-Mer (06). "Nous avons une clientèle qui a ses habitudes, et nous ne pouvions pas nous permettre de tout bousculer..." Lorsque le chef, Alain Dillinger, en place depuis 1976, a commencé à évoquer sa retraite, la question de sa succession s'est posée. D'autant que Rémy Blouin gardait en mémoire des moments difficiles, au début des années 70, où les chefs s'étaient succédé sur de courtes périodes sans donner satisfaction... La transition a donc été préparée avec... 5 ans d'avance. Le chef a décidé de former le second -qu'il venait de recruter - pour le remplacer. "C'est mon ancien patron, qui connaissait Alain Dillinger, qui m'a placé ici, raconte Pierre Rocard. Je savais qu'il me formait pour le remplacer. Je me suis laissé diriger, présenter petit à petit aux clients... Cela a été long : les deux premières années, j'étais second, puis ensuite un deuxième chef, et la dernière année, nous assurions le service ensemble." Le 31 décembre 2001, Alain Dillinger assure son dernier service et laisse la place à Pierre Rocard. "Je voulais quelqu'un de jeune pour qu'il puisse accepter les habitudes de la maison. Je ne voulais pas que le nouveau chef remplace Alain, je souhaitais qu'il aille encore plus loin que lui, et j'avais besoin qu'il me prouve qu'il en était capable, indique Rémy Blouin. J'ai donc demandé à Alain Dillinger de lui déléguer de plus en plus de choses, pour pouvoir juger de ses capacités."
Des nouveautés sans heurt
Rémy Blouin ne voulait rien bousculer, mais améliorer la tradition de la maison. "Il
fallait donc connaître les habitudes, les plats, les différentes formules que nous
proposons, ainsi que l'équipe..." Pour Pierre Rocard, c'était aussi l'occasion
de se faire connaître et de s'imposer auprès de ses collègues : "Nous sommes 16
en cuisine, cela demande toute une organisation pour régler des problèmes de personnel
qui n'ont rien à voir avec la cuisine ! C'est très prenant, d'autant qu'avec le passage
aux 39 heures, j'ai deux équipes, une le matin, une le soir. C'est-à-dire que les
consignes doivent être réexpliquées, ce qui est évidemment une charge
supplémentaire." "Je l'avais mis en garde, reprend Rémy Blouin. Gérer
une équipe n'est pas facile, et il faut que son travail soit reconnu en salle et en
cuisine pour que tout le monde soit motivé !" Le passage s'est donc effectué en
douceur : les modifications de la carte n'ont pas échappé à l'œil des habitués,
mais sans les déstabiliser. "Ils ont remarqué les nouveautés, et ont apprécié
ces touches qui conservaient l'essentiel de La Mère Germaine. Tout s'est donc bien
passé", reconnaît Rémy Blouin qui tient à maintenir un regard critique sur le
travail du nouveau chef. "J'ai fixé une période d'au moins 1 an d'exploitation
par lui seul, où je le teste encore... J'ai besoin de savoir jusqu'où il peut aller,
parce qu'un établissement doit évoluer pour continuer à exister." n zzz22v zzz18p
La Mère Germaine
7-9, quai de l'amiral Courbet
06230 Villefranche-sur-Mer
Tél. : 04 93 01 71 39
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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