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TraitVertTexte.jpg (650 octets) Savoir-faire

Produits tripiers

De plus en plus tendance

Les consommateurs raffolent de plus en plus de la cuisine traditionnelle. C'est le moment de participer au 'Mois des produits tripiers' afin de réhabiliter, par votre créativité et votre savoir-faire, ces produits oubliés voire méconnus. Ne laissez pas disparaître le goût des produits tripiers.

Bernadette Gutel zzz44h zzz84

En pleine crise de la vache folle, certains produits tripiers ont été interdits à la consommation. Aujourd'hui, il n'y a plus de raison de s'en priver. Grâce aux contrôles ESB effectués sur les animaux, grâce également à la suppression des farines et graisses animales dans l'alimentation du bétail, la plupart des produits tripiers peuvent être consommés en toute sécurité.
Pour revaloriser ces produits, la Filière Tripiers de France a lancé en 2001, en partenariat avec les restaurateurs, le 'Mois des produits tripiers'. C'est le mois de novembre qui a été choisi. Comme les Maîtres cuisiniers de France, les Jeunes restaurateurs d'Europe, Euro-Toques et les membres de la Haute Cuisine française, ne manquez pas de mettre les produits tripiers à l'honneur sur votre carte durant tout ce mois de novembre et au-delà. Les produits tripiers, ces 'morceaux de goût', sont de véritables sources d'inspiration. Les modes de cuisson sont variés, les mariages et assaisonnements se déclinent avec les saisons. Pour tenter les consommateurs plutôt récalcitrants, n'hésitez pas à présenter certains abats sous forme de beignets, de palets croustillants, de daubes dans lesquelles les abats sont découpés en petits morceaux...

Cappuccino de langoustines et pieds de veau en fumet de cèpes

Par Jean-Jacques Daumy - Restaurant La Cognette, président des Jeunes restaurateurs d'Europe

© CNTF

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes
- 36 langoustines de taille moyenne
- 3 pieds de veau
- 1 kg de cèpes frais
- 100 g de cèpes secs
- 1 L de crème liquide
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 50 g de beurre
- Huile d'olive

Préparation
- Faire cuire les pieds de veau au court-bouillon pendant environ 2 heures. Lorsqu'ils sont cuits, les désosser et les émincer grossièrement. Réserver dans le jus de cuisson.
- Décortiquer les queues de langoustines et réserver au frais. Conserver les têtes.

Pour le consommé de langoustines
- Dans une grande casserole allant au four, faire suer carotte, oignon, ail et bouquet garni à l'huile d'olive puis ajouter les têtes de langoustines pilées. Mélanger avec le concentré de tomates.
- Passer au four 15 minutes (th. 6/180 °C), retirer du four et ajouter 3 litres d'eau, continuer la cuisson au gaz - à feu doux - pendant 35 minutes, puis passer le consommé au chinois en ne gardant que le jus.
- Ajouter un demi-litre de crème liquide et les cèpes secs et remettre à cuire 15 minutes sur feu doux. Filtrer à nouveau en ne gardant que le jus et réserver au bain-marie. Juste avant de servir, bien émulsionner le consommé à l'aide d'un fouet électrique.
- Monter un demi-litre de crème liquide en chantilly sans assaisonnement, la réserver au frais dans une poche pâtissière.
- Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et les sauter au beurre.
- Réserver au chaud.
- Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, saisir les langoustines (environ 1 minute) pour qu'elles soient juste rosées.

Dressage
Dans chaque grande tasse, déposer un peu de pied de veau, les champignons et 6 langoustines. Ajouter le consommé chaud très émulsionné et recouvrir la surface de crème fouettée. Eventuellement, saupoudrer de poudre de cèpes.

L'astuce du chef
La tasse et le consommé doivent être très chauds pour un effet chaud-froid avec la crème fouettée.

Salade de ris d'agneau et petites girolles

Par Michel Blanchet - Le Tastevin, président des Maîtres cuisiniers de France

© CNTF

Préparation : 1 h 35
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de ris d'agneau dénervés
- 250 g de salade de saison
- 250 g de petites girolles
- 40 g de noisettes
- 30 g de pignons
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 dl de vinaigre de vin vieux
- Huile de noisette
- Huile de cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
- Cerfeuil, coriandre, estragon, échalote, moutarde
- Sel et poivre  

Préparation
- Faire dégorger les ris d'agneau à l'eau courante. Les blanchir 5 minutes à l'eau salée. Rafraîchir.
- Nettoyer et sécher la salade de saison.
- Trier et laver cerfeuil, coriandre, estragon et les ajouter à la salade.
- Griller les noisettes et les pignons.
- Réaliser une petite vinaigrette à l'huile de noisette et vinaigre.
- Trier, laver et faire sauter les petites girolles avec une pointe d'échalote.
- Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire sauter les ris d'agneau en les faisant dorer avant de les cuire 4 à 5 minutes.
-  Réserver les ris et déglacer la poêle avec 1 dl de vinaigre de vin vieux.
- Réduire puis ajouter le bouillon de volaille.
- Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes, rectifier l'assaisonnement.

Dressage
- Au centre de chaque assiette de service, disposer la salade assaisonnée. Déposer les ris et les girolles en couronne tout autour.
- Arroser avec le jus obtenu et parsemer avec les noisettes et les pignons. Servir aussitôt.

Foie de veau de lait piqué au gras de jambon, macaronis truffés, cresson et chou-fleur gratinés

Par Alain Dutournier - Carré des Feuillants, Haute Cuisine française

© CNTF

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes  

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de foie de veau en un seul morceau
- 150 g de gras de vieux jambon séché
- 100 g de gras de veau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 gousse d'ail
- Le jus d'1/2 citron
- 5 cl de vin de porto (facultatif)
- Sel, poivre noir du moulin
Cresson et chou-fleur gratinés
- 1 botte de cresson
- 1 petit chou-fleur
- 4 jaunes d'œufs
- 25 cl de crème fleurette
- Sel, poivre, noix de muscade
- 50 g de parmesan
Macaronis truffés
- 250 g de gros macaronis
- 50 g de truffe noire fraîche en saison (sinon en conserve)
- 1 échalote
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g de mie de pain rassis mixée
- 1 œuf
- 50 g de mascarpone ou crème épaisse
- 60 g de parmesan râpé (20 g + 40 g)
- Sel, poivre noir, noix de muscade

Préparation
Foie de veau
La veille :
- Tailler le lard en lanières carrées d'1/2 cm de côté et de 15 cm de longueur. Les ranger ensuite au congélateur ou bien dans le compartiment à glace du réfrigérateur.  
Le jour même :
- Eplucher et hacher très finement l'oignon ainsi que la carotte et le blanc de poireau. Laisser la gousse d'ail en chemise, c'est-à-dire, entière avec sa peau.
- Sortir les lanières de lard gras de veau et larder le foie de veau dans le sens de la découpe. Saler et poivrer généreusement.
- Préchauffer le four (th 6/180 °C).
- Hacher grossièrement le gras de veau et le répartir au fond d'une cocotte. Déposer le foie de veau et enfourner.
- Compter 25 minutes de cuisson si vous aimez le foie légèrement rosé, 30 à 35 minutes si vous le préférez assez cuit. A la fin des 10 premières minutes de cuisson, ajouter dans la cocotte le hachis d'oignon, de carotte, de poireau, ainsi que la gousse d'ail en chemise. Mélanger délicatement.
- Une fois cuit, retirer le foie de la cocotte et le placer entre deux assiettes pour le conserver au chaud.
- Remettre la cocotte contenant les légumes sur le feu. Ajouter le jus de citron, 5 cl d'eau et éventuellement les 5 cl de porto. Mélanger pour déglacer en faisant bouillir le tout pendant 1 minute. Au dernier moment, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Macaronis
- Faire cuire, rafraîchir et égoutter les macaronis.
- Hacher très finement les champignons crus et les faire suer, sans coloration, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation dans une petite sauteuse. Ajouter l'échalote (grise de préférence) ciselée et le mascarpone et continuer à cuire le tout 2 à 3 minutes. Débarrasser dans un saladier, incorporer la mie de pain, l'œuf battu, 20 g de parmesan râpé et la truffe finement écrasée.
- Assaisonner en sel, poivre noir du moulin et muscade. Bien mélanger le tout afin d'obtenir une pâte onctueuse. Avec une poche à douille fourrer les macaronis de l'appareil truffé.
- Disposer en 6 présentations sur une plaque beurrée, saupoudrer de poudre de parmesan (40 g). Avant de servir, passer cette plaque dans un four très chaud ou sous un gril afin d'obtenir des macaronis bien dorés. 

Cresson et chou-fleur gratinés
- Laver les sommités du cresson (feuilles et tiges tendres), égoutter et réserver.
- Prélever les petits bouquets de chou-fleur en éliminant le maximum de tiges. Les faire cuire dans du lait bouillant salé. Fouetter bien ferme la crème fleurette.
- Dans un bol, au bain-marie, fouetter les 4 jaunes d'œufs en sabayon (avec quelques gouttes d'eau tiède). Dès que l'appareil a une belle onctuosité, le retirer du bain-marie et ajouter le sel, le poivre, et la noix de muscade.
- Dans un plat à gratin suffisamment grand pour éviter trop d'épaisseur, disposer le chou-fleur égoutté et le cresson. Bien mélanger. Au dernier moment, incorporer la crème fouettée dans le sabayon et en napper le plat.
- Saupoudrer de parmesan râpé et gratiner dans un four (th.6/180 °C) pendant 8 à 10 minutes.

Dressage
Placer le foie de veau sur un plat, présenter la sauce à part et à accompagner des macaronis truffés et du cresson et chou-fleur gratinés. Sur la table, découper le foie comme un rôti de bœuf. zzz44h zzz84

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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