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Actualités

TraitVertTexte.jpg (650 octets) Dossier

Fumage des viandes et des poissons

Des plus-values à la carte

Viandes et poissons fumés sont très appréciés de la clientèle en restauration. Assurer un 'fumage maison' est très valorisant pour l'image de marque d'un restaurant, et très intéressant en termes de coût matière. Satisfaire ses clients en améliorant son ratio coût matière : une solution particulièrement séduisante.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Le restaurant Marty, avenue des Gobelins à Paris, prépare lui-même son saumon fumé depuis près d'une vingtaine d'années. Ce produit "fumé par nos soins" est tranché en salle sur une planche réfrigérée. Il est servi accompagné de toasts de pain au levain. Il est proposé dans le cadre du menu à 33 e, et à la carte au prix de 13 e. "Les propriétaires de l'établissement ont choisi de fumer sur place leur saumon, explique Thierry Colas, chef de cuisine du restaurant Marty depuis 2 ans, pour des raisons économiques, mais aussi parce qu'ils voulaient proposer à leurs clients un produit à leur convenance. Résultat, nous vendons beaucoup de saumon fumé. Je fume 6 filets tous les 2 à 3 jours. Nous fumons une matière première de qualité : du saumon d'Ecosse Label Rouge." Thierry Colas a appris à fumer le saumon au restaurant le Louis XIII à Paris. Au Marty, il applique la même recette. Il sale le saumon avec un mélange de 4 kg de sel, 2 kg de sucre, 100 g de poivre mignonnette et 3 fleurs de badiane (pour 6 filets) pendant 12 heures. Après séchage, il le fume dans un fumoir Gudin pendant 12 heures environ. Cette opération est effectuée dans un office hors de la cuisine, et la fumée est directement évacuée dans la cheminée. 


Thierry Colas, chef de cuisine au restaurant Marty à Paris, fume 6 filets de saumon tous les 2 à 3 jours.

Saumon et magret de canard
Au Restaurant le Sud-Ouest à Paris, Gérard Constiaux fume du saumon mais aussi du magret de canard. "J'ai acheté un fumoir, il y a une bonne dizaine d'années, explique-t-il, car fumer soi-même est très économique. Il faut dire que pour arriver à proposer à Paris une formule à 33 e comprenant apéritif, entrée, plat, dessert, café et boisson, il faut trouver des solutions judicieuses, surtout si l'on veut offrir une prestation de bonne qualité organoleptique. Alors, je fume moi-même mon saumon et mes magrets et j'achète des canards entiers. Je passe 400 kg de canard cru par semaine. Ainsi, je peux composer des entrées à la fois copieuses, savoureuses et d'un faible coût matières premières." Gérard Constiaux a acheté un fumoir Gudin qui permet de fumer 6 à 8 filets de saumon à la fois. Les saumons salés au sel de Guérande sont mis à fumer le jour pendant 1 h 30-2 heures dans la journée. Les magrets sont fumés la nuit pendant 4 à 5 heures. Il suffit de mettre la quantité de sciure juste nécessaire. Dans les deux cas, le fumage s'effectue dans la cuisine. Le fumoir à roulettes est déplacé à proximité de la hotte afin de canaliser la fumée.
En Vendée, Charles Pelletier, de la Cuisinerie Gourmande des Provinces Françaises, Chez Charles, fume également saumon d'Ecosse Label Rouge et magrets de canard. "J'ai fabriqué moi-même mon fumoir, en béton, à proximité de mon établissement, confie-t-il. Pour obtenir de bons résultats, j'ai veillé à ce que la fumée soit bien brassée à l'intérieur avec un système de ventilation programmé." Pour le salage, Charles Pelletier utilise du sel de Guérande. "Ce sel, explique-t-il, riche en iode et autres oligoéléments, laisse un goût de terroir typé différent de celui que transmet le sel de Noirmoutier ou le sel de la Méditerranée. Chaque sel marin présente en effet un goût bien particulier." Charles Pelletier fume également de la truite saumonée, des maquereaux et du lieu jaune. "Le lieu jaune fumé est excellent, dit-il, mais il ne tient pas bien à la coupe et il doit être utilisé dans les 24 heures. Je le propose en salade."  

Pourquoi fumer soi-même ?
n Pour servir à ses clients :
w un produit de bonne qualité et personnalisé
w un produit authentique
w un produit original

n Pour optimiser ses coûts matières premières (lire tableau Le prix de revient de votre saumon fumé en p. 117)
w Pour renforcer son image de marque et développer sa notoriété

n Pour former et motiver son personnel

Foie gras, jambons et saucisses
Si François Blanc, du restaurant Les Flots Bleus à Ivoire à côté de Thonon-les-Bains, fume foie gras, jambons, poitrine et saucisses, c'est pour des raisons économiques et organoleptiques comme ses confrères, mais aussi dans un but pédagogique. "J'accueille chaque année au moins 4 stagiaires, explique-t-il. Je veux les intéresser à notre métier et leur faire découvrir les traditions. J'aime mon métier et ça me fait plaisir de transmettre et partager mon savoir-faire. Par ailleurs, comme mes stagiaires ont appris la technique du fumage, ils sont en mesure de raconter à mes clients ce que nous faisons. C'est un plus pour notre image de marque et la notoriété de notre établissement." François Blanc s'est équipé d'un fumoir roulant Alto-Shaam pour fumer son foie gras et son saumon. Et pour fumer jambons, poitrine et saucisses, il a construit lui-même un fumoir à l'ancienne. "Si l'on décide de fumer comme je le fais, explique-t-il, il faut s'équiper de fumoirs performants et travailler des matières premières de grande qualité. Le saumon que je fume est du saumon d'Ecosse Label Rouge, les jambons proviennent de porc Label Rouge. J'achète du foie gras sous vide Festin de France." François Blanc fume chaque année 130 jambons qu'il fait ensuite sécher pendant 6 mois à l'air de la montagne. Il propose l'Assiette de jambon cru légèrement fumé par nos soins et séché à la montagne au prix de 11 e et la Trilogie de foie gras (nature, fumé et poêlé) au prix de 19 e.


François Blanc, chef et propriétaire du restaurant Les Flots Bleus à Ivoire, fume jambons, saucisses et saumon.

Ribs à l'américaine
A La Folie Douce et à La Fruitière, les deux restaurants d'altitude de Val-d'Isère, Jean-Luc Reversade tenait à inscrire à sa carte des ribs 'authentiques', préparés selon la véritable recette américaine. N'ayant pas trouvé en France de ribs à sa convenance, il a décidé de les cuire et de les fumer lui-même. "Les ribs étant une spécialité américaine, explique-t-il, j'ai choisi de m'équiper d'un matériel américain conçu pour ce type de préparation. J'ai donc acheté un fumoir Alto-Shaam qui permet de réaliser cuisson à basse température et fumage. Comme aux Etats-Unis, j'utilise pour le fumage du bois d'hickory fourni par Alto- Shaam. J'obtiens ainsi des ribs moelleux et tendres dont la chair se détache facilement quand on les déguste et au goût de 'fumé' caractéristique. De plus, c'est très rentable. Un ribs cru de 600/650 g coûte environ 2,50 e HT et je le propose à ma carte à 16 e. Il faut juste rajouter au prix de revient le coût d'une poignée de sciure d'hickory et les frais d'électricité qui ne sont pas élevés, la cuisson et le fumage se faisant la nuit." Chaque soir, le chef programme la cuisson basse température/fumage pour une trentaine de ribs. Le lendemain matin, ils sont prêts à être servis. Sur cet appareil, la programmation se fait au degré et à la minute près. Mettre au point le process de cuisson (temps/température) et de fumage a demandé à Jean-Luc Reversade des recherches approfondies. "Mais la principale difficulté, confie-t-il, est de trouver sur le marché des ribs bien calibrés. Sinon, la cuisson n'est pas homogène." Dans son fumoir Alto-Shaam, Jean-Luc Reversade fait également fumer à froid du saumon.

Saint-Jacques et foie gras à la danoise
Les restaurants de la Maison du Danemark à Paris, le Flora Danica et le Copenhague, mettent en avant la cuisine danoise. Le fumage comme la marinade font partie des traditions culinaires de ce pays. "Les Danois, explique Georges Landriot, chef des cuisines, aiment déguster du gigot fumé, du renne fumé et divers poissons fumés. Au Flora Danica et au Copenhague, nous cherchons à exploiter leurs habitudes gastronomiques et à les adapter au goût des Français. Ainsi en un clin d'œil, nous proposons actuellement des coquilles Saint-Jacques fumées et du foie gras fumé." Les Saint-Jacques, une fois égouttées, sont fumées 10 mn de chaque côté et présentées crues en carpaccio. Le foie gras, une fois fumé légèrement pendant 10 mn, est ensuite cuit sous vide. Ces opérations sont réalisées dans un petit fumoir de table électrique de 60 x 40 cm, placé sous la hotte. Toujours en clin d'œil à la tradition danoise de fumage, Georges Landriot accompagne le filet de bœuf de quenelles de crème fraîche fumées. Pour fumer la crème, il n'utilise pas son fumoir. Il ajoute simplement un peu de sel fumé avant de fouetter la crème. Ce sel d'origine danoise est commercialisé, entre autres, par la société Thiercelin. n    


Georges Landriot et Bruno Brangea, chefs des restaurants de la Maison du Danemark, s'appuient sur la tradition culinaire danoise en fumant produits de la mer et foie gras.


Selon la tradition danoise, Georges Landriot fume des coquilles Saint-Jacques.

 

Le prix de revient de votre saumon fumé

Pour calculer ce prix de revient (hors main-d'œuvre et hors amortissement de l'achat du fumoir), il faut d'abord calculer le rendement pondéral en fonction des différentes étapes de la fabrication et tenir compte du prix du sel et de la sciure.

Etapes Pertes Calcul sur un saumon entier
    éviscéré de 5 kg
Etêtage, filetage, parage 25 % environ Reste 3,75 kg de filets
Salage sel sec, séchage, fumage 15 % environ Reste 3,16 kg de filets fumés

* Coût d'un saumon de Norvège entier éviscéré de 5 kg 5 kg x 6,25 e = 31,25 e HT
* Coût du sel de Guérande (10 % du poids des filets) 0,320 kg x 1,70 e = 0,55 e HT
* Coût de la sciure 0,250 kg x 1,00 e = 0,25 e HT
* Total 32,05 e HT
* 3,16 kg de saumon fumé par vos soins reviennent à : 32,05 e HT
* 1 kg de saumon fumé par vos soins revient donc à : 10,13 e HT
* Prix d'achat d'un saumon de Norvège fumé tranché : 20,00 e HT le kg*

* Prix indicatifs communiqués par un distributeur multiproduit en août 2002.

 

Aquatlantique

L'atelier de fumage du restaurant La Marée à Paris

Eric Trompier, propriétaire du restaurant La Marée à Paris, voulait faire déguster à sa clientèle, en dehors du classique saumon fumé, toute une gamme d'autres poissons et produits de la mer fumés.
Ne trouvant pas sur le marché les produits qui lui convenaient, il envisagea de les fabriquer lui-même. Lors de ses recherches pour choisir le bon matériel et définir les bons process, il a rencontré Robert Fouasson, chargé du développement et de la commercialisation des produits de l'aquaculture à l'Ifremer.
"A cette époque, explique Robert Fouasson, je souhaitais monter une affaire. Ma rencontre avec Eric Trompier m'a fait sauter le pas. En 2000, nous avons créé Aquatlantique, une entreprise de fumage de produits de la mer dans laquelle nous sommes associés à 50/50. Je suis chargé de la production, et Eric Trompier en est le responsable culinaire." Aquatlantique, dans son atelier de 150 m2 et avec son équipe de 5 personnes, fabrique tous les poissons et autres produits de la mer fumés proposés à la carte de La Marée. Ces produits sont commercialisés en région parisienne par La Pêcherie des Lilas à Rungis. A la gamme d'Aquatlantique : du saumon norvégien fumé aux algues, du saumon norvégien mi-cuit, des sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie fumées, des anguilles du marais breton fumées, du thon blanc de Thaïti fumé et des crevettes de Madagascar fumées. Ces produits sont fumés avec un mélange de bois de hêtre et de chêne avec ajout, selon les recettes, d'algues et de plantes aromatiques. zzz44t zzz44h

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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