Savoir-faireBars et discothèques répondent aujourd'hui à la demande de soirées privées, avec boissons à volonté pour les invités. Comment gérer au mieux ce type de prestation ? Principes de base.
Sylvie Soubes
Comme le montre Laurent Gréco, il suffit au barman de tendre un verre au fur et
à mesure que se présentent les invités. Geste simple qui permet d'accueillir avec
rapidité et efficacité un grand nombre de personnes.
Dans le jargon professionnel,
on parle d'open bar. Il s'agit d'une soirée privée, dans laquelle les personnes
invitées bénéficient de boissons à volonté, associées, selon la formule, à une
petite restauration. Pour Laurent Gréco*, rodé à ce type de prestation, le meilleur
réflexe consiste à se "simplifier l'existence". Pas question, ce
soir-là, d'élaborer des cocktails à la demande. "Nous ne sommes pas dans un
contexte classique. La plupart des invités arrivent dans un créneau de temps réduit
avec des attentes différentes. Ils ne sont pas là pour se détendre au bar. Ils
participent à une manifestation, ils se retrouvent peut-être entre collègues ou
professionnels d'un même secteur. Et même s'ils s'amusent, le bar revêt, pour eux, une
importance secondaire. C'est un lieu de consommation, rien d'autre." Même si
"le premier contact reste essentiel".
Ce premier verre ou pot d'accueil doit être préparé à l'avance. "Ce type de
soirée démarre à un horaire précis et les gens arrivent tous, ou presque, dans un laps
de temps réduit." Une déferlante qu'il convient de gérer avec soin. "C'est
l'image de l'hôte, de la société qui invite qui est en jeu." Laurent Gréco
conseille d'élaborer une boisson de type punch, facile à confectionner en grande
quantité et à conserver. "Les verres sont mis en place avant l'arrivée des
personnes, et je conseille de les remplir un quart d'heure avant l'heure prévue dans
l'invitation. Lorsque les gens se présentent, le barman n'a plus qu'à leur tendre un
verre. Cela évite aussi d'engorger le bar." Mot d'ordre à ce stade : la
fluidité. Evitez d'ailleurs de poser les amuse-bouches ou autres éléments de grignotage
à proximité des verres. Répartissez-les ailleurs dans la salle. Les personnes se
regrouperont autour et ne resteront pas 'scotchées' au bar comme on le constate
malheureusement assez souvent. Pensez aussi à préparer un cocktail sans alcool (2 pour
10).
| Mémo w 1 bouteille d'alcool = 25 verres de 3 cl |
2e temps
Le pot d'accueil passé, "il faut de nouveau être prêt. Mais cette fois, les
gens vont pouvoir consommer ce dont ils auront envie. Enfin presque. Car là encore, le
barman ne doit pas se laisser déborder. Là encore. Dans ce cas, le seul moyen est de
limiter les propositions". Un choix que Laurent Gréco résume à 4 alcools, 1
bière, 1 jus de fruit, 1 soft drink, 1 eau plate et 1 eau gazeuse. "Le ou les
barmen auront auparavant disposé les bouteilles, les verres, et de la glace à portée de
main." Le service du champagne diffère-t-il des alcools traditionnels ? "Lorsqu'il
y a du champagne, les gens se ruent. Le phénomène est quasi systématique. Il faut
commencer par dresser les flûtes vides, et que les amateurs me pardonnent, ouvrir 40 à
50 % des bouteilles avant d'entamer le service. On ne peut pas tout faire au moment du
service..."
Laurent Gréco met aussi en garde sur les doses servies. "Les gens demandent
facilement un double ou un triple de quelque chose. Mieux vaut partir sur des petites
quantités" (lire encadré ci-contre). Attention également aux décorations qui
doivent "garder leur fraîcheur un certain temps". Concernant le nombre
global de bouteilles, toutes consommations réunies, le calcul s'effectue entre le nombre
de personnes et la durée de la soirée, sachant, qu'en moyenne, une personne consomme
deux boissons par heure. n
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*Laurent Gréco est le fondateur de la société de formation Bar & Co, spécialisée dans les métiers du bar.
Nous remercions Le Réservoir à Paris de nous avoir accueillis pour la réalisation des photos.
1. Une boisson type punch comme recette d'accueil. Une boisson pratique et
passe-partout.
2. Attention si vous servez du champagne : conservez-le au frais à proximité, et
n'hésitez pas à ouvrir des bouteilles avant le coup de feu.
3. Limitez les propositions d'alcool à 4 variétés durant la soirée.
4. Ayez toujours les outils de service à portée de main, comme ici un grand nombre de
verres.
| Le pot d'accueil "Il
n'y a pas de recette précise pour un cocktail d'accueil, le barman jouera avec son
stock... L'essentiel est de faire une recette passe-partout, fruitée, parfumée, douce,
sans trop d'arôme d'alcool prononcé", précise Laurent Gréco. Conservez un peu
de ce cocktail pour les clients qui souhaiteraient en reprendre durant la soirée. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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