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Cette 'autre' façon de prescrire

Comment rapprocher le vin du consommateur néophyte ? Le Chai 33, à Paris, propose un classement par goûts et couleurs. Le chef sommelier de l'établissement revient, pour nous, sur un concept original, initié par Thierry Bégué.

Sylvie Soubes

Vins de cépages ou grands crus ? La cave du Chai 33 renferme actuellement près de 200 références, confie Luc Menier.

Le vin autrement : tel est l'adage du Chai 33, lancé au printemps dernier par Thierry Bégué à Bercy-Village et que nous vous proposions de découvrir dans notre magazine du 3 juillet. Un concept original, qui ne répond à aucune technique de marketing, mais à un principe de commercialisation novateur. L'idée : laisser le client choisir le vin en fonction de son humeur, hors des critères habituels de sélection comme la région ou le millésime... L'objectif : "Remettre en avant un produit qui est en fait difficile d'accès", explique Luc Menier, chef sommelier de l'établissement. Cet ancien du Ritz, de chez Lasserre et du Jules Verne est petit-fils de vigneron et de tonnelier tourangeaux. Le vin, il connaît. Et il l'aime pour ses notions de partage. Il regrette d'ailleurs certains discours qui "enferment" le vin, au lieu de "le rendre simple et à la portée de tous". Au Chai 33, point d'embastillement intellectuel ou culturel. Le vin s'offre et s'ouvre sur ses aspects les plus immédiats. "Nous avons fait en sorte que chacun puisse s'exprimer à partir du goût et sans connaissance particulière." Une simplification qui se traduit par une présentation des vins au travers de 6 catégories gustatives : léger et mordant, sec et tendre, frais et gourmand, fruité et intense, riche et soyeux, doux et éclatant. Un classement grand public, qui permet aussi de décliner une large palette de vins. "Nous avons actuellement 200 références, mais rien n'est figé. Au contraire, nous voulons qu'il y ait une rotation importante, nous voulons jouer avec beaucoup de choses. C'est aussi le moyen d'attiser la curiosité et l'intérêt des consommateurs", remarque Luc Menier.

Un repère visuel accompagne les catégories de goûts.

Pas de prise de commande à table
Parce que l'idée est bien de rapprocher le consommateur du produit, il n'y a pas, normalement, de prise de commande de vin à table au Chai 33. "Le serveur ou la serveuse remet une contremarque et les gens, munis de cette clé, descendent dans la cave. Là, ils sont accueillis par un sommelier qui les prend en charge et les guide, toujours à partir de leur goût et de leur envie. Ce sont les sommeliers qui ouvrent les bouteilles. Si nécessaire, le vin est carafé. Le consommateur repart ensuite avec la bouteille ou la carafe." Les associations mets/vins passent en second lieu. "Ce que nous voulons, c'est qu'ils se fassent plaisir sans la moindre contrainte. La plupart du temps, ils viennent chercher avant d'avoir commandé les plats." Tous les clients adhèrent-ils à cette démarche libératoire ? "A 95 %, oui. Il y a bien sûr toujours quelques personnes qui vont refuser de s'y prêter. Dans ce cas, nous nous plions à leur demande et prenons la commande à table." La cave du Chai 33 abrite aussi bien des vins français qu'étrangers, des vins de cépages que des grands crus. Le chef sommelier se fournit aussi bien chez des petits producteurs qu'auprès des caves Richard. Il n'y a pas de carte de vins, à l'exception de la dizaine de références qui entoure le menu. Le Chai 33 décline également, à l'heure de l'apéritif, des cocktails et des sangrias à base de vins aromatisés. Des animations sont régulièrement proposées. "Le thème varie. Il peut s'agir de la gamme d'un viticulteur comme d'un pays." Le Chai 33 n'est pas seulement un restaurant. Une boutique de vins, ouverte sur l'extérieur, est à disposition. Parmi les projets : des cours de dégustation. n zzz22c

Chai 33
Cour Saint-Emilion
75012 Paris
Tél. : 01 53 44 01 01
Web : www.chai33.com

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE